Bienvenue en plein cœur de l'automne avec ces recettes signées Nigel Slater : faisan rôti aux pommes et cidre, et tartelettes aux figues. 
La saison invite la marmite en fonte à redescendre de l'étagère. Gibier à plumes, châtaignes, pommes rouges éclatantes et figues violettes et tendres comme une ecchymose : des trésors automnaux.
Cette semaine, un dîner festif : faisan rôti avec pommes écarlates, sauce au cidre, bacon et sauge. Sculpté sans chichis, il est savouré avec cette sauce-soupe.
Il est temps de dénicher ces délices saisonniers : gibier à plumes, châtaignes, pommes et figues.
Mieux encore, la soupe du lendemain avec la carcasse : viande effilochée, oignons, carottes, céleri, thym, laurier et petites lentilles brunes pour un repas complet.
Les figues irrésistibles cuisent en tartelettes friables avec oignons et crème fraîche, servies chaudes comme une quiche lorraine avant le faisan. Les restes font un dessert idéal.
Une petite tartelette rien que pour soi : un plaisir simple. Réfrigérez la pâte 20 min pour qu'elle tienne mieux et ne rétrécisse pas. Évitez de déborder la garniture. Pour 6 personnes.
Pâte :
beurre 100 g
farine 200 g
jaune d'œuf 1
eau un peu
Garniture :
oignons rouges 2 gros (ou 3 moyens)
beurre 40 g
figues 200 g
crème fraîche 200 ml
jaune d'œuf 1
6 moules à tartelettes de 8 cm de Ø et 3 cm de haut, fond amovible.
Mixez farine et beurre en chapelure. Ajoutez jaune d'œuf et eau (1 c. à s. + gouttes) pour une pâte ferme. Pétrissez légèrement, formez une boule, enveloppez et réfrigérez 20 min.
Four à 180°C (th. 4). Émincez oignons, cuisez 20 min dans beurre à feu doux jusqu'à tendreté confite. Incorporez figues coupées, crème et jaune battu. Salez, poivrez.
Beurrez moules sur plaque. Étalez pâte, découpez 6 disques Ø 15 cm. Foncez moules. Poids de cuisson (papier + haricots) 20 min, puis sans 3-4 min. Détachez délicatement.
Remplissez, cuisez 30-35 min. Repos 10 min.
Un faisan nourrit 2, mais la soupe des restes en fait un plat généreux. Bacon ou pancetta pour saveur et graisse. Vérifiez la cuisson : préférez légèrement rosé pour plus de jutosité. Pour 2.
faisans 2
beurre 30 g
bacon non fumé 6 tranches en morceaux (ou pancetta)
oignons 2 moyens
cidre sec 250 ml
feuilles de laurier 2
feuilles de sauge 3-4
pommes 4-6 petites acidulées
Four 160°C (th. 3). Salez/poivrez faisans. Hachez oignons. Fondre beurre dans cocotte, dorez bacon quelques min, ajoutez oignons jusqu'à tendreté dorée. Réservez.
Servir avec pommes et jus : un parfum automnal profond de pommes.
Dorez faisans de tous côtés dans graisse. Réservez. Déglacez au cidre, remettez tout.
Incisez pommes à mi-hauteur. Ajoutez laurier, sauge, pommes. Couvrez, four 50 min. Viande juteuse légèrement rosée, peau ambrée. Repos couvert 10 min.
Servir avec pommes et jus.
Suivez Nigel Slater sur Twitter : @NigelSlater
[]