Quelle est la meilleure version de cette tarte grecque emblématique aux épinards et feta ?
La spanakopita, ou tarte aux épinards, est un classique de la cuisine grecque : des feuilles d'épinards douces et terreuses associées à du fromage feta salé, enveloppées dans une pâte filo croustillante. Délicieuse chaude ou froide, végétarienne et économique, elle est idéale pour un pique-nique, un déjeuner léger avec une salade de tomates, ou en amuse-bouche sous forme de triangles ou cigares. Si vous n'avez pas encore sa recette, c'est le moment de l'adopter !
Bien que les épinards soient les plus courants en raison de leur disponibilité, vous pouvez utiliser d'autres feuilles à cuisson rapide comme les orties, le cavolo nero (recette hortopita de Christina Mouratoglou et Adrien Carré dans leur livre Mazi), ou des blettes arc-en-ciel, roquette et cresson pour plus de saveur (conseil de Serious Eats). Traitez-les comme les épinards.
Les recettes classiques privilégient les épinards adultes, plus robustes que les bébés feuilles qui se dissolvent. Si frais indisponibles, optez pour des épinards surgelés entiers : décongelez et essorez bien. Quel que soit le choix, séchez-les au maximum avant la pâte. Plutôt que de les faire flétrir (risque de surcuisson, comme chez Akis Petretzikis, Diane Kochilas ou Mazi), massez-les avec du sel comme Vefa Alexiadou dans Grèce : The Cookbook : rapide, frais et préserve la garniture pour une cuisson immédiate (sauf surgelés).
Facultatif mais recommandé pour les amateurs de fromage : la feta est incontournable. Certaines recettes ajoutent du kefalotiri râpé, mais inutile selon nous. Évitez la béchamel au parmesan de Mazi, fade en comparaison. Traditionnellement enrichie d'œufs pour lier (Petretzikis opte pour du fromage à la crème, Mallos de la ricotta, Souli du lait évaporé et huile), nous privilégions les œufs seuls : ils raffermissent sans ajouter d'humidité.
Toutes utilisent des alliums : poireau/ciboulette (Mazi), oignon rouge/ciboulette (Kochilas), oignon blanc (Souli), ciboulette seule (Alexiadou, Petretzikis). Nous combinons oignon rouge/poireau et ciboulette pour douceur et fraîcheur.
Les herbes sont essentielles : aneth dominant, menthe, persil ; Mazi ajoute cerfeuil, fenouil ; Petretzikis origan. Remplacez hartwort par livèche si besoin. Nous choisissons aneth, menthe et origan. Zeste de citron (Petretzikis), muscade râpée et boulgour (Kochilas) pour absorber l'humidité et ajouter texture (riz ou trahana alternatifs, ou omettez).
Professionnels utilisent filo ; Kochilas et Petretzikis font maison (horiatiko, rustique). Préférez filo du commerce pour plus de croustillant. Astuce Petretzikis : arrosez d'huile d'olive pour bulles d'air et croustillant optimal. Refroidissez avant de servir.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 6-8 portions
1 kg d'épinards adultes (ou surgelés décongelés)
Sel
2 c. à s. huile d'olive
1 oignon rouge ou poireau, finement haché
4 ciboulettes, hachées
300 g feta, émiettée
25 g aneth, ciselée
20 g menthe, effeuillée et hachée
3 brins origan, hachés
50 g boulgour (facultatif)
2 œufs, battus
Zeste 1 citron bio
Muscade
250 g pâte filo
Huile pour badigeonner
Coupez, lavez et hachez grossièrement les épinards. Salez et massez jusqu'à flétrissement (sauf surgelés). Essorez bien.
Faites suer oignon/poireau dans l'huile jusqu'à ramollissement, ajoutez ciboulette. Mélangez avec feta, herbes, boulgour.
Incorporez épinards essorés, œufs, zeste, huile, muscade râpée. Mélangez (mains idéales). Assaisonnez légèrement (feta salée).
Préchauffez four 200°C. Huilez moule 30x25 cm. Tapissez moitié filo, badigeonnez chaque feuille (spray utile), surplomb inclus.
Versez garniture, lissez. Couvrez reste filo. Repliez surplomb, arrosez huile, incisez. Cuisez 30-40 min jusqu'à doré.
Refroidissez avant de servir.
