Passionnée d'aliments naturels et écrivaine spécialisée en santé, Gill Jacobs a réuni des membres d'une initiative communautaire dans le nord de Londres pour leur enseigner les délicieux bienfaits des aliments fermentés.
Nous serions ravis de venir à votre prochaine réunion... pourquoi ne pas nous laisser un message ? 
Je suis écrivaine spécialisée en santé et fervente adepte des bienfaits des aliments fermentés. La fermentation enrichit les aliments en bactéries bénéfiques, vitamines et enzymes, rendant les nutriments plus accessibles à l'organisme. Bien que peu courante au Royaume-Uni, cette pratique est ancestrale dans de nombreux pays. Membre du Transition Network dans le nord de Londres, j'ai collaboré avec un programme local de paniers de légumes pour organiser un atelier enseignant la préparation de choucroute et expliquant la science sous-jacente.
Avant le repas, j'ai présenté des aliments fermentés surprenants comme le chocolat, le café et le pain au levain. Nous avons dégusté un gratin de céleri-rave à la sauce tomate, une salade verte accompagnée de kimchi coréen traditionnel, de choucroute et de navets noirs fermentés épicés. Ensuite, dix personnes ont haché 17 kg de légumes (chou, chou-fleur, oignon, poivrons rouges, carottes, navets, gingembre, céleri). Nous avons ajouté sel de mer et lactosérum, puis tassé pour libérer l'eau de saumure avant de remplir des bocaux en verre. Pour le dessert, glace à la crème aigre (fermentée) et compote de cerises.
L'ambiance était animée, avec questions et échanges enthousiastes. Passionnée par l'idée que "la nourriture est un médicament", j'ai répondu sur la prévention de la moisissure, l'introduction progressive des ferments, leurs bienfaits pour la santé intestinale et la durabilité. Tous ont appris et donné des retours positifs.
Les ingrédients végétaux sont flexibles. Pesez le total pour calculer le sel (1,5 % du poids).
Pour plusieurs bocaux :
½ kg de chou blanc frais
½ chou-fleur, en petits morceaux
2 carottes râpées
2 branches de céleri hachées finement
1 oignon haché
½ navet râpé
2 gousses d'ail hachées
½ c. à s. de gingembre râpé
1 piment rouge épépiné et haché
1,5 c. à s. de sel marin par kg de légumes.
1. Hachez ou râpez le chou (grossièrement pour plus de croquant). Mélangez tous les légumes, saupoudrez de sel.
2. Dans un grand pot ou seau propre, tassez fermement (poings ou pilon) 10 minutes pour libérer l'eau.
3. Transvasez en bocaux, immergez les légumes sous leur saumure avec un poids (sac ziplock de saumure, pierre). Couvrez d'un torchon.
4. Vérifiez quotidiennement. Enlevez toute moisissure de surface. Goûtez après 1 semaine, réfrigérez quand à votre goût.
Utilisez pâte de crevettes fermentées pour plus de piquant.
Ingrédients :
2 petits choux chinois fermes (1,5 kg)
250 g radis en julienne
1 carotte en julienne
5 oignons nouveaux en tronçons de 5 cm
45 g feuilles de moutarde en morceaux
45 g cresson en morceaux
3 c. à s. kombu frais (ou moitié sec réhydraté)
1 c. à s. gingembre écrasé
2 c. à s. ail écrasé
60 ml sauce de poisson bio ou pâte de crevettes
1 c. à c. poudre piment rouge
1 c. à c. flocons piment
4-6 huîtres hachées (facultatif).
Saumure : 85 g sel de mer + 2,5 L eau.
Bouillie de riz : ½ c. à s. farine de riz + 190 ml eau bouillante.
1. Taillez les choux en deux sans les séparer complètement.
2. Saumurez 16 h.
3. Rincez et égouttez.
4. Salez légèrement les juliennes, rincez.
5. Faites la bouillie de riz, refroidissez.
6. Mélangez moitié bouillie, assaisonnements, légumes.
7. Farcissez entre les feuilles du chou.
8. Enroulez, placez en récipient sous saumure légère.
9. Fermentez 3-4 semaines au frais.
Pour 4 :
1 céleri-rave en dés
1 bocal passata
1 oignon haché
2 gousses ail hachées
Poignée basilic/origan frais
100 g chèvre dur râpé.
1. Cuisez à la vapeur le céleri-rave à mi-cuisson.
2. Sauce : faites revenir oignon/ail dans ghee ou lait de coco, ajoutez passata/herbes, mijotez 20 min.
3. Mélangez, versez en plat, parsemez chèvre, cuisez 30 min au four moyen.
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