Cette salade saine et croquante accompagne parfaitement poissons ou volailles, ou sert d'entrée légère.
Pour 2 à 4 personnes
100 g de champignons de Paris, tranchés finement
100 g de shiitakés, tiges ôtées, chapeaux tranchés finement
100 g de pleurotes, émincés
2 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à café de sauce soja
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ de chou rouge (150 g), cœur ôté, râpé finement
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à café de sucre semoule
100 ml de yaourt nature
50 ml d'huile végétale
Sel et poivre noir
Une poignée de feuilles de basilic
1. Placez les champignons de Paris et shiitakés dans un bol, les pleurotes dans un autre. Ajoutez jus de citron vert et sauce soja aux Paris et shiitakés ; ail et 1 c. à soupe de jus de citron aux pleurotes. Répartissez la moitié de l'huile d'olive, mélangez.
2. Mélangez chou, vinaigre et sucre. Laissez mariner champignons et chou 2 h minimum (idéalement 6-8 h) au frais, en remuant plusieurs fois.
3. Fouettez jus de citron restant, yaourt, huile végétale, sel et poivre. Mélangez champignons égouttés, déchirez le basilic, incorporez au chou.
4. Répartissez chou en assiettes, ajoutez champignons, nappez de vinaigrette au yaourt.
Extrait de "Peter Gordon tous les jours" par Peter Gordon (Jacqui Small)
Ce sandwich vietnamien met en valeur les champignons de saison pour un résultat croustillant et parfumé.
Pour 2 personnes
100 g de shiitakés
50 g d'enokis
50 g de pleurotes
2 c. à soupe d'huile de sésame
1 c. à soupe de citronnelle hachée
1 c. à café de piment rouge haché
½ c. à café de sel
1 c. à café de sauce soja
2 demi-baguettes
1 c. à soupe de beurre de cacahuète
8 tranches de concombre
6 brins de coriandre hachée
1 c. à café de graines de sésame grillées
1. Tranchez shiitakés et pleurotes, coupez racines des enokis.
2. Chauffez huile dans wok à feu moyen-vif, ajoutez citronnelle et piment 2-3 min jusqu'à coloration. Ajoutez champignons, sel, sauce soja ; cuisez jusqu'à tendreté.
3. Fendez baguettes, ôtez mie centrale, grillez pour croustillant.
4. Étalez beurre de cacahuète, ajoutez champignons, concombre, coriandre, graines de sésame. Refermez et savourez.
Recette de Van Tran, banhmi11.com
Version végétarienne du célèbre plat cachemirien d'agneau. Accompagnez d'une raïta épinards-aneth, naan ou pains plats.
Pour 4 personnes
2-4 piments secs
6 c. à soupe d'huile végétale
4 clous de girofle
6 cardamomes vertes
2 cardamomes noires
Bâton de cannelle 5 cm
1 lame de mace
10 grains poivre noir
2 petits oignons hachés
2 grosses tomates en quartiers
2 c. à soupe de yaourt
5 gousses d'ail
20 g de gingembre pelé
2 c. à café coriandre moulue
¾ c. à café cumin moulu
⅓ c. à café curcuma
¾ c. à café garam masala
Sel
30 g beurre
500 g champignons assortis (shiitaké, châtaigne, pleurote)
Poignée coriandre hachée
1. Torréfiez piments secs, ôtez graines, poudrez. Chauffez 4 c. à soupe huile, ajoutez épices entières 10 s, oignons jusqu'à dorure.
2. Mixez tomates, yaourt, ail, gingembre. Ajoutez aux oignons avec épices moulues, sel ; réduisez masala 4-5 min. Ajoutez 350 ml eau, mijotez 3-4 min.
3. Saisissez champignons par moitié dans huile-beurre, salez. Incorporez à sauce, ajustez consistance, mijotez 3-4 min. Parsemez coriandre.
Extrait de "Le festin végétarien indien d'Anjum" par Anjum Anand (Quadrille)
Une poudre de cèpes secs rehausse les steaks d'une profondeur umami exceptionnelle.
Pour 2 personnes
2 c. à soupe sucre
1 c. à soupe sel
5 gousses ail haché
1 c. à soupe flocons piment
1 c. à soupe poivre noir
30 g cèpes secs moulus
60 ml huile olive + extra
1 faux-filet 600-800 g, 4 cm épaisseur
Vinaigre balsamique
1. Mélangez tous ingrédients en pâte, frottez steak, filmez, réfrigérez 12 h.
2. Chauffez poêle, ôtez excès marinade, cuisez 20-25 min en retournant toutes 6 min (mi-saignant).
3. Reposez 10 min, tranchez, arrosez huile et balsamique.
Extrait de "Le livre de cuisine de Babbo" par Mario Batali (Clarkson Potter)
Infusez la crème au laurier une nuit pour plus de parfum, ou râpez-en pour une version rapide.
