Une préparation fruitée et épicée d'inspiration arménienne pour sublimer le canard, accompagnée d'un gâteau aux prunes primé.
J'adore le canard sous toutes ses formes : sa saveur riche et giboyeuse est incomparable. Je rôtis souvent de petits canards sauvages entiers, mais pour les plus gros canards d'élevage, je préfère saisir les magrets à la poêle pour une caramélisation parfaite à l'extérieur et une chair rose et juteuse à cœur (tranchez-les finement pour une tendreté optimale). Les cuisses, elles, se prêtent mieux à une braise lente jusqu'à ce qu'elles se détachent de l'os. Pas besoin de les cuire ensemble : voici une recette irrésistible pour les magrets. Une version pour les cuisses suivra bientôt.
Ces épices douces et chaleureuses évoquent un cocon de réconfort, idéales pour l'automne. Pour 4 à 6 personnes.
Pour le pilaf :
3 clous de girofle
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ de muscade râpée
40 g de beurre
1 gros oignon rouge, pelé, coupé en deux et émincé finement
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 bâton de cannelle
75 g de noix grossièrement hachées
300 g de riz basmati, trempé dans l'eau 30 minutes
Pour le canard :
3 magrets de canard (peau incisée)
25 g de beurre
6 figues coupées en deux dans la longueur
1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Pour servir :
1 grosse poignée de persil et d'aneth hachés
1 citron
Flocons de piment turc, facultatif
Broyez les clous de girofle et grains de poivre en poudre fine au mortier ou au moulin. Mélangez avec le piment de la Jamaïque et la muscade. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites suer les oignons avec ½ cuillère à café de sel marin 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les épices moulues et les noix, cuisez 3 minutes pour libérer les arômes.
Faites bouillir de l'eau. Incorporez le riz égoutté aux oignons, enrobez-le de beurre et d'épices, puis versez de l'eau bouillante couvrant de 2 doigts. Laissez mijoter 20 minutes à couvert à feu doux, puis transférez au four préchauffé au plus bas pour finir la cuisson à la vapeur. Il peut reposer jusqu'à 1 heure.
Chauffez une poêle à feu vif. Salez généreusement les magrets, ajoutez la moitié du beurre et posez-les côté peau. Passez à feu moyen-vif, saisissez 5 minutes jusqu'à ce que la peau dore et que la graisse fonde. Éliminez l'excès de graisse, retournez les magrets 2-3 minutes, puis couvrez d'aluminium et reposez-les au four.
Déversez la graisse de la poêle, essuyez-la, remettez sur le feu. Ajoutez le beurre restant, grésillez les figues côté coupé 2-3 minutes jusqu'à caramélisation. Écrasez-en quelques-unes pour épaissir. Versez le vinaigre et 50 ml d'eau, réduisez en sauce sirupeuse brillante. Assaisonnez, sucrez si besoin.
Aérez le pilaf à la fourchette, tranchez finement le canard. Ajoutez les jus à la sauce. Servez avec herbes, citron et piment si désiré.
Inspiré de Claire Ptak et de ses muffins sans farine dégustés au festival de Port Eliot. Optez pour une pâte d'amande prête (min. 60 % amandes) pour simplifier. Pour 10 personnes.
Ingrédients :
250 g de beurre à température ambiante + extra pour graisser
300 g d'amandes avec peau
300 g de sucre semoule, divisé
3 œufs
Zeste d'1 orange
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
225 g de farine de polenta
75 g de cassonade claire
550 g de prunes dénoyautées et coupées en deux
Préchauffez le four à 175°C (th. 3½). Beurrez et chemisez le fond d'un moule à cake de 23 cm à fond amovible.
Broyez les amandes au robot 5 minutes jusqu'à extraction d'huile. Ajoutez ⅔ du sucre semoule, mixez en pâte lisse. Réservez.
Battez le beurre en crème pâle et mousseuse. Ajoutez le sucre restant, battez 2 minutes. Incorporez les œufs un à un, puis zeste, vanille et 440 g de pâte d'amande. Mélangez levure, sel et polenta délicatement.
Saupoudrez de cassonade l'intérieur du moule, disposez les prunes côté coupé vers le bas. Versez la pâte, lissez. Cuisez sur plaque 1 heure (couvert de papier sulfurisé si besoin), jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre.
Démoulez après 20 minutes de repos : passez un couteau, renversez sur assiette. Remplacez les prunes déplacées. Délicieux avec crème ou crème fraîche.
Les restes de canard et riz froids font un lunch-box parfait. Ou en sandwich avec chutney, mayo et roquette. Pour une salade : canard, roquette et vinaigrette sucrée (framboise idéale). La pâte d'amande se congèle : doublez la dose !
