Rien de tel qu'une soupe de queue de bœuf, mijotée avec des os profondément savoureux, pour vous réchauffer et vous apaiser par ces froides soirées d'hiver.
La queue de bœuf possède une qualité apaisante, comme on peut l'attendre d'une partie d'animal qui a passé sa vie à paître tranquillement l'herbe. Au four en ce moment : un tas d'os robustes, mijotés dans un bouillon enrichi de xérès et de thym, accompagné des aromates classiques – oignons, carottes, laurier –, bientôt rejoints par des haricots beurre plats et farineux pour absorber les jus de viande.
Cette coupe séduit par son excellent rapport os/viande, garant d'un bouillon riche et idéal pour combattre le froid hivernal. Le boucher la découpe généralement en morceaux pratiques – ne tentez pas de le faire vous-même – et elle ne requiert qu'un peu de patience. Aucun autre morceau de la carcasse n'exige une cuisson aussi longue pour atteindre la tendreté, bien que la plupart ne retiennent pas autant l'attention du cuisinier.
La semaine dernière, nous avons savouré d'excellentes empanadas, taille sac à main, dans un bar argentin d'Oxford Street à Londres, farcies de queue de bœuf effilochée, oignon et carotte. Rarement servie sans os, cette expérience m'a inspiré une soupe à l'oignon revisitée, avec la viande détachée des os remise dans le bouillon. Par une nuit humide et fraîche, ce bouillon fumant, agrémenté de raifort frais râpé et de ricotta salée, nous a réchauffés, rassasiés et parfaitement détendus.
Le liquide d'un ragoût de queue de bœuf est trop précieux pour être gaspillé, enrichi des saveurs profondes de la viande et des os. Nigel Slater l'imprègne souvent de purée de pommes de terre ou de rutabaga. Ici, des haricots beurre sont réchauffés dans la sauce avant d'être écrasés dans le jus au thym. Leur taille généreuse et leur texture féculente en font l'accompagnement idéal pour éponger la sauce.
Pour 4 personnes
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Queue de bœuf : 1,5 kg, préparée
Oignons : 4 moyens
Céleri : 2 côtes
Feuilles de laurier : 3
Xérès sec : 300 ml
Bouillon de bœuf : 500 ml
Branches de thym : 8
Haricots beurre : 800 g, en bocal ou conserve
Pour servir
Blettes, épinards ou chou : cuits à la vapeur
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites dorer les morceaux de queue de bœuf dans l'huile chaude, en les retournant avec une pince.
Pelez et émincez grossièrement les oignons. Retirez la viande, ajoutez les oignons et laissez-les ramollir et dorer en remuant. Coupez le céleri en fines tranches, incorporez-le et poursuivez la cuisson. Ajoutez les feuilles de laurier, remettez la viande, puis le xérès et le bouillon.
Assaisonnez de poivre noir et un peu de sel. Disposez les brins de thym autour de la viande, portez à ébullition. Couvrez, enfournez à 160°C (th. 2-3) pour 2 heures. Retournez la viande à mi-cuisson.
Soulevez le couvercle, ajoutez les haricots beurre égouttés. Replacez le couvercle et cuisez 30 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec les jus et haricots, accompagné de légumes verts vapeur.
Aussi réconfortante qu'une soupe épaisse de queue de bœuf, cette version plus légère offre une texture bouillon intense, avec toute la profondeur des saveurs traditionnelles. Pour les échalotes : pelez-les et coupez-les en deux de la pointe à la racine sans détacher totalement la base, pour qu'elles restent intactes.
Pour 4
Oignons : 4 moyens
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Carottes : 150 g petites
Échalotes : 4 moyennes
Queue de bœuf : 600 g, préparée
Bouillon de bœuf : 500 ml
Eau : 500 ml
Feuilles de laurier : 2
Pour servir
Ricotta salée : 50 g
Racine de raifort : 10 g
Pelez, coupez en deux et émincez les oignons. Faites-les cuire doucement dans l'huile 20-25 minutes jusqu'à tendreté et dorure.
Brossez et coupez les carottes en deux. Pelez et halvez les échalotes. Réservez les oignons, faites suer carottes et échalotes.
Dorez la queue de bœuf. Remettez tous les légumes, ajoutez bouillon, eau et laurier. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 90 minutes.
Ajoutez carottes et échalotes, assaisonnez, mijotez 1 heure en surveillant le liquide.
Détachez la viande des os, remettez-la dans la soupe. Rectifiez l'assaisonnement.
Râpez ricotta et raifort ensemble. Servez la soupe chaude parsemée de ce mélange.
Écrivez à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
Cette page a été mise à jour le 14 janvier 2016 pour ajouter la température du four.
