La Saint-André approche et cette soupe écossaise traditionnelle est le plat festif idéal. Ajoutez-vous des saucisses ou des pruneaux ?
La Saint-André, fin novembre, célèbre le saint patron de l'Écosse et marque un dernier hommage avant les fêtes. Les Écossais excellent dans les bouillons authentiques. La journaliste victorienne Christian Isobel Johnstone, sous le pseudonyme de Margaret Dods dans The Cook and Housewife's Manual, affirmait que les Anglais étaient loin derrière. Native d'Édimbourg, elle était peut-être biaisée, mais des plats comme le scinque de Cullen, le bouillon écossais ou le cock-a-leekie le prouvent.
Daté de la fin du XVIe siècle par Fynes Moryson, qui nota une « poulette avec pruneaux dans le bouillon », ce plat évoque les potages médiévaux viande-fruits du nord de l'Europe. Resté populaire en Écosse, c'est un mets festif simple et sain.
Les recettes classiques prônent une « vieille volaille bouillante » (Maw Broon). Difficile à trouver aujourd'hui, Catherine Brown suggère un faisan ou gibier libre pour un cock-a-leekie moderne. Le faisan donne une soupe savoureuse au goût gibier. Préférez un vieux poulet fermier.
Jane Grigson et Tom Kitchin utilisent une volaille entière ; Xanthe Clay et Graeme Taylor, des cuisses ou pilons (rôtis pour Taylor). Pour la soupe seule, optez pour cuisses : moins chères, plus adaptées.
Rôtir d'abord approfondit le goût (Taylor, Brown), mais mijoter cru donne un bouillon clair et intense (2-3h). Pour rapidité, rôtissez.
Recettes anciennes (Johnstone, McNeill) ajoutent du bœuf pour richesse ; Grigson un jarret dominant le poulet. Brown grille une saucisse, mais elle masque le bouillon délicat.
Poireaux absents en 1598, cités en 1737. Remplaçaient peut-être oignons ; Écosse réputée pour ses poireaux longs et tendres.
Dods veut une soupe « très épaisse de poireaux ». Ajoutez tôt pour infuser, jetez pâteux, remplacez frais (Kitchin, Grigson). Parties vertes d'abord, blancs plus tard. Carottes adoucissent (Clay, Taylor). Oignons superflus. Assaisonnez sel, poivre blanc, laurier ; évitez thym/persil excessifs.
Farine d'avoine (Dods), riz (Kitchin), pommes de terre (Brown). Ajoutez orge pour texture noisettée.
Présents tôt, « obsolètes » pour Dods (1826), absents chez Baxter. Leur douceur distingue le plat. Ajoutez en garniture (Kitchin) pour éviter pâteux et domination.
(Pour 4 personnes)
Ingrédients :
2 cuisses de poulet
2 gros poireaux
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
100 g d'orge (facultatif)
25 g de pruneaux secs moelleux
Placez cuisses dans 2 L d'eau froide, portez à ébullition. Lavez poireaux, coupez verts (réservez blancs), hachez carotte.
Écumez, mijotez doucement avec verts poireaux, carotte, laurier, sel, poivre blanc (2h).
Jetez carotte, laurier, verts. Ajoutez orge (15 min), puis blancs poireaux en rondelles (15 min). Hachez pruneaux.
Retirez poulet, assaisonnez. Effilochez viande, répartissez dans bols avec pruneaux, versez soupe.
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