Dans la foulée des comprimés contre les maux de dents, et dans le cadre de ma campagne continue pour vous persuader que le sucre n'est pas la dernière arme de choix du diable, je vous apporte la tarte à la mélasse. Sans vergogne sucré et merveilleusement collant, c'est l'un de ces plaisirs d'enfance qui ne vous quitte jamais tout à fait, même si vous êtes "vraiment plus fruité ces jours-ci".
Les tartes à la mélasse dans leur incarnation actuelle ne datent que de l'invention du sirop doré en 1883 - la mélasse est restée le nom générique des sous-produits sirupeux du processus de raffinage du sucre pendant un certain temps après, bien que les nouveaux desserts aient peu de rapport avec leurs prédécesseurs noirs amers. (L'idée de lier la chapelure avec du sucre est bien plus ancienne ; le pain d'épice médiéval fonctionnait sur le même principe, mais en utilisant du miel.)
Le pain rassis et le sirop bon marché se sont avérés une combinaison mortelle pour les cuisiniers économes à la recherche d'un maximum de calories pour leur argent, ce qui explique probablement pourquoi le plat reste si populaire dans les écoles à ce jour. Et, avouons-le, si vous pouviez le garder à l'école, cela garderait une place douce dans votre cœur pour la vie.
La pâte brisée est le seul choix pour la tarte à la mélasse, mais je tombe sur une vraie gamme. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham utilisent une version nature au saindoux et au beurre dans The Prawn Cocktail Years; Mary Norwak spécifie simplement «pâte brisée» dans ses puddings anglais sucrés et salés; Le chef de Jersey Shaun Rankin prépare une pâtisserie enrichie avec des œufs, du sucre glace et des amandes moulues sur le site Web des Great British Chefs; Mark Hix opte pour une version sucrée avec double crème dans British Regional Food; et Annie Bell ajoute des œufs et du sucre semoule dans sa Baking Bible.
Aussi agréables que soient les pâtisseries sucrées, ce n'est pas un dessert qui nécessite plus de sucre, et j'aime le contraste entre la garniture collante et la pâtisserie salée croustillante de Hopkinson et Bareham. Le saindoux aide à donner du croquant, mais le beurre offre plus de richesse de saveur, donc je m'en tiens à cela.
Hix et Norwak versent leur garniture directement dans la pâte non cuite, ce qui est dommage; avec une telle garniture liquide, un fond détrempé n'entre même pas dedans – la pâte est encore crue. Le lavage à l'œuf de la coquille cuite à blanc, comme le suggère Rankin, aide à garder la base croustillante pendant la cuisson.
La chapelure n'est pas la seule option pour la substance de la garniture. Hix suggère d'utiliser de la farine d'avoine à la place dans sa tarte à la mélasse de Norfolk, qui, bien qu'assez agréable, n'offre pas le moelleux détrempé que j'associe au plat. Bell utilise un mélange de pain et de pomme râpée, qui, bien qu'agréable, change complètement le caractère de la tarte - elle devient douce et fruitée, plutôt que collante et lourde.
Rankin opte pour le brun au lieu des miettes blanches standard, qui, bien que ce ne soit certainement pas ce qu'ils utilisaient à l'école, je trouve que j'aime bien; ils ajoutent une certaine saveur maltée.
Bareham et Hopkinson utilisent une proportion élevée de chapelure au sirop – en fait, je trouve que je dois plus que doubler les 7 à 8 cuillères à soupe suggérées par la recette pour arriver à saturer les miettes. La texture, cependant, bien qu'encore un peu sèche, est agréablement moelleuse avec un joli dessus croustillant - un contraste frappant avec la plupart des autres, avec leurs garnitures bancales, presque crémeuses.
Pour obtenir le meilleur des deux mondes, j'utiliserai un peu plus de sirop que Bareham et Hopkinson, mais presque autant de chapelure. Je vais verser le mélange de sirop sur les miettes dans la caisse plutôt que de les mélanger dans une casserole, de sorte que la couche supérieure reste relativement sèche et croustillante.
