La tarte tatin aux tomates est un incontournable estival des brasseries françaises. Découvrez comment la réussir chez vous pour un résultat croustillant et savoureux.
Si la tarte tatin aux pommes est légendaire, oser des variantes comme les tomates est une excellente idée. L'origine de ce dessert – une erreur heureuse des sœurs Tatin – inspire aujourd'hui des adaptations salées. Le caramel au beurre et la pâte croustillante s'accordent parfaitement avec des tomates mûres, transformant un fruit d'été en délice culinaire.
En France, surtout à Paris (essayez-la chez Les Philosophes !), cette tarte met en valeur des tomates même imparfaites. Contrairement à la version sucrée, elle nécessite des ajustements pour éviter une pâte détrempée. Voici nos astuces issues de tests rigoureux pour une tatin parfaite.
Optez pour des tomates italiennes (prune) charnues et moins aqueuses (environ 94 % d'eau). Évitez les variétés trop juteuