Laquelle des nombreuses versions de cette tarte aux épinards et à la feta est la meilleure ?
La spanakopita, ou tarte aux épinards, est un classique grec :des feuilles sucrées et terreuses et du fromage salé enrobés d'une couche de pâte croustillante, c'est aussi bon pour le petit-déjeuner que pour le déjeuner ou le dîner. Délicieux chaud ou froid, végétarien et assez bon marché à préparer, c'est mon meilleur conseil actuel pour un pique-nique. Il fait aussi, bien sûr, un bon déjeuner ou dîner léger, surtout avec une salade de tomates sur le côté et, si vous souhaitez le faire en petits triangles ou en cigares, plutôt qu'en une grande tarte, c'est un amuse-gueule de premier ordre. En bref, si vous n'en avez pas déjà, vous avez besoin d'une recette de spanakopita dans votre vie.
En vérité, bien que j'ai choisi la spanakopita parce que les épinards sont plus largement disponibles que les nombreux autres légumes verts sauvages et cultivés utilisés dans des tartes similaires en Grèce, vous pouvez utiliser toutes les feuilles à cuisson rapide dont vous disposez :Christina Mouratoglou et Adrien Carré du restaurant londonien Mazi donne une recette dans leur livre du même nom pour hortopita , qui utilise des orties et du cavolo nero ainsi que des épinards, tandis que le site Web Serious Eats recommande d'utiliser des blettes arc-en-ciel, de la roquette et du cresson pour une saveur plus intéressante :traitez-les à peu près de la même manière que les épinards dans cette recette.
En général, cependant, les recettes de spanakopita appellent simplement des épinards, ce qui, sans autre précision, je suppose qu'il s'agit de feuilles adultes, étant donné que les Grecs semblent une société trop sensée pour l'avoir abandonnée au profit de la feuille de bébé oppressivement ironique. adapté aux salades (j'essaie cela dans une recette et je trouve qu'il se dissout presque dans la garniture). Heureusement, j'ai un certain nombre de marchands de légumes à proximité, mais si vous ne le faites pas, les épinards entiers surgelés s'avèrent être une alternative très décente :assurez-vous de bien les décongeler, puis de les essorer avant de les ajouter à la garniture.
En fait, quoi que vous utilisiez, il doit être aussi sec que possible avant de s'approcher de la pâte, vous devrez donc réduire la teneur en eau. Une façon de le faire, bien sûr, est de le faire flétrir jusqu'à ce qu'il repose dans une mare de son propre jus, puis de bien l'égoutter, une approche privilégiée par Akis Petretzikis, Diane Kochilas et le livre de cuisine Mazi, mais je pense que cela risque de trop le cuire. Mieux vaut faire comme le recommande Vefa Alexiadou en Grèce :The Cookbook et masser les feuilles fraîches avec du sel à la place :c'est plus rapide et le résultat final a un goût beaucoup plus frais. Cela a également l'avantage de garder le mélange de garniture relativement frais, ce qui signifie que vous pouvez le faire cuire immédiatement sans craindre que la chaleur résiduelle des épinards ne gâche la pâte. (NB :vous pouvez sauter cette étape avec des feuilles gelées.)
C'est tout à fait facultatif :les recettes de carême l'omettent complètement, et il existe des versions végétaliennes utilisant du tofu, mais si vous mangez du fromage, je le recommande vivement, car c'est délicieux. La feta est le choix standard, mais quelques recettes ajoutent également du kefalotiri râpé, un fromage plus dur et plus riche souvent servi frit sous forme de saganaki , bien que je ne pense pas qu'il ait besoin de plus de saveur, à moins que vous n'en ayez besoin. Mazi est la seule tarte à éviter complètement la pâte blanche friable au profit d'une sauce béchamel à base de parmesan, qui semble un peu sous-alimentée en comparaison :la feta ne peut pas être améliorée, apparemment.
Traditionnellement, la garniture est enrichie d'œufs, bien que Petretzikis utilise du fromage à la crème pour lui donner une consistance plus riche, Tess Mallos utilise de la ricotta et Sofia Souli, dont la cuisine grecque et les vins sont fortement recommandées par Jack Monroe, colle du lait évaporé et un bon gorgée d'huile aussi, tandis qu'Alexiadou utilise du lait ordinaire et du beurre fondu. L'huile, le beurre et le fromage à la crème sont tous jugés un peu riches par les testeurs, et le lait évaporé un peu sucré - en effet, cela me frappe qu'après avoir travaillé si dur pour presser l'humidité des feuilles, il est un peu contre-intuitif d'en rajouter , à l'exception de l'œuf, qui durcira au four et raffermira la garniture.
