Les pommes rehaussent le volume des mûres dans cette tarte emblématique britannique qui célèbre l'automne.
Plus saisonnière qu'une simple tarte aux pommes, la tarte aux pommes et mûres est la tarte d'automne selon Tamasin Day-Lewis. Nigel Slater la décrit comme un plat exprimant "avec précision les gloires de la campagne britannique en automne". Évoquant des souvenirs de cueillettes parmi les ronces – un mûre pour la bouche, un pour le panier –, ces fruits s'accordent parfaitement avec les pommes, étirant même les maigres récoltes. En cas de surplus, congelez-les pour savourer cette recette tout l'hiver.
Jane Grigson, dans son Fruit Book, conseille : "Que vous cueilliez mûres sauvages et pommes d'aubaine, tirez le meilleur de ce que vous avez."
Si vous achetez vos fruits, le choix est crucial : préférez-vous les pommes à cuire comme le Bramley (introduit en 1876), chères à Rowley Leigh et Nigel Slater, ou des variétés à manger acidulées comme Blenheim Orange ou Belle de Boskoop, recommandées par Grigson ? Day-Lewis opte pour des "pommes à manger pointues", tandis que Jane McMorland Hunter et Sally Hughes mixent les deux dans Berries: Growing and Cooking.
Les saveurs s'ajustent avec sucre et citron, mais les textures diffèrent : les Bramley fondent en compote, les pommes de table gardent leur forme. Pour un équilibre idéal, cuisez d'abord : les Bramley apportent humidité et liant, les autres un contraste avec les mûres tendres.
Grigson cuit la moitié des mûres avec pelures de pommes et sucre pour un sirop versé sur les fruits crus – délicieux pour une tarte à l'assiette, mais trop liquide pour une tarte fermée.
Si vous précuisez les pommes, frirez-les dans beurre et sucre comme Leigh pour plus de richesse, avec une touche de brandy (McMorland Hunter et Hughes). Slater dose le sucre selon l'acidité : jusqu'à 1 c. à soupe par pomme. Optez pour de la cassonade (demerara ou muscovado clair) pour une note caramélisée idéale.
Tous privilégient une pâte brisée, souvent nature. Pour une garniture sucrée, préférez une version enrichie au jaune d'œuf comme Leigh, plus savoureuse que le mélange saindoux-beurre de Slater. Chauffez une plaque pour une croûte inférieure croustillante ; saupoudrez le dessus de sucre et percez pour la vapeur.
Préparation 30 min + réfrigération
Cuisson 40 min
Pour 6 personnes
Ingrédients fruits :
2 pommes à cuire
4 pommes de table croquantes et acidulées
Jus de 1 citron
25 g beurre
3 c. à s. sucre demerara (ou au goût)
1 c. à s. brandy ou rhum (facultatif)
300 g mûres (ou selon récolte)
1 filet de lait
Pâte :
350 g farine T55 + extra
1 pincée sel
200 g beurre froid
2 œufs
Mélangez farine et sel. Râpez le beurre, frottez du bout des doigts en "sable humide".
Séparez les œufs (réservez 1 blanc). Incorporez jaunes et eau froide progressive (4 c. à s.) pour une pâte lisse.
Divisez en 2/3 et 1/3, formez disques, enveloppez, réfrigérez 30 min.
Épluchez/épépinez/coupez pommes en tranches, citronnez.
Faites fondre beurre, ajoutez pommes, 2 c. à s. sucre, alcool ; cuisez 5 min. Ajoutez mûres, refroidissez.
Préchauffez four + plaque à 200°C (180° conv.)/gaz 6. Abaissez 2/3 pâte à 5 mm, foncez moule 24 cm graissé (surplomb).
Ajoutez fruits. Badigeonnez bord de blanc+lait, posez couvercle (1/3 pâte), scellez, taillez excès.
Badigeonnez dessus, sucrez, percez 2 trous. Cuisez 25 min sur plaque, puis 180°C (160° conv.)/gaz 4, 20-25 min jusqu'à doré. Refroidissez ; servez tiède avec crème ou custard.
