Aimez-vous la version croustillante et moelleuse, la variante crémeuse et custard, ou laissez-vous la tarte à la mélasse aux écoliers ? 
Après les remèdes contre les maux de dents, voici ma campagne pour vous convaincre que le sucre n'est pas le mal absolu : la tarte à la mélasse. Sucrée sans complexe et délicieusement collante, ce plaisir d'enfance reste inoubliable, même si vous vous dites désormais "plus branché fruits".
Les tartes à la mélasse modernes datent de l'invention du sirop doré en 1883. La mélasse, sous-produit du raffinage du sucre, a donné son nom à ces desserts, bien que loin des versions amères d'antan. (L'idée de lier chapelure et sucre est ancienne : le pain d'épice médiéval utilisait du miel.)
Pain rassis et sirop bon marché : une alliance calorique idéale pour les cuisiniers économes, expliquant sa popularité scolaire persistante. Avouons-le, si on la mangeait à l'école, elle garde une place sucrée dans le cœur à vie.
La pâte brisée s'impose pour la tarte à la mélasse. Les experts divergent : Simon Hopkinson et Lindsey Bareham optent pour une version nature au saindoux et beurre (The Prawn Cocktail Years) ; Mary Norwak pour une simple pâte brisée (Puddings anglais) ; Shaun Rankin enrichit avec œufs, sucre glace et amandes (Great British Chefs) ; Mark Hix ajoute double crème (British Regional Food) ; Annie Bell incorpore œufs et sucre semoule (Baking Bible).
Les versions sucrées sont tentantes, mais ce dessert n'en a pas besoin. J'apprécie le contraste entre garniture collante et pâte salée croustillante de Hopkinson et Bareham. Le beurre prime pour la saveur, malgré le croquant du saindoux.
Hix et Norwak versent directement dans la pâte crue, risquant un fond détrempé. Cuire à blanc et laver à l'œuf, comme Rankin, garantit le croustillant.
La chapelure n'est pas unique : Hix propose flocons d'avoine (trop secs) ; Bell mélange pain et pomme râpée (trop fruitée). Rankin préfère la chapelure brune pour une note maltée.
Bareham et Hopkinson dosent chapelure généreusement ; j'ajuste pour saturer sans excès. Verser le sirop sur la chapelure in situ préserve un dessus croustillant et un cœur moelleux.
Sirop doré indispensable. La mélasse noire pure est amère ; un soupçon avec le sirop (Hix) équilibre. Chauffer facilite le versement (Bareham/Hopkinson).
Versions crémeuses (Hix, Norwak, Bell, Rankin) ajoutent crème, œufs, beurre. Le contraste croustillant-crémeux de Rankin m'inspire : sa base œufs suffit, sans crème excessive ni beurre doré inutile.
Jus de citron vital contre le sucre ; zeste (Bell, Norwak) domine trop. Sel essentiel, mais dosé modérément (Rankin exagère). Ajustez au goût avec œufs crus.
Chaleur vive initiale (180°C, Bareham/Hopkinson, Norwak), puis basse (140°C, Rankin) pour milieu pris et dessus doré.
Pour 8-10 personnes
Pâtisserie :
200 g farine T55 + extra
100 g beurre froid en cubes + extra
3-4 c. à s. eau glacée
1 œuf battu + eau
Garniture :
60 g beurre
400 g sirop doré
35 g mélasse
2 c. à s. crème épaisse
1 œuf + 1 jaune
1 c. à s. jus de citron
140 g chapelure brune fraîche
Mélangez farine et sel. Sabler avec beurre, ajouter eau pour pâte. Former disque, réfrigérer 30 min.
Préchauffer 180°C. Graisser moule tarte 23 cm fond amovible. Étaler pâte 5 mm, foncer, piquer. Cuire à blanc 15 min avec poids (aluminium + haricots). Badigeonner œuf, 5 min de plus.
Fondre beurre, ajouter sirop/mélasse chauds. Incorporer crème, puis hors feu : œufs, citron, sel (¼-½ c. à c.).
Étaler chapelure dans fond, verser sirop uniformément. Cuire 20 min. Baisser 140°C, 15-20 min jusqu'à prise tremblotante et dorure. Refroidir.
Tarte à la mélasse : stodge sucré ou délice victorien ? Croustillante ou crémeuse ? Avec crème pâtissière, clotted cream, glace (mon favori) ou nature ?
[]