Le carré d'agneau est un rôti du dimanche délicieux, à condition de maîtriser la cuisson au four. Terminez le repas avec un Eton mess à la rhubarbe acidulé et rafraîchissant.
Nous avons savouré un impressionnant rôti d'agneau le week-end dernier : deux gros carrés panés et rôtis, leurs os entrelacés. Bien que sceptique au départ, j'ai été conquis. La viande était tendre et sucrée, la graisse relevée de moutarde et de thym citronné, les os robustes à croquer.
En semaine, je préfère un filet d'agneau rapide et fondant. Le week-end, j'opte pour des morceaux généreux comme l'épaule ou la cuisse avec os, qui apportent saveur et jutosité. Le bonus : des restes succulents pour le lendemain.
Le carré d'agneau, pièce noble de huit côtes souvent vendue en portions plus petites, demande précision. Un thermomètre à viande est indispensable : 50-55 °C pour une cuisson saignante parfaite. Une croûte savoureuse à base de moutarde et chapelure aux herbes rehausse le tout, tandis que le temps de cuisson permet des accompagnements élaborés, comme ces pommes de terre citronnées.
Côté sucré, la rhubarbe de saison cuite au gin à la prunelle se marie à merveille avec une meringue écrasée et de la crème fouettée, pour un Eton mess moins sucré que la version aux fraises.
Les pommes de terre, bien citronnées, offrent une acidité vive qui équilibre la richesse de l'agneau.
Pour 4 personnes
Pommes de terre citronnées :
Pommes de terre nouvelles 500 g
Beurre une noix généreuse
Thym citronné 6 brins
Jus de citron au goût
Agnel :
Chapelure blanche fraîche 120 g
Thym citronné 15 petits brins
Carré d'agneau 8 os (double rack)
Moutarde de Dijon 5 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Placez l'agneau dans un plat à rôtir. Mixez la chapelure avec le thym, sel et poivre. Étalez la moutarde sur l'agneau, puis la chapelure.
Rôtissez 15 min à 200 °C, puis baissez à 180 °C (th. 4) pour 35-45 min. Vérifiez avec un thermomètre : 52-55 °C pour saignant. Reposez 15 min sous aluminium avant de trancher en côtelettes.
Lavez et coupez les pommes de terre en deux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez-les côté coupé vers le bas, le thym et 200 ml d'eau. Couvrez, mijotez 45 min jusqu'à évaporation du liquide.
Écrasez légèrement les pommes de terre à la fourchette, arrosez de jus de citron au goût. Servez avec l'agneau.
Les meringues en excès se conservent dans une boîte hermétique.
Pour 4 personnes
Meringues :
Sucre semoule 250 g
Blancs d'œufs 4
Sel 1 pincée
Amandes effilées 2 c. à soupe
Rhubarbe :
Rhubarbe 400 g
Gin à la prunelle (ou prune) 6 c. à soupe
Sucre semoule 1 c. à soupe
Crème double 300 ml
Huilez et saupoudrez une plaque ou utilisez du papier sulfurisé. Préchauffez à 140 °C (th. 1).
Chauffez le sucre au four. Battez les blancs avec le sel en neige molle. Incorporez le sucre par étapes jusqu'à meringue ferme. Déposez en boules sur la plaque, parsemez d'amandes. Cuisez 1 h, refroidissez au four éteint.
Pour la rhubarbe : coupez en tronçons, cuisez avec sucre et gin 10 min à feu doux dans une casserole adaptée. Égouttez, réservez le sirop au frais.
Fouettez la crème froide en chantilly souple. Émiettez les meringues dedans. Ajoutez la rhubarbe, mélangez délicatement. Versez en verrines, arrosez de sirop juste avant de servir.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
