La tarte au poulet est le plat réconfortant par excellence en hiver. Faut-il rôtir ou pocher l'oiseau ? Opter pour une pâte brisée ou feuilletée ? Et quelle sauce idéale ?
Si un poulet rôti, doré et festif, évoque l'élégance d'un stiletto, la tarte qui suit est une pantoufle confortable : moins glamour, mais infiniment plus agréable lors d'une froide soirée de janvier.
Suivez l'exemple d'Angela Boggiano dans Pie : pochez l'oiseau dans un bouillon aromatisé pour une chair juteuse et un fond de sauce parfumé. Idéal pour un poulet entier ou les restes du dimanche. Évitez le saumurage prôné par Heston Blumenthal, qui masque la saveur naturelle.
Les légumes apportent contraste de saveurs et textures. Évitez les champignons visqueux (Bon Appétit, Rachel Allen) ou les petits pois et carottes pâteux. Privilégiez les poireaux (Jamie Oliver, Blumenthal, Boggiano) : ils fondent en une richesse soyeuse. Ramollissez-les dans du beurre ou de la graisse de poulet. Omettez les oignons superflus et les châtaignes farineuses d'Oliver.
Le jambon ou bacon ajoute une note salée. Préférez les gros lardons d'Oliver pour leur gras fondant qui enrichit la sauce.
Clé de la réussite ! Réduisez le bouillon de pochage pour intensité, ajoutez madère ou sherry (inspiré Bon Appétit). Crème liquide (Boggiano) pour équilibre. Évitez les épaississants : préférez une consistance sauce coulante.
Thym, sauge ou estragon (Blumenthal, Boggiano) avec zeste de citron : subtils et rehausseurs, sans dominer comme la moutarde de Blumenthal.
Pâte feuilletée rugueuse maison de préférence à la purée (Allen) ou brisée sèche. Parfaite pour un lundi soir cosy.
(Pour 4 à 6 personnes)
1 petit poulet (1,4 kg) ou 550 g de viande cuite + 500 ml de bouillon/sauce
1 grosse carotte, lavée et coupée en quatre
1 oignon, coupé en quatre
2 branches de céleri, en quartiers
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
Bouquet d'estragon
Limaçon de madère ou xérès doux
40 g de beurre
100 g de lardons
2 poireaux, hachés grossièrement
200 ml de crème liquide
Zeste de 1 citron
Pâte (ou 500 g feuilletée prête)
225 g de farine
225 g de beurre froid
100 ml d'eau glacée
1 œuf battu + lait/eau
1. Pochez le poulet avec carotte, oignon, céleri, laurier, poivre, estragon. Couvrez d'eau froide, ébullition, écumez, mijotez 45 min.
2. Pâte : tamisez farine + sel, cubez beurre, mélangez grossièrement. Ajoutez eau glacée, formez boule, réfrigérez 20 min.
3. Étalez en rectangle x3, pliez en 3, tournez, répétez, réfrigérez 20 min.
4. Réduisez bouillon à 500 ml (20 min), ajoutez madère/sherry, assaisonnez. Désossez poulet.
5. Four 180°C. Beurre + lardons dorés, réservez. Poireaux 7 min, bouillon grésillant 1 min, crème, zeste, estragon, poulet. Assaisonnez.
6. Versez dans plat, refroidissez. Étalez pâte 5 mm, collez avec œuf, trou, dorez. Cuisez 30-40 min.
Tarte au poulet : pâte ou purée ? Crème ou sauce ? Vos idées avec restes de volaille ?
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