Parfumées et exquises : une fois que vous aurez cuisiné avec des feuilles de curry fraîches, impossible de revenir en arrière.
Chaque fois que je repère un gros bouquet de feuilles de curry fraîches, je me jette dessus. Si elles ne sont pas en rayon dans votre supermarché (ce qui arrive parfois), dirigez-vous vers les épiceries indiennes ou d'Asie du Sud-Est. Elles se congèlent parfaitement, achetez-en sans hésiter : les recettes en demandent souvent beaucoup. Malgré l'évocation de piquant par le terme « curry », ces feuilles brillent par leur arôme citronné frais. Elles entrent dans de nombreux currys aux côtés de la « poudre de curry » (un mélange d'épices moulues), mais leurs profils aromatiques diffèrent radicalement. Évitez les versions lyophilisées : disponibles partout, elles manquent cruellement du parfum intense des fraîches, que je traque inlassablement.
Préparez tous les ingrédients à l'avance : le plat sera prêt en un clin d'œil. Utilisez des feuilles de lime kaffir fraîches uniquement ; sinon, omettez-les. Accompagnez de légumes verts asiatiques sautés. Pour 4 personnes.
50 g de flocons d'avoine instantanés
500 g de gambas crues décortiquées, épongées avec du papier absorbant
Sel et poivre noir
40 g de fécule de maïs
200 ml d'huile végétale
40 g de beurre non salé
3 piments rouges, épépinés et taillés en julienne
4 cm de gingembre frais, pelé et taillé en julienne
2 grosses gousses d'ail, pelées et émincées finement
1,5 c. à c. de graines de moutarde noire
5 tiges de feuilles de curry fraîches (environ 50 feuilles)
8 feuilles de lime kaffir fraîches, émincées finement
1 c. à c. d'huile de sésame
4 gros oignons nouveaux, émincés finement
2 c. à s. de graines de sésame grillées
1 c. à c. de cassonade
2 citrons verts, coupés en deux, pour servir
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Étalez les flocons d'avoine sur une petite plaque, torréfiez 6 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent, puis laissez refroidir.
Dans un bol, assaisonnez les gambas avec ¼ de c. à c. de sel et du poivre. Dans un autre bol, versez la fécule. Chauffez l'huile dans une sauteuse moyenne à feu vif. Farinez 4-5 gambas et plongez-les dans l'huile chaude. Faites frire 1-2 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égouttez sur du papier absorbant et répétez.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif. Quand il mousse, sautez piment, gingembre et ail 2 minutes jusqu'à ce que l'ail dore. Ajoutez graines de moutarde, feuilles de curry et kaffir ; faites frire 30 secondes en remuant. Incorporez flocons d'avoine et huile de sésame, sautez 1-2 minutes jusqu'à croustillant. Ajoutez oignons nouveaux, graines de sésame, sucre, gambas, ⅓ de c. à c. de sel et poivre. Remuez 30 secondes et servez chaud avec un demi-citron vert par portion.
Omettez les feuilles de lime kaffir si non fraîches. Pour 8 personnes.
40 g de beurre non salé
2 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et émincé finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à s. de poudre de curry moyenne
10 feuilles de lime kaffir fraîches, râpées finement
4-5 tiges de feuilles de curry fraîches (40-50 feuilles)
1,5 c. à c. de graines de moutarde
Sel
300 ml de crème liquide entière
300 ml de bouillon de légumes
1 petit céleri-rave, pelé, coupé en deux et tranché à 0,5 cm
1 rutabaga pelé, coupé en deux et tranché à 0,5 cm
2 gros panais, pelés et tranchés à 0,5 cm
2 navets, pelés et tranchés à 0,5 cm
Pour la garniture :
65 g de chapelure maison (1-2 tranches de pain sans croûte)
50 g de cacahuètes blanchies, hachées grossièrement
100 g de cheddar râpé grossièrement
1,5 c. à c. de graines de moutarde
2 c. à c. de graines de coriandre, légèrement écrasées
¼ de c. à c. de curcuma
15 g de beurre doux, à température ambiante, en dés
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Mélangez la garniture avec ¼ de c. à c. de sel ; frottez du bout des doigts pour une texture de chapelure grossière.
Dans une grande casserole à couvercle, chauffez beurre et huile à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 8-9 minutes jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez ail et poudre de curry, remuez 1 minute. Incorporez feuilles de kaffir, curry, graines de moutarde et 1 c. à c. de sel ; fry 1-2 minutes jusqu'à parfumées. Ajoutez crème, bouillon et légumes. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 7 minutes à feu moyen.
Versez dans un plat à gratin 22x32 cm, étalez uniformément les légumes. Couvrez d'alu, cuisez 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais liquides abondants. Retirez l'alu, pressez les légumes dans le liquide. Parsemez de garniture, cuisez 15-20 minutes jusqu'à doré et épaissi. Laissez reposer 10 minutes.
Les échalotes frites prêtes à l'emploi (en bocal asiatique) ajoutent du croquant, mais les cacahuètes suffisent. Le riz rouge de Camargue est idéal, mais basmati ou brun conviennent. Pour 6 personnes.
550 g de cuisses de poulet désossées et sans peau (coupées en deux si grosses)
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
1,5 c. à s. de garam masala
1 c. à c. de paprika
½ c. à c. de piment de Cayenne
½ c. à c. de curcuma
Sel
3 c. à s. d'huile de coco
1 oignon, pelé et haché grossièrement
4 cm de gingembre frais, pelé et haché
40 feuilles de curry fraîches (4 brins)
2 c. à c. de graines de moutarde noire
100 g de lentilles corail
1 petite butternut, pelée, épépinée, en cubes de 3 cm
3 tomates cœur de bœuf, en quartiers
1 l de bouillon de poulet
400 ml de lait de coco en boîte
100 g de riz rouge de Camargue
10 g de coriandre fraîche hachée
60 g de cacahuètes grillées salées, hachées
30 g d'échalotes frites (facultatif)
3 citrons verts, pour servir
Marinez le poulet avec 2 gousses d'ail, ½ c. à s. de garam masala, paprika, Cayenne, ¼ de c. à c. chacun de curcuma et sel.
Dans une grande casserole à couvercle, chauffez 2 c. à s. d'huile de coco à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 8 minutes jusqu'à doré. Ajoutez ail restant, 1 c. à s. de garam masala, ¼ de c. à c. de curcuma, gingembre, feuilles de curry et moutarde ; remuez 2 minutes. Incorporez lentilles, butternut, tomates, bouillon, lait de coco et 1 c. à c. + ¼ de sel. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 30 minutes.
Mixez la soupe au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse (ou par lots au blender).
Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée 30-35 minutes, égouttez.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez 1 c. à s. d'huile à feu vif, saisissez le poulet 10-12 minutes jusqu'à croustillant. Déchirez en lanières de 2 cm.
Répartissez riz et soupe dans 6 bols, ajoutez poulet et son huile. Parsemez coriandre, cacahuètes, échalotes. Pressez un demi-citron vert par bol.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Proche des épiceries spécialisées, il partage son expertise en saveurs audacieuses.
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