L'acidité terreuse des citrons verts iraniens séchés confère une richesse et un réconfort incomparables à cette version végétalienne du célèbre ghormeh sabzi, plat emblématique du Moyen-Orient.
Grâce à ma belle-mère iranienne, passionnée de cuisine, j'ai découvert les secrets des saveurs persanes. Nous évoquons les meilleures nouilles pour l'ash reshteh, la magie des oignons frits et les biscuits aux noix de Tavazo à Finchley Road, Londres. Pour son anniversaire, nous avons concocté un menu persan parfait, débutant par cette adaptation vegan du ghormeh sabzi. Malgré ses herbes abondantes et son citron vert, le résultat est d'une texture soyeuse, riche et profondément réconfortante une fois cuit.
Utilisez des citrons verts séchés iraniens (noirs de préférence, blancs sinon), disponibles en épiceries moyen-orientales ou en ligne. Ils apportent une acidité profonde et terreuse. Prévoyez un robot culinaire et une casserole à couvercle hermétique pour le riz.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
200 g de jeunes pousses d'épinards
200 g de persil frais
200 g de coriandre fraîche
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons, pelés et finement hachés
3 petits poireaux (300 g), parés et finement hachés
1 c. à soupe de feuilles de fenugrec séchées
2 c. à café de sel de mer fin, plus un peu pour le riz
¼ c. à café de poivre noir moulu
½ c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de curcuma, plus un peu pour le riz
4 citrons verts iraniens séchés, piqués à la fourchette
2 boîtes de 400 g de haricots rouges au naturel, égouttés
2 c. à soupe de jus de citron vert (environ 1½ citron vert)
330 g de riz basmati
Retirez les tiges ligneuses des épinards et herbes, hachez grossièrement le reste. Mixez finement au robot (par lots si nécessaire). Réservez.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez oignons et poireaux, cuisez 12 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et nacrés. Incorporez le mélange d'herbes-épinards et le fenugrec émietté. Cuisez 20 min en remuant, jusqu'à formation de touffes souples et arôme boisé intense. Ajoutez sel, épices, citrons verts piqués, haricots. Versez 750 ml d'eau et le jus de citron vert. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min à feu doux jusqu'à consistance de ragoût épais.
Pendant ce temps, rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Mettez-le dans une casserole avec 660 ml d'eau froide, ¼ c. à café de sel et curcuma. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et cuisez 12 min.
Retirez du feu, laissez reposer couvert 10 min. Servez le riz dans des bols, nappé de ragoût.
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