Qu'elles soient rôties et servies avec du gibier ou mélangées à une crème glacée, les figues volent la vedette à table. Découvrez les astuces d'un expert en cuisine.
Le figuier est un arbre capricieux. Il y a une douzaine d'années, nous l'avons planté sur la terrasse, dans un sol caillouteux qu'il adore. Aujourd'hui, il mesure près de 10 mètres de haut et produit des fruits qui mûrissent rarement ou tombent en bombes de confiture. Il ombrage le jardin et inonde l'automne de feuilles détrempées.
Quoi qu'il advienne lors de la rénovation du jardin, j'attends les figues avec impatience : avec de la burrata, en tarte tatin ou en confiture. (La confiture de figues chaude avec du chèvre frais est divine.) Cette semaine, j'ai poché des figues mûres dans un bouillon de gibier, rôti des fruits entiers au marsala et les ai servis avec une glace parsemée de graines.
Pour une glace aux figues simple, je ferais une crème anglaise infusée aux figues écrasées et la turbinerais. Cette version sans sorbetière nécessite 4 heures au congélateur, avec remuage occasionnel pour une texture crémeuse.
Pour 6 personnes
Pour la glace :
Œufs 3,
sucre 80 g,
crème liquide entière 250 g,
figues 500 g.
Pour les figues rôties :
figues 6 grosses,
marsala (sucré ou sec) 3 c. à soupe,
eau 2 c. à soupe.
Placez un grand bol au réfrigérateur pour la crème et une boîte de congélation au congélateur.
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent (mixeur ou fouet).
Pelez et écrasez grossièrement les 500 g de figues à la fourchette, en gardant une texture rustique. Fouettez la crème froide jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais fluide.
Incorporez la crème aux jaunes sucrés. Montez les blancs en neige souple et pliez-les. Ajoutez les figues, puis versez dans la boîte froide. Congelez 4 heures, en remuant les bords toutes les heures pour une texture onctueuse. (Se conserve quelques jours, mais ramollir avant service.)
Pour les figues : coupez-les en deux, côté coupé vers le haut dans un plat. Arrosez de marsala et eau, rôtissez 20 min à 180°C.
Les figues grillées et beurrées révèlent leur magie plongées dans le bouillon chaud de gibier.
Pour 4
pigeons 2,
gousses d'ail 4,
échalotes bananes 4 (en deux),
branches de romarin 3,
huile d'olive 4 c. à soupe,
grains de poivre noir 6,
feuilles de laurier 3,
bouillon de poulet 1,5 l,
orge perlé 150 g.
Pour les toasts :
baguette 4 tranches,
figues 4,
beurre.
Préchauffez le four à 200°C. Disposez les pigeons dans un plat, ajoutez ail pelé, échalotes épluchées côté coupé en bas, romarin. Arrosez d'huile, salez, rôtissez 25 min jusqu'à dorure.
Transférez pigeons et ail dans une casserole avec romarin. Déglacez le plat avec un peu de bouillon, versez dans la casserole avec le reste du bouillon, poivre et laurier. Portez à ébullition.
Ajoutez l'orge, mijotez 20 min jusqu'à tendreté. Incorporez les échalotes rôties en fin de cuisson. Effilochez la viande de pigeon dedans. Assaisonnez.
Grillez les tranches de baguette. Faites fondre le beurre, badigeonnez les toasts. Écrasez la chair des figues dessus. Servez bouillon, orge et pigeon en bols ; trempez les toasts dedans.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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