Parfois, les gens me demandent exactement ce qui m'attire à l'idée de payer par le nez pour passer des vacances à des températures inférieures à zéro. Parfois, je dis que c'est amusant, à part tomber dans de gros tas de neige. Parfois, j'essaie de le justifier par des motifs sportifs. Mais généralement j'avoue que tout tourne autour du fromage. De grandes meules de raclette, des fondues piquantes aux petits cornichons pointus, des carrés de pâtes de sarrasin drapés de beaufort bouillonnant – et, cerise sur le gâteau, l'humble tartiflette :un gratin de pommes de terre qui fait le plein d'énergie après une matinée à dévaler les montagnes. P>
En fait, il est si populaire en Haute-Savoie que j'ai été surpris de découvrir que, loin d'être un plat paysan traditionnel, la recette est un glorieux stratagème marketing imaginé par les producteurs de reblochon dans les années 1980 pour déplacer davantage de leur fromage. Cela a certainement fonctionné - même s'il faut dire que l'heureuse combinaison de pommes de terre et de fromage n'est pas nouvelle dans une région où de tels plats caloriques sont depuis longtemps un incontournable de l'hiver. Le péla, que l'on trouve encore dans certains restaurants, est étonnamment similaire, mais cuit dans une poêle à long manche sur le feu.
Un avertissement :ne pensez même pas à le faire à moins qu'il y ait un frisson dans l'air et que vous y soyez allé, en vous mettant en appétit. Des bottes stupidement inconfortables et des vêtements thermiques humides sont entièrement facultatifs, mais vous devrez avoir faim.
Les recettes sont souvent vagues sur ce point important. Anne Willan, auteur de The Country Cooking of France, spécifie une variété cireuse "qui ne s'effritera pas pendant la friture", et le chef Simon, écrivant dans Le Monde, est d'accord, tout comme Diana Henry dans Roast Figs Sugar Snow. J'utilise des patates farineuses pour les autres recettes que j'essaie de trouver, même si les bords croustillent bien au four, les morceaux ont tendance à se désagréger, comme l'observe Willan.
Seuls Henry et la recette officielle des producteurs de reblochon suggèrent de laisser les peaux, bien que Simon suggère de les faire bouillir avant de les éplucher. Je ne vais pas m'embêter à les éplucher; non seulement parce que c'est plus facile, mais parce que les peaux de pommes de terre ajoutent à la fois saveur et texture, et semblent bien s'accorder avec un plat pour lequel le mot rustique aurait pu être inventé, s'il n'avait pas seulement 30 ans.
Tout le monde fait cuire les pommes de terre avant de les cuire, à l'exception de Willan, qui les fait frire dans la poêle, comme cela aurait probablement été la tradition pour la péla. Cela s'avère un peu désastreux pour moi:je trouve qu'ils cuisent de manière inégale, malgré l'agitation, et les oignons ont commencé à brûler au moment où la plupart d'entre eux sont assez tendres pour servir. Il est beaucoup plus facile de faire bouillir ou de cuire à la vapeur les pommes de terre avant d'introduire les autres ingrédients. (Fait intéressant, pour tous ceux qui vivent en altitude, l'ancien chef de chalet Alastair Instone de l'école de l'alimentation me dit qu'il a l'impression que les pommes de terre ont un goût "plus crémeux et en quelque sorte plus sucré si elles sont cuites dans une cocotte-minute, comme c'est souvent le cas dans les montagnes".)
Instone suggère également une modification simple que je trouve très utile :faire étuver les pommes de terre, plutôt que de les cuire à fond :"si vous les faites cuire complètement, elles deviendront très pâteuses lorsque vous ferez le gratin".
L'étoilé Marc Veyrat, natif de Haute-Savoie, fait frire ses pommes de terre précuites au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées avant la cuisson, tout comme Henry et Anthony Bourdain. Cela améliore non seulement leur saveur, mais la texture de l'ensemble du plat - et, après tout, qu'est-ce qu'un peu de beurre quand on a affaire à un fromage entier ?
Des morceaux de pomme de terre semblent être à l'ordre du jour; seuls Simon et Henry les coupent en rondelles. Les petits cubes sont plus populaires que les grands - ils doivent être suffisamment petits pour devenir croustillants de manière satisfaisante, mais pas si petits qu'ils durcissent complètement.