Toutes les recettes utilisent des alliums quelconques :poireau et ciboule pour Mazi, oignon rouge et ciboule pour Kochilas, oignon blanc pour Souli, et ciboule seule pour Alexiadou et Petretzikis. J'aime la douceur de l'oignon rouge et du poireau, et la saveur herbacée des oignons nouveaux, donc, comme Kouchilas, je vais utiliser les deux.
Bien plus important, à mon avis, est une main généreuse avec les herbes, qui distingue ce plat des centaines d'autres permutations sur le thème des épinards et du fromage du monde entier. L'aneth est le choix le plus courant, suivi de près par la menthe et le persil, bien que Mazi ajoute également des feuilles de cerfeuil et de fenouil ainsi que de l'artwort et de l'origan méditerranéens de Petretzikis. Hartwort s'avère difficile à trouver pendant un été britannique, alors, sur conseil, j'utilise plutôt de la livèche, ce qui donne à la garniture une qualité très savoureuse, tandis que le cerfeuil et le fenouil donnent une bouffée d'anis, presque d'ouzo, plus populaire auprès du panneau. L'aneth est plus facile à se procurer, cependant, et avec la menthe pour la fraîcheur et un peu d'origan pour le grec, devrait fournir suffisamment d'excitation herbacée.
Le zeste de citron vif de Petretzikis et une bonne noix de muscade râpée sont des assaisonnements bien plus intéressants que le poivre plus habituel et, assez audacieusement, je vais également ajouter du boulgour sur la recommandation de Kochilas :non seulement cela aide à absorber tout excès de liquide, mais cela lui donne aussi une texture beaucoup plus intéressante. Vous pouvez utiliser du riz, ou des petites boules de céréales et de lait fermenté appelées trahana, si vous avez la chance d'en avoir - ou, en fait, omettez cet élément complètement si vous préférez.
Bien que la spanakopita soit généralement préparée avec du filo dans les restaurants et les boulangeries professionnelles, Kouchilas et Petretzikis fabriquent tous deux leur propre horiatiko , ou pâtisserie de style village, qui est plutôt plus épaisse et plus solide, mais mieux parfumée que la plupart des pâtes filo produites dans le commerce. Cependant, les testeurs se révoltent, exigeant plus de croustillant et moins de farine complète – on va même jusqu'à menacer de ne pas aider à nouveau si je laisse de côté le dessus croustillant. Cela dit, je vous recommanderais un jour d'essayer le filo rustique fait maison; c'est pas comme les autres trucs, mais c'est plutôt bien.
Enfin, un conseil de Petretzikis :arrosez les feuilles de brick d'huile d'olive plutôt que de les badigeonner, « pour qu'elles ne collent pas entre elles et que des bulles d'air se créent entre elles. Cela rend la pâte phyllo plus croustillante ! Et une de ma part :laissez la tarte refroidir légèrement, ou complètement avant de servir pour un maximum de plaisir.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Donne 6-8 pièces
1 kg d'épinards adultes , ou épinards entiers surgelés, décongelé
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge ou poireau , finement hachés
4 oignons nouveaux , haché
300 g de feta , émietté
25g d'aneth , ciselé
20g de menthe , effeuillé et haché
3 brins d'origan , haché
50g de boulgour (facultatif)
2 œufs ,battu
Le zeste de 1 citron non traité
Noix de muscade
250g de pâte filo
Huile , brosser
Coupez les épinards et lavez-les bien, puis hachez-les grossièrement. Mettez dans une passoire avec une bonne pincée de sel et massez jusqu'à ce qu'il se fane (omettez cette étape si vous utilisez du surgelé).
Faire revenir doucement l'oignon rouge ou le poireau dans l'huile jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis retirer du feu et incorporer la ciboule. Verser dans un grand bol avec la feta, les herbes et le boulgour, si désiré.
Essorez les épinards par poignées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide (ils doivent avoir l'air bien flétris), incorporez-les au mélange de fromages, puis ajoutez l'œuf, le zeste, un filet d'huile et un bon râpage de noix de muscade et mélangez à nouveau (je retrouve les mains meilleur outil pour cela). Assaisonnez légèrement, en vous rappelant que la feta est assez salée.
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Badigeonnez un moule de 30cm x 25cm avec de l'huile d'olive, puis tapissez avec la moitié du filo, en badigeonnant chaque feuille d'huile au fur et à mesure (un spray est utile ici, si vous en avez un), et en prenant soin de ne pas les presser dans le processus. Laissez tout excédent en surplomb sur les côtés.
Versez la garniture à la cuillère, égalisez le dessus, puis mettez le couvercle :répétez l'opération de stratification avec le reste de la pâte. Pliez le surplomb vers l'intérieur, pour faire une jante comestible, arrosez avec plus d'huile et coupez dans les portions désirées. Cuire au four environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Laisser refroidir un peu avant de servir.
