La plupart de ma cuisine vise à préparer des plats simples et savoureux pour clore une journée de travail : des mets au centre de la table où chacun se sert avec joie. Mais parfois, j'aime cuisiner pour le pur plaisir : un gâteau familial, un plateau de biscuits chauds ou une petite douceur fantaisiste. Plus tôt cette semaine, j'ai réalisé deux délices : une meringue pliée aux noisettes et fruits grillés, et un plateau de biscuits moelleux à l'amande.
La meringue a été cuite jusqu'à obtenir une croûte croustillante, puis émiettée et mélangée à une crème fouettée légère, relevée de rhubarbe pochée – une variante printanière du célèbre Eton mess. Les biscuits, parfumés à la poudre d'amande et saupoudrés de sucre aux pétales de rose confits, incarnent ces instants rares de cuisine généreuse pour une occasion spéciale.
Optez pour une version rapide avec des meringues du commerce et de la crème fouettée, pliées avec la rhubarbe pochée. Mais cette recette maison est encore plus irrésistible. Ne surchargez pas la cuisson de la meringue : elle doit être croustillante dehors et moelleuse dedans.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les meringues :
Noisettes 100 g, décortiquées
Sucre semoule 150 g
Blancs d'œufs 3
Farine de maïs 1 c. à soupe bombée
Espresso 2 c. à soupe, chaud
Pour la rhubarbe :
Rhubarbe 350 g
Sucre semoule 2 c. à soupe bombées
Eau 4 c. à soupe
Crème double 300 ml
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Faites griller les noisettes dans une casserole sèche à feu modéré jusqu'à ce que leur peau noircisse. Versez-les sur un torchon propre, frottez pour ôter les peaux. Grillez-les à nouveau brièvement jusqu'à coloration noisette. Mixez en chapelure grossière et réservez.
Pour les meringues, étalez le sucre sur une plaque et chauffez 10 min au four. Montez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre tiède et battez 5 min pour une meringue brillante. Ajoutez noisettes, farine de maïs et espresso, mélangez délicatement. Formez des monticules sur papier sulfurisé, espacez-les. Enfournez et baissez à 120 °C (th. ½). Cuisez 1 h, en surveillant pour une teinte miel pâle. Laissez refroidir : croustillantes dehors, moelleuses dedans.
Coupez la rhubarbe en tronçons courts. Disposez dans un plat, saupoudrez sucre et eau. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 4) jusqu'à tendreté. Réservez.
Fouettez la crème souplement. Émiettez les meringues dans un grand bol. Ajoutez crème et rhubarbe, écrasez légèrement les fruits. Arrosez de jus de cuisson et servez.
Ces petits biscuits aux amandes se dégustent tièdes, tout juste sortis du four.
Pour 16 biscuits
Pour la pâte d'amande :
Amandes en poudre 100 g
Sucre glace 50 g
Sucre semoule 50 g
Œuf 1
Pour la pâte à sablé :
Beurre 200 g
Sucre glace 90 g
Extrait de vanille quelques gouttes
Amandes en poudre 140 g
Farine 140 g
Zeste de citron 1, finement râpé
Pour décorer :
Pétales de rose cristallisés 3 gros
Sucre en poudre 2 c. à soupe
Pour la pâte d'amande, mixez amandes et sucres. Battez l'œuf à la fourchette et incorporez jusqu'à obtention d'une texture moelleuse. Réservez.
Pour le sablé, mixez beurre en morceaux et sucre glace jusqu'à blanchiment. Ajoutez vanille, amandes, farine et zeste de citron. Mélangez délicatement.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Divisez chaque pâte en 16 portions. Aplatissez le sablé, placez une boule de pâte d'amande au centre, refermez et roulez en boule.
Déposez espacées sur la plaque, aplatissez à la fourchette. Cuisez 20-25 min jusqu'à pâleur et moelleux. Transférez sur grille, laissez reposer 10-15 min.
Mixez pétales de rose et sucre en poudre grossière. Saupoudrez les biscuits chauds. Dégustez moelleux le jour même.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater.
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