Feuilletée ou pâte brisée, pommes à cuire ou à manger, crème ou crème anglaise : la tarte aux pommes traditionnelle peut-elle rivaliser avec la tarte Tatin ou le strudel ? 
Quand on dit qu'un plat est « aussi américain que la tarte aux pommes », cela signifie que ses origines sont floues. Selon l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, la version américaine descend des tartes anglaises du XVe siècle apportées par les premiers colons. Les recettes médiévales incluent sucre, épices et beurre, prouvant que ce dessert n'a guère évolué – et pour cause : si ce n'est pas cassé, autant le déguster tel quel.
Autrefois, on utilisait les pommes disponibles localement. Les recettes modernes précisent : Jane Grigson recommande la reinette ; Tamasin Day-Lewis, la Cox orange pippin ; Marcus Wareing, Bramley, Braeburn ou Discovery ; Angela Boggiano, Bramley et Cox. Après tests, la combinaison Bramley et Cox l'emporte : les Bramley cuits fondent en compote acidulée, tandis que les Cox apportent saveur épicée.
Cuisez les Bramley avant incorporation, comme le conseillent Boggiano et Wareing, et ajoutez les Cox crues pour du contraste. Grigson tranche finement, mais White déconseille pour éviter un jus excessif. Préférez de gros morceaux pour une meilleure texture.
Grigson opte pour du feuilletage, les autres pour une pâte brisée friable, idéale pour sa richesse automnale et sa tenue à température ambiante. La recette de White, mi-brisée mi-pain avec saindoux, croustille superbement mais mieux chaude.
Wareing et Boggiano choisissent une pâte sablée riche au jaune d'œuf et sucre ; Day-Lewis, une version simple à l'épeautre pour son goût noisetté. La pâte sablée est crumble-like, mais l'épeautre non sucrée contraste divinement avec la garniture aigre-douce.
Wareing ajoute du zeste de citron ; Boggiano, du cheddar affiné (« une tarte sans fromage est comme un baiser sans moustache »). Testez avec crème ou custard. Tous (sauf Grigson et White) doublent la pâte : préférez-le pour une tarte autonome. Saupoudrez le fond de farine et sucre pour un croustillant parfait, comme conseille Saveur.
Grigson ajoute raisins secs (trempés au rhum chez Bell) : trop sucrés. Évitez les pétales de rose de White ; préférez eau de rose. Épices : clous de girofle (White, Day-Lewis), cannelle (Day-Lewis, Wareing), muscade (Day-Lewis). Un soupçon suffit.
Sucre : muscovado clair pour caramel. Faites un bouillon avec pelures et cœurs (White) pour intensifier le goût pomme. Évitez farine supplémentaire dans la garniture. Zeste de citron (Grigson, White, Day-Lewis) ou jus (Boggiano). Beurrez les pommes pour richesse soyeuse.
Pour 6-8 personnes
Pour la compote : 4 Bramley, 2 c. à s. beurre + extra, 1 bâton cannelle, 4 clous girofle, 125-150 g muscovado clair, 3 Cox, muscade, 1 c. à s. farine, 1 c. à s. demerara, 1 blanc d'œuf.
Pâte : 350 g farine épeautre ou T55 + extra, 190 g beurre froid râpé, 1 œuf + 1 jaune, 1 citron.
Pelez/évidez Bramley (réservez déchets). Faites fondre 1 c. à s. beurre, parfumez cannelle/girofle, ajoutez pommes + 100 g sucre. Cuisez 30 min à sec. Mijotez déchets 15 min pour bouillon.
Pâte : sablez farine/beurre/sel, ajoutez œufs/zeste citron. Froid 30 min.
Incorporez Cox aux Bramley + jus ½ citron, 50 ml bouillon, muscade, sucre restant.
Four 180°C. Beurrez moule, abaissez ⅔ pâte (5 mm), farinez/sucrez fond, garnissez, beurrez. Couvercle, scellez, trou central, badigeonnez blanc/sucre. Cuisez 35-45 min. Refroidissez légèrement.
La tarte aux pommes surpasse-t-elle Tatin ou strudel ? Feuilletée ou brisée ? Avez-vous goûté une « fausse » tarte aux pommes ?
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