Le clafoutis aux cerises, ce dessert français emblématique, est-il la meilleure façon de savourer les dernières cerises de saison ? Cerises douces ou acidulées ? Noyaux ou non ? Découvrez nos conseils basés sur les experts comme Raymond Blanc, Julia Child et Michel Roux Jr.
Après avoir dégusté des kilos de cerises ces dernières semaines, profitez-en avant que la saison ne s'achève en septembre. Remplacez les fruits frais par ce dessert originaire du Limousin, traditionnellement préparé avec des griottes locales acidulées. Désormais populaire partout en France, il séduit par son association irrésistible de fruits juteux et de pâte fluide. Son nom dérive du dialecte occitan claufir, signifiant « garnir », ce que fait ce plat de manière magistrale.
Les griottes acidulées, prisées dans le Limousin, sont rares ailleurs. Les cerises de table sucrées, plus accessibles localement, dominent aujourd'hui. Bonne nouvelle pour une cuisine de saison !
La tradition conseille de garder les noyaux : selon Larousse, ils infusent un arôme unique à la pâte pendant la cuisson. Bien que sceptique, les tests confirment une saveur plus intense avec fruits entiers. Pratiquez ainsi, sauf pour enfants ou personnes à risque dentaire, en avertissant les convives.
Raymond Blanc macère les fruits dénoyautés dans kirsch et sucre 2 heures pour intensifier les saveurs. Le kirsch de Roux Jr est efficace en petite quantité malgré son prix. Pour concilier tout : écrasez légèrement les cerises entières avant macération, préservant forme et infusion.
La pâte, semblable à un flan, mêle œufs, farine, sucre et lait. Larousse prône une texture épaisse, comme dans La graisse d'oie et l'ail de Jeanne Strang ou Cuisine du Terroir des Maîtres Cuisiniers de France.
Les versions laitières fluides de Blanc et Caroline Conran conviennent parfaitement à l'été : légères et crémeuses. Pour éviter un goût trop œuf, optez pour la farine légèrement plus généreuse de Conran.
Un peu de beurre fondu ajoute richesse soyeuse sans alourdir. Évitez levure chimique ou amandes moulues qui dénaturent la texture custard traditionnelle.
Mélangez ingrédients secs et humides pour une pâte lisse et coulante. Julia Child propose un mixeur, mais inutile : les cerises flottent naturellement.
L'essence d'amande de Roux Jr sublime les cerises, mieux que la vanille. Zeste de citron pour fraîcheur. Graissez et sucrez le plat pour un croustillant caramélisé. Saupoudrez de sucre demerara pour du croquant.
Servez tiède avec crème froide et un ramequin pour les noyaux.
Pour 6 personnes
500 g de cerises fraîches
75 g de sucre semoule
3 c. à s. de kirsch ou cognac
20 g de beurre fondu + extra pour graisser
2 c. à s. de sucre demerara
50 g de farine
1 pincée de sel
2 œufs battus
270 ml de lait entier
3 gouttes d'essence d'amande (facultatif)
Zeste de ½ citron
Lavez et équeutez les cerises. Écrasez légèrement, ajoutez 2 c. à s. de sucre et kirsch. Macérez 2 h couvert.
Préchauffez four 180°C (th. 6). Graissez un plat, enrobez de moitié sucre demerara.
Tamisez farine, sel, sucre restant. Fouettez œufs, lait, beurre. Ajoutez amande et zeste. Incorporez cerises.
Versez, cuisez 30 min jusqu'à prise légère. Saupoudrez reste demerara. Servez tiède.
Clafoutis idéal pour les fins de saison ? Partagez vos recettes préférées aux cerises ou expériences avec griottes !
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