Le sirop d'or n'est pas négociable, bien que comme Norwak suggère que sa recette est "également bonne faite avec la mélasse noire antérieure", je décide de l'échanger à la place, et le trouve plutôt amer à mon goût - mais en ajoutant un peu au sirop, comme le fait Hix, aide à bien équilibrer la douceur. (Chauffer le sirop, comme le recommandent intelligemment Bareham et Hopkinson, le rend considérablement plus facile à verser.)
Les recettes plus crémeuses préférées par Hix, Norwak, Bell et Rankin utilisent de la crème, des œufs et du beurre pour réduire le goût sucré de l'ingrédient principal. Le contraste entre le dessus croustillant de la tarte de Rankin, en particulier, et l'intérieur crémeux et frémissant est tout à fait délicieux, alors j'ai opté pour sa formule à base d'œufs, par opposition à Bell ou Hix, qui utilisent plus de crème. Il fait d'abord dorer son beurre, mais je ne peux pas le goûter dans le plat final, alors c'est un conseil de chef que je suis heureux d'ignorer.
Une bonne dose de jus de citron fort est un must avec tout ce sucre, mais je pense que le zeste, tel qu'utilisé par Bell et Norwak, confond le problème. Le zeste donne une saveur étonnamment puissante, et la tarte de Bell, en particulier, finit par goûter plus comme une tarte au citron inhabituelle, bien que très savoureuse, que tout ce que je reconnais à l'école.
Le sel est également vital pour l'équilibre, mais les 6 g suggérés par Rankin le transforment davantage en un caramel salé. Si les œufs crus ne vous dérangent pas, l'ajouter au goût semble être un meilleur pari.
Bareham et Hopkinson, et Norwak, cuisent leurs tartes à une température raisonnablement élevée (180 °C), mais pour le milieu bancal et le dessus croustillant que je recherche, la chaleur initiale de Rankin et la finition lente à 140 °C fonctionnent mieux.
(Pour 8 à 10 personnes)
Pour la pâtisserie
200 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
100 g de beurre froid coupé en cubes, plus un supplément pour graisser
3-4 cuillères à soupe d'eau glacée
1 œuf battu avec un peu d'eau
Pour le remplissage
60g de beurre
400g de sirop d'or
35g mélasse
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
140 g de chapelure brune fraîche
Mettez la farine dans un grand bol avec une pincée de sel. Frotter le beurre jusqu'à ce que le mélange forme de grosses miettes, puis ajouter juste assez d'eau froide pour le mettre dans une pâte. Tapotez-le en un disque, enveloppez-le et réfrigérez pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat quatre. Beurrer un moule à tarte profond de 23 cm à fond amovible et étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur d'environ 5 mm. Tapisser le moule et piquer le fond en plusieurs endroits avec une fourchette. Posez dessus une grande feuille de papier d'aluminium, alourdie de haricots secs, de légumineuses sèches ou de riz, et faites cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les haricots, badigeonnez la base avec l'œuf et remettez au four pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne, incorporer le sirop et la mélasse et chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud. Incorporer la crème, retirer du feu et incorporer l'œuf, le jaune, le jus de citron et ¼-½ cuillère à café de sel au goût.
Versez la chapelure dans le fond de tarte et étalez-la uniformément. Versez dessus le mélange de sirop en veillant à ce qu'il n'y ait pas de zones sèches, puis remettez délicatement au four pendant 20 minutes.
Baissez le four à 140°C/275°F/gaz et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit prise, mais encore tremblotante. Laisser refroidir avant de servir.
Tarte à la mélasse - Stodge sucré ou manne d'un paradis victorien ? Êtes-vous fan de la variété croustillante et panée ou de la variété crémeuse et crémeuse, et avec quoi aimez-vous le servir? Est-ce que ça va avec de la crème pâtissière, de la crème caillée, de la glace (mon choix), ou est-ce mieux audacieux au naturel ?
