Une recette de pâtissière professionnelle à conserver précieusement pour épater vos convives lors d'un dîner de week-end. Ces babas se conservent parfaitement une fois cuits.
Ravneet Gill, cheffe pâtissière renommée, nous livre sa recette infaillible de babas au rhum. Souvent négligés ou mal exécutés, ces desserts classiques révèlent ici toute leur splendeur : une brioche légèrement salée imbibée d'un sirop parfumé au rhum. Le secret ? Un sirop concentré en saveurs, ajusté à votre goût, boosté au zeste et jus de citron. Idéal avec un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur.
Pour 10 petits babas
Ingrédients pour la pâte :
- Lait entier : 60 ml
- Levure fraîche : 20 g (ou 7 g de levure sèche active)
- Farine nature : 100 g
- Farine à pain blanche forte : 130 g moins 1 c. à soupe
- Sucre roux : 20 g + 2 c. à café
- Sel fin : 1 grosse pincée
- Œufs : 3
- Beurre non salé : 100 g moins 1 c. à soupe, ramolli
Ingrédients pour le sirop :
- Sucre : 400 g
- Eau : 400 ml
- Rhum brun : au goût
- Zeste et filet de jus de citron : au goût
Préparation de la pâte :
- Chauffer le lait à 30 °C dans une casserole.
- Verser dans un bol, ajouter la levure et 50 g de farine. Couvrir et laisser reposer 20 min (jusqu'à ce qu'il soit pétillant ; prolonger si nécessaire).
- Dans le bol du batteur, mélanger les farines restantes, sucre et sel. Ajouter les œufs et le pré-ferment. Pétrir lentement jusqu'à homogénéité.
- Pétrir à vitesse moyenne 5-7 min jusqu'à formation d'une pâte molle qui se détache des parois.
- Laisser reposer 5 min. Incorporer le beurre en morceaux, pétrir 5 min à vitesse moyenne-haute pour obtenir une pâte brillante et élastique (test de la vitre).
- Étaler sur un plan huilé, plier et tourner pour développer le gluten. Placer dans un bol huilé, couvrir et laisser lever 30-45 min jusqu'à doubler de volume.
Moules et cuisson :
- Graisser et fariner les moules à baba, réfrigérer.
- Dégazer la pâte, pocher dans les moules (¾ hauteur), couper au ciseau. Laisser lever 20-30 min couvert.
- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante/th. 6). Cuire 25 min, puis 150 °C (ventilateur/th. 3-4) 10 min.
- Refroidir dans les moules.
Sirop et dressage :
- Chauffer sucre et eau à 104 °C. Ajouter rhum, zeste et jus de citron à votre goût.
- Tremper les babas chauds 1 min dans le sirop chaud. Servir avec crème chantilly et un filet de rhum supplémentaire.
Conservation : 3 jours au frais ou 2 semaines congelés (décongeler avant trempage). Extrait de Le guide du chef pâtissier par Ravneet Gill (Pavillon, 18,99 £)
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