La poêle d'un plat à rôtir recèle la magie collante que nous transformons habituellement en sauce. Pour un changement délicieux, que diriez-vous d'un pudding à la pâte fruitée ?
Le rôti repose – ces précieuses 20 minutes après que le rôti du dimanche et ses craquelins sortent du four pour reposer tranquillement avant d'être découpé. Le plat à rôtir ne contient plus la viande, mais regorge de trésors à exploiter. Nous pourrions préparer une simple sauce, comme je le fais souvent, en dissolvant les sucs du rôti dans du vin, du bouillon ou du Marsala. Mais aujourd'hui, je l'utilise pour quelque chose de plus gourmand.
Qu'y a-t-il sous la viande ? Des sucres caramélisés pour la plupart, sucrés, gluants et bien accrochés au plat. C'est l'essence concentrée de la viande, avec quelques herbes légèrement brûlées, de la graisse frémissante et une tache collante d'ail rôti. Un peu de magie, peut-être. Le gaspiller serait un crime.
Je verse la pâte directement dans le plat à rôtir. Il faudra 25 minutes dans un four chaud, le temps de reposer la viande et de la découper. Mais il y a plus : j'ajoute des pommes en dés, préalablement attendries avec des feuilles de thym. Les petits cubes de pomme reposent dans la pâte, l'absorbant légèrement et captant les jus et saveurs laissés par le porc. Il arrive à table un peu en retard, d'un aspect légèrement excentrique, mais sombre et doré, sa surface bosselée de noyaux de pâte et de fruits, embaumant le rôti de porc et les herbes. J'aurais pu cuire le pudding à part, bien net comme un clafoutis sans sucre, mais cela raterait l'occasion d'utiliser les délices restés dans la rôtissoire et d'explorer ce qui s'y cache.
Je demande à mon boucher local de laisser la peau sur le ventre, mais de l'inciser en lignes espacées d'environ 2 cm ou en motif treillis pour un croustillant optimal.
Pour 6 personnes
poitrine de porc 1,5 kg, désossée, avec peau
pommes de terre nouvelles 500 g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
romarin 3 gros brins
ail 4 gousses
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Posez la poitrine de porc à plat sur le plan de travail, peau vers le bas, et fendez-la horizontalement presque de part en part pour former un large rabat. Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Lavez les pommes de terre sans les éplucher, coupez-les en trois ou quatre morceaux, puis plongez-les dans l'eau bouillante. Égouttez-les dès qu'elles sont tendres à la pointe d'un couteau et transvasez-les dans un bol.
Versez l'huile d'olive sur les pommes de terre, effeuillez partiellement le romarin et ajoutez les aiguilles avec sel et poivre. Placez le porc dans un plat à rôtir. Disposez les pommes de terre en une couche unique entre les deux parties de porc. Ajoutez les brins de romarin restants et les gousses d'ail parmi les pommes de terre. Refermez le rabat sur les légumes, enfournez et laissez grésiller 25 minutes.
Baissez à 180 °C (th. 4) et poursuivez la cuisson 1 h 30, en arrosant de temps à autre. Les pommes de terre s'imprégneront des jus et de la graisse.
Sortez le porc, vérifiez la tendreté des pommes de terre, puis retirez-les du plat. Couvrez de papier aluminium et laissez reposer au chaud. Servez le porc en tranches épaisses, ou utilisez le plat et ses sucs pour la recette suivante.
Servez avec le porc ci-dessus. La croûte sombre et douce laissée par le porc donne à ce pudding sa saveur profonde, mais vous pouvez le préparer de zéro. Utilisez huile ou saindoux (pas beurre, qui brûlerait). Faites très chauffer le plat avant d'ajouter la pâte. Cuisez d'abord les pommes pour qu'elles soient tendres et dorées. Servez-le en accompagnement ou en dessert indépendant.
Pour 6
pommes 3 grosses (type Cox)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citron le jus d'une moitié
Pour la pâte
farine 125 g
œufs 2
lait 150 ml
eau 150 ml
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Coupez les pommes en deux, épépinez et taillez en dés de 1 cm. Chauffez l'huile, ajoutez les pommes et cuisez à feu doux 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et uniformément dorées. Ajoutez le jus de citron.
Pour la pâte, tamisez la farine dans un bol, ajoutez les œufs et le lait, fouettez légèrement (sans trop battre). Incorporez l'eau, le thym, sel et poivre.
Transférez les pommes chaudes dans le plat à rôtir, enfournez quelques minutes pour les réchauffer. Versez la pâte sur les pommes frémissantes et cuisez 20 minutes : la pâte gonflera et dorera. Elle ne montera pas autant qu'un Yorkshire pudding à cause des fruits.
Pudding prêt, viande reposée : servez ensemble ou le pudding quelques minutes après.
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