Le strudel aux pommes croustillant est-il le meilleur accompagnement pour un bon café ? Où déguste-t-on le meilleur au monde ?
La pâtisserie suscite des passions intenses. Avant même les querelles sur les spécialités régionales comme la pâte feuilletée cornouaillaise, Allemands et Autrichiens se disputaient déjà l'origine de ce délice des cafés viennois. La plus ancienne recette conservée se trouve à la bibliothèque municipale de Vienne, mais des variantes existent dans toute l'Europe centrale et orientale, proches des desserts à base de pâte filo des Balkans et du Moyen-Orient. Comme le note l'Oxford Companion to Food, « tous les pays où il est connu en sont fiers et plusieurs revendiquent son invention ». La combinaison de pâte fine et croustillante avec des fruits doux et sucrés séduit partout.
De nombreuses recettes tolèrent la pâte filo prête à l'emploi. Nigel Slater la qualifie d'« échappatoire acceptable, utilisé dans bien des cafés ». Simon Hopkinson et Lindsay Bareham insistent : « Pour un excellent strudel, faites votre propre pâte : c'est amusant et la texture est unique et croustillante. » La Leiths Baking Bible parle même de « fascinant ». Pour trancher, j'ai testé les deux.
La pâte filo est pratique, disponible dans les épiceries turques. Pour la pâte maison, j'ai suivi Leiths : farine, sel, œuf, eau et huile pour une pâte molle. Pétrir en la jetant sur le plan de travail 15 minutes – surprisingly plaisant une fois le rythme pris. Repos 30 minutes, puis étirer jusqu'à la transparence (lire un journal à travers, dit la tradition). Seul, avec un torchon fariné, j'obtiens une belle feuille fine malgré quelques déchirures mineures.
Au four avec la même farce, la pâte maison est élastique et riche en saveur, ses couches internes gluantes de jus de pomme. Le filo reste sec et papyracé. Verdict : la pâte maison l'emporte haut la main.
Delia Smith, Leiths et Darina Allen optent pour des pommes à cuire. Nigel préfère des pommes de table pour leur tenue. Simon et Lindsay misent sur les Granny Smith acidulées. J'ai testé : les Bramley évitent le fond détrempé, mais un mélange Russet et Granny Smith offre le parfait équilibre fruité et épicé.
La chapelure traditionnelle absorbe le jus et allège la farce (Nigel). Leiths la dore pour la saveur, mais je la trouve lourde. Exit la chapelure. La recette d'Elsa Schiller (Ballymaloe) ajoute noix et amandes : j'opte pour amandes effilées et sucre demerara croquant sur la pâte.
Mieux vaut déposer la farce en ligne sur un bord et rouler comme un gros saucisson (Leiths) : les couches restent intactes pour une texture plus légère.
Raisins de Corinthe imbibés d'eau-de-vie de pomme (Simon et Lindsay), mais égouttez bien – le citron est inutile avec des pommes acidulées. Servir tiède (Lindsay) avec crème fouettée ou glace, non brûlant.
Le strudel mérite effort : sinon, allez au café viennois !
Pour 6 personnes
Pâte :
285 g farine
1 œuf
150 g eau
100 g beurre fondu
2 c. à s. sucre demerara
50 g amandes effilées
Sucre glace
Garniture :
425 g pommes Russet
425 g Granny Smith
75 g raisins de Corinthe (trempés 2h dans 4 c. à s. eau-de-vie de pomme, égouttés)
Zeste ½ citron
50 g cassonade
½ c. à c. cannelle
Pincée muscade et clous de girofle
1. Tamiser farine + sel, creuser puits. Battre œuf + eau + 1 c. à c. beurre fondu. Incorporer pour pâte collante.
2. Pétrir 15 min en jetant. Filmer, reposer 30 min.
3. Four 200°C, plaque graissée. Peler/épépiner pommes, mélanger avec reste farce.
4. Table torchon fariné. Diviser pâte en 2.
5. Étaler finement, puis tirer mains jusqu'à transparence.
6. Beurrer, saupoudrer sucre. Garniture en ligne, rouler avec torchon. Répéter.
7. Plaques en croissant, beurrer, amandes. Cuire 30-40 min. Sucre glace, tiédir.
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