Pour 6 personnes
300 ml crème liquide
1 l lait
200 ml eau froide
1 gros oignon en dés
50 g beurre
Sel
250 g portobellos tranchés
100 g champignons de Paris tranchés
50 ml madère doux
4 feuilles laurier
200 ml crème double
Poivre
6 petites feuilles laurier
1. Portez crème, lait, eau à ébullition douce.
2. Suquez oignon-beurre-2 lauriers-sel ; ajoutez champignons, cuisez jusqu'à évaporation ; déglacez madère.
3. Versez liquide chaud, bouillir 5 min, ôtez lauriers, mixez.
4. Fouettez crème double infusée (ou râpée) en chantilly légère.
5. Servez soupe nappée chantilly, poivrée, avec laurier.
Extrait de "Comment manger sur place" par Adam Byatt (Bantam)
Parfaite avec gruyère ou cheddar ; adaptez les herbes disponibles.
Pour 2 personnes
20 g beurre
1 c. à soupe huile olive
2 gros champignons tranchés
1 échalote banana tranchée
3 œufs
100 ml yaourt nature
1 c. à soupe basilic haché
1 c. à soupe persil haché
½ c. à soupe ciboulette hachée
1. Saisissez champignons-beurre-huile pour coloration, ajoutez échalote, feu doux.
2. Fouettez œufs-yaourt-sel-poivre mousseux ; versez, ajoutez herbes, couvrez.
3. Cuisez jusqu'à gonflement et prise.
Recette d'Olia Hercules, therecipekit.co.uk
Préparez à l'avance pour une entrée express : farcissez, frire, servir.
Pour 4 entrées
12 shiitakés moyens, tiges ôtées
Farine
300 g poulet haché
150 g crevettes hachées
3 oignons nouveaux hachés
1 c. à café gingembre haché
1 c. à soupe saké
1 c. à soupe sauce soja
Huile olive
Sel
Sauce :
4 c. à soupe sauce soja
2 c. à soupe mirin
1 c. à soupe sucre
1 c. à soupe saké
1. Farinez intérieurs shiitakés ; mélangez farce, farcissez.
2. Saisissez 5 min/côté à couvert ; ajoutez sauce, évaporez légèrement. Servez 3/pers. sauce.
Adapté de "Livre complet sur les champignons" par Antonio Carluccio (Quadrille)
Le gruau (polenta amérindienne) s'harmonise à merveille avec ces champignons umami.
Pour 4-6
400 ml lait
50 g beurre
50 g semoule maïs/polenta
40 g crème fraîche
75 g parmesan râpé + extra
Sel, poivre
4-6 saucisses porc/sanglier
Champignons :
50 ml huile végétale
1 petit oignon en dés
2 gousses ail écrasées
400 g champignons sauvages
60 ml sauce soja légère
60 ml eau
3 oignons nouveaux tranchés
4 c. à soupe persil haché
1. Bouillir lait-beurre, ajoutez polenta 3 min ; crème, parmesan, assaisonnez ; couvrez au chaud.
2-3. Grillez saucisses, tranchez.
4-5. Saisissez oignon-ail-champignons ; déglacez soja-eau, réduisez ; ajoutez oignons-persil.
6. Gruau en plat, champignons dessus, saucisses, parmesan.
De Myles Kirby, Caravan (GQ Eats, Mitchell Beazley)
Plat généreux pour foule, avec salade ou côtelettes.
Pour 8-10
400 g pain en cubes, croûtes ôtées
2 c. à soupe huile olive
1 c. à soupe beurre
50 g pancetta en dés
4 poireaux tranchés
1,2 kg champignons marrons tranchés
1 c. à soupe estragon haché
30 ml sherry
Sel, poivre
Poignée persil
4 œufs
600 ml crème double
250 ml bouillon poulet
170 g gruyère râpé
1. Four 180°C, toastez pain 20 min.
2. Saisissez pancetta-huile-beurre-poiraux ; champignons-estragon-sherry-sel-poivre 10-12 min.
3. Fouettez œufs-crème-bouillon-⅔ gruyère ; incorporez pain-champignons, reposez 30 min ; enfournez 45-50 min.
D'Ina Garten, barefootcontessa.com
Champignons des champs ou portobellos idéaux.
Pour 2
Pâte :
115 ml eau tiède
1 c. à café levure sèche
200 g farine forte
½ c. à café sel
Garniture :
200 g mozzarella bufflonne en cubes
Huile olive
1 gousse ail hachée
1 c. à café piment flakes (opt.)
225 g champignons en dés 1 cm
Sel, poivre
½ c. à soupe thym citron
3 c. à soupe parmesan râpé
1-2. Activez levure, pétrissez pâte, boules, levez 2 h.
3. Four 230°C + grille.
4-5. Égouttez mozzarella ; saisissez ail-piment-champignons-thym 3 min ; refroidissez + parmesan.
6. Étalez 20 cm, garnissez moitié, refermez, cuisez 10 min croustillant. Huilez.
Extrait de "Pâtisser simplement" par Sybil Kapoor (National Trust Books)
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