Dans la course effrénée au rôti dominical classique, n'oubliez pas que le faisan et la perdrix offrent une alternative délicieuse et raffinée. 
Traversant l'Écosse, bien au nord d'Inverness, sous un soleil éclatant et un air frisquet qui invite autant aux lunettes de soleil qu'au bonnet de laine, chaque champ abrite une bande de faisans. Pigeons, cerfs, moutons égarés et gibier à plumes picorent inlassablement dans les champs de blé et de colza. Les faisans m'attirent particulièrement : superbes au sol comme en vol, et sublimes rôtis doucement au four. Un oiseau suffit pour deux personnes, sa chair maigre et douce est un régal.
Peu gras, le faisan nécessite souvent une bardane de lard sur la poitrine et les pattes pour rester juteux à la cuisson. Cette semaine, j'en ai préparé deux avec de l'huile de colza et du jus de grenade frais, obtenant une chair moelleuse et exquise.
Rôtis dans un four moyen pendant un peu plus de 30 minutes, les oiseaux affichaient une peau légèrement croustillante. La vapeur du jus dans le plat préservait l'humidité de la viande. Bien que j'apprécie la bardane de bacon croustillante avec faisan ou perdrix, sa saveur puissante peut parfois masquer la délicatesse de la chair. Une large feuille de figuier ou de vigne, généreusement beurrée, fait parfaitement l'affaire.
La perdrix mérite aussi sa place. Une par personne suffit, accompagnée de pommes de terre rôties, polenta ou riz complet. Ses notes terreuses s'accordent à merveille avec des lentilles cuites à l'oignon, pancetta, vin rouge et céleri. J'y ai ajouté des épinards déchirés et une cuillerée de crème fraîche.
En consultant mes notes annuelles, je réalise n'avoir pas assez cuisiné de gibier à plumes. Rapides à préparer, maigres et économiques si bien utilisés, ils inspirent rôtis somptueux, casseroles riches et soupes infiniment variées.
Même leurs carcasses sont précieuses pour un bouillon corsé. Je prépare un fond clair avec oignon, laurier et poivre en grains, mijoté 25 minutes, base idéale d'une soupe à l'oignon. Oignons émincés fondus au beurre jusqu'à caramélisation, saupoudrés de farine torréfiée, mouillés au bouillon de gibier, relevés de Marsala ou Madère, et mijotés une heure. Résultat : une soupe onctueuse et sucrée, parfaite avec fromage et bon pain.
Après sortie du four, laissez reposer le faisan 10 minutes, comme un poulet ou rôti de bœuf.
Pour 4 personnes
Faisan : 1 oiseau
Grenades : 3-4 grosses
Huile de colza ou arachide : 6 c. à soupe
Thym : 4 brins
Poivre noir en grains : 8, légèrement écrasés
Feuilles de laurier : 2
Pour la salade :
Radicchio : 4 poignées
Noix décortiquées : 50 g
Coupez deux grenades en deux, pressez-les au presse-agrumes pour 300 ml de jus. Dans un grand bol, mélangez jus, huile, thym, poivre et laurier écrasés. Marinez le faisan 1 à 4 heures au frais, en le retournant.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Égouttez le faisan, posez-le dans un plat à rôtir, arrosez de marinade, salez au gros sel et rôtissez 35 minutes.
Laissez reposer 10 minutes. Préparez la salade : rincez et séchez le radicchio. Dénoyautez la grenade restante. Grillez les noix à sec dans une poêle.
Déchirez la chair en gros morceaux juteux, mélangez avec le jus de repos. Arrosez les feuilles de salade avec le jus restant du plat. Disposez feuilles, faisan, graines de grenade et noix.
La perdrix rôtie entière risque de se dessécher ; préférez la couper en deux pour une cuisson rapide.
Pour 4 personnes
Perdrix : 4, prêtes à cuire
Lentilles du Puy : 200 g
Pancetta : 150 g
Huile d'olive : un filet
Oignon : 1
Carottes : 2
Céleri : 2 côtes
Thym : quelques brins
Vin rouge : 500 ml
Épinards : 100 g
Crème fraîche : 200 g
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Rincez les lentilles. Hachez la pancetta, faites-la suer à feu doux pour fondre la graisse. Hachez finement oignon, carottes, céleri ; cuisez-les 10 minutes avec la pancetta et un filet d'huile jusqu'à tendreté et coloration.
Ajoutez lentilles, thym, vin et 400 ml d'eau. Portez à ébullition, écumez, couvrez partiellement et mijotez 30-45 minutes jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent légèrement (al dente).
Coupez les perdrix en deux, huiles généreusement, assaisonnez et rôtissez 20 minutes jusqu'à dorure.
Lavez et déchirez les épinards. Incorporez aux lentilles, cuisez jusqu'à tendreté. Assaisonnez sel/poivre. Ajoutez crème fraîche, mijotez 1-2 minutes. Servez perdrix sur lit de lentilles aux épinards.
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