Parfois, les plats voyagent et s’adaptent. Comme le pudding au caramel collant, typiquement britannique mais originaire du Canada, ou l’œuf de Scotch qui évoque le nargisi kofta moghol. La tarte banoffee, dessert américain exagéré aux couches de crème fouettée, est née dans l’East Sussex au début des années 70.
Son créateur, Ian Dowding, ancien chef du Hungry Monk près d’Eastbourne (fermé récemment pour raisons économiques), en a assez des louanges : « Ce n’est pas comme si j’avais découvert la double hélice ou la fusion froide. » C’était sa version du dessert américain « Blum’s Coffee Toffee Pie », renommé « banoffee » par le propriétaire Nigel Mackenzie.
« Nous trouvions ce nom incroyablement idiot », confie Dowding, « mais sans lui, pas de succès fulgurant. Les clients appelaient pour vérifier sa présence au menu, puis il a conquis les restaurants, l’Australie, l’Amérique, et même des rumeurs au 10 Downing Street ou Buckingham Palace. Vraies ou pas, ces histoires flattent : à l’époque du déclin britannique, c’était une fierté locale. »
Depuis 1972, les recettes ont évolué. Dowding déteste les « miettes de biscuits et la crème en aérosol » et préfère une pâte brisée, comme Lily Vanilli dans Sweet Tooth (avec zeste de citron et muscade). Jamie Oliver opte pour un fond prêt-à-l’emploi pour sa version express. Annie Bell et Simon Rimmer choisissent des biscuits digestifs émiettés au beurre fondu.
Bien que respectueux du créateur – qui admet que « les plats évoluent » –, la base biscuit séduit : croustillante, elle résiste à l’humidité contrairement à la pâte brisée. Les noix de pécan de Rimmer équilibrent la douceur et ajoutent du croquant.
Meilleure couche pour beaucoup : le caramel (dulce de leche). Dowding fait bouillir du lait concentré sucré. Aujourd’hui, Nestlé propose du dulce de leche prêt, recommandé par Bell et Vanilli. Bell enrichit le sien de beurre, cassonade muscovado et vanille pour plus de fermeté ; un pincée de sel équilibre.
Rimmer bout lait concentré, beurre et sucre pour un caramel mastiquable. Oliver fond du sucre pour un caramel pur, intégré aux bananes – trop banane, pas assez caramel à mon goût.
Gardez-les séparées : tranchez finement 4-5 bananes mûres, pressez-y du jus de citron (comme Bell) pour éviter l’oxydation et ajouter une note acidulée. Évitez les grosses moitiés de Dowding pour une répartition uniforme.
Incontournable, aromatisée au café : granules instantanés rétro de Dowding (années 70), café fort de Bell ou espresso de Vanilli. Pas de sucre ajouté – la crème équilibre déjà. Oubliez la gélatine de Bell sauf pour une conservation longue.
Évitez café amer de Dowding ou copeaux de chocolat inutiles. Optez pour noix de pécan caramélisées de Vanilli (sucre glace, 15 min au four) : croquant parfait sur la crème onctueuse. Pas de cannelle ni sauce coco de Rimmer – superflu.
Pour la base (23 cm)
225 g biscuits digestifs
100 g noix de pécan
125 g beurre salé fondu
Pour le caramel
125 g beurre demi-sel en dés
100 g cassonade douce
400 g dulce de leche ou caramel prêt
½ c. à c. sel
Pour la garniture
60 g noix de pécan
15 g sucre glace
4-5 bananes mûres
Jus de citron
275 ml crème double
¼ c. à c. granules café instantané
Émiettez biscuits (robot ou sac/rouleau), hachez pécans, mélangez beurre fondu. Tassez dans moule à fond amovible. Réfrigérez.
Faites fondre beurre/sucre, ajoutez dulce de leche/sel, bouillir en remuant jusqu’à lisse. Versez sur base, réfrigérez 1 h.
Four 180°C : noix de pécan + sucre glace sur plaque, 15 min en secouant. Refroidir. (Préparable 48 h avant.)
Tranchez bananes fines + citron, disposez sur caramel.
Fouettez crème + café en pics mous, étalez sur bananes. Parsemez pécans caramélisés. Servez !
Banoffee : fan ou trop sucré ? Connaissez-vous l’originale du Hungry Monk ?
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