La méthode éprouvée pour réussir ces classiques français imbibés de rhum, moelleux et irrésistibles.
Ces petits gâteaux à l'apparence innocente mais au goût enivrant ont perdu de leur popularité au Royaume-Uni, tout comme le gâteau forêt-noire des chariots de desserts des années 70. Heureusement, ils restent un incontournable en France, leur pays d'origine, souvent servis avec un verre de rhum en accompagnement.
Souvent attribués à Stanislas, duc de Lorraine au XVIIIe siècle – également crédité de l'invention de la madeleine et du macaron sur des bases tout aussi légendaires –, les babas seraient une évolution du kouglof alsacien. Cette pâte levée riche est imbibée d'alcool avant dégustation. Stanislas la trouvait trop sèche ; le baba, lui, est d'une humidité parfaite. Je regrette son disparition des cartes au profit de desserts plus lourds. Comme le dit le chef légendaire Pierre Koffmann : « Ces gâteaux individuels imbibés offrent une fin de repas fine et élégante. Idéaux pour le cuisinier amateur, ils sont encore meilleurs préparés quelques jours à l'avance, pour bien s'imprégner de rhum. »
Niki Segnit, dans Lateral Cooking, décrit le baba comme le point où « la pâte à pain devient pâte à gâteau ». Les versions de Koffmann sont des pains enrichis à la levure, délicieusement savoureux. Celles avec plus de beurre et d'œufs par rapport à la farine – comme dans Larousse Gastronomique, Leiths Baking Bible ou French Regional Cooking d'Anne Willan – offrent une texture plus dense et spongieuse, proche d'un gâteau non sucré. La cheffe étoilée Anne-Sophie Pic, avec moins de beurre, obtient une mie plus aérée, presque comme un crumpet par endroits.
Une fois imbibés de sirop au rhum, tous sont délicieux, mais une structure plus lâche absorbe mieux le liquide pour un résultat plus léger. J'opte donc pour une farine à pain forte, comme dans Larousse, plutôt que la farine fluide de Koffmann (T45 français, difficile à trouver). Pic et Leiths utilisent du lait au lieu d'eau, sans grande différence notable en saveur ou texture. Avant imbibage, le goût domine par le beurre et une pincée de sel, pour équilibrer la douceur finale.
Descendants du kouglof, les babas étaient originellement plus grands. Beaucoup de recettes suggèrent un grand moule, comme Leiths avec un cake décoratif. Impressionnant visuellement, cela complique l'imbibage complet, risquant un cœur sec. Privilégiez les portions individuelles.
Vous pouvez ajouter du zeste d'agrumes (Leiths), mais les fruits secs trempés au rhum – raisins de Corinthe (Willan) ou secs (Larousse) – sont plus courants, quoique controversés. Excellents avec le rhum (comme en glace), ils accentuent la douceur. Pour du contraste, optez pour cerises aigres ou écorces amères, mais je préfère la simplicité pure. Si fruits il y a, servez-les frais : baies ou ananas confit (Koffmann).
Simple sucre et eau suffisent, mais fortifiez-le pour une bonne absorption sans réduction trop épaisse. J'utilise du sucre demerara pour sa note caramélisée, idéale avec le rhum brun (préférez-le au blanc fade ; généreux si c'est tout ce que vous avez). Pour un punch maximal, arrosez les babas cuits du rhum pur (Larousse, Leiths) – attention à la conduite !
Pic infuse à la vanille, Koffmann ajoute zestes d'orange-citron, Willan graines de coriandre. Orange-vanille est populaire ; essayez cannelle, anis étoilé ou cardamome.
Techniques variées : brosser chaud (Leiths), plonger bouillant (Larousse). La meilleure ? Pic : immerger dans sirop froid, laisser reposer – sans retourner manuellement.
Koffmann conseille : « Très humides… Cuisez-les jours avant, laissez rassir comme du pain pour maximiser l'absorption. » Vrai : jusqu'à une semaine d'avance.
Servir avec crème de marron-vanille (Pic), chantilly (Koffmann), mais crème fouettée simple, fruits frais et rhum suffisent.
Utilisez moules à savarin moyen ou anneaux ; sinon darioles ou moules à gâteau féerique.
Préparation : 20 min + levée et imbibage
Cuisson : 20 min
Pour : 4 portions
Ingrédients pâte :
4 g levure sèche
3 c. à c. sucre demerara
75 g beurre + extra pour moules
200 g farine à pain forte
1 c. à c. sel fin
2 œufs battus
Sirop :
400 g sucre demerara
1 gousse vanille fendue
200 ml rhum brun
Dissoudre levure dans 75 ml eau tiède + pincée sucre ; laisser mousser. Fondre beurre. Fouetter farine, sel, sucre restant.
Incorporer levure + moitié œufs, puis reste œufs et beurre progressivement pour pâte lisse.
Beurrer moules, remplir à moitié. Laisser lever à l'abri des courants d'air jusqu'à presque plein.
Préparer sirop si service imminent : chauffer sucre + 500 ml eau + vanille ; dissoudre, bouillir, refroidir, ajouter rhum. Préchauffer four 180°C (ventil. 160°C)/350F/gaz 4.
Cuire 20-25 min jusqu'à doré. Refroidir sur grille. Laisser reposer jours si possible. Immerger sirop froid 2h, retourner. Égoutter, servir sirop à part.
Babas au rhum : dignes d'un comeback ? Votre recette ? Quels classiques rétro raviveriez-vous ?