La recette originale ne demande rien de plus que des pommes de terre, de la ciboulette, de l'ail et du fromage, avec une garniture facultative de crème fraîche, mais la plupart des autres utilisent une combinaison d'oignons et de bacon. Je trouve l'ail, ajouté cru au gratin, beaucoup trop dur; les oignons finement émincés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, comme dans les versions de Henry, Veyrat et Bourdain, fonctionnent beaucoup mieux avec le fromage. Henry ajoute également de l'ail cuit, mais la saveur plus douce de frotter le plat avec un clou de girofle coupé, comme le fait Simon, est plus à mon goût.
Les lardons au bacon sont presque obligatoires; le type piquant et fumé spécifié par Willan, Veyrat et Simon fonctionne mieux avec le fromage et les pommes de terre.
À proprement parler, il n'y a pas besoin de liquide supplémentaire - le fromage fondu fournit sa propre sauce crémeuse, et, peut-être sans surprise, les producteurs de reblochon s'en tiennent à cela, suggérant seulement une cuillerée de crème fraîche à servir. (Fait intéressant, Instone m'a dit qu'il classerait une tartiflette sans crème dans la catégorie des péla. Juste au moment où je pensais avoir compris la différence.)
Bourdain ajoute du vin blanc mais rien d'autre comme liquide, tandis que Veyrat opte pour le vin et la crème liquide, Simon pour le vin et la crème fouettée et Henry et Instone pour la crème fraîche. Je suis déchiré; on ne peut nier l'attrait des pommes de terre cuites à la crème, mais cela semble prendre le plat dans le sens d'une dauphinoise bling-up, tout en diluant la magnificence du fromage fondu. (Veyrat mélange même la moitié du fromage avec la crème pour en faire une sauce au reblochon, qui devrait sans doute s'accompagner d'une mise en garde sanitaire; je note que la photo ci-jointe montre sa tartiflette servie en fines cuillerées.)
Après de longs tâtonnements, j'ai décidé que la tartiflette devrait vraiment se concentrer sur le fromage, alors je vais l'utiliser en quantité, avec juste une couche de crème fouettée et de vin blanc acidulé pour éviter que le plat ne se dessèche dans le four. Faire sauter les pommes de terre dans du beurre améliore leur saveur et contribue également à cela.
L'étoile du spectacle. Beaucoup de recettes le découpent en tranches, mais je trouve qu'il est plus spectaculaire cuit en rond, comme c'est courant en Haute-Savoie, donc le plat est couronné d'un beau chapeau orange. Ceci dit, pour mieux l'étaler et à défaut de sauce, je vais superposer le fromage et les pommes de terre, comme le proposent les producteurs de reblochon et Bourdain, c'est-à-dire couper le fromage en deux horizontalement.
Willan, Henry et Veyrat ont tous coupé la croûte du reblochon, ce qui semble vraiment dommage. Il croustille magnifiquement dans un four chaud, et je suis connu pour ramasser les croûtes jetées des assiettes des autres après une matinée particulièrement enneigée. Il peut être utile de savoir que les habitants suggèrent de laver la tartiflette avec du vin ou du thé chaud, pour éviter la formation d'une "pierre de fromage" dans l'estomac.
(pour 6 personnes)
1,3 kg de pommes de terre cireuses, sans peau
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon, tranché finement
200g de lardons fumés
150ml de vin blanc sec
200ml de crème fouettée
1 reblochon
1 gousse d'ail
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, mais pas complètement cuites. Bien égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les oignons et le bacon jusqu'à ce que les oignons soient tendres et qu'ils commencent à dorer. Versez le vin, portez à ébullition et réduisez presque à néant. Incorporer la crème hors du feu.
Préchauffez le four à 200C/400F/gas mark six. Couper les pommes de terre en petits cubes (environ 1 cm). Faites chauffer le beurre restant dans une poêle et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Couper le fromage en deux horizontalement.
Frotter un plat allant au four avec la gousse d'ail coupée, puis recouvrir le fond avec la moitié des pommes de terre. Déposer la moitié du mélange d'oignons et de bacon et bien assaisonner. Recouvrir avec la moitié du reblochon puis répéter les couches, avec la moitié de reblochon restante, croûte vers le haut, sur le dessus.
Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants (mettez-le sous le gril pendant cinq minutes de plus si vous voulez qu'il soit vraiment croustillant), puis servez avec une salade verte et un verre de vin blanc sec.
Tartiflette, péla, fondue, raclette ou même simple toastie :quelle est votre façon préférée de faire une overdose de fromage fondu à cette période de l'année ? Et y a-t-il d'autres favoris alpins que vous avez ramenés chez vous ? (Je nomme le bombardino italien .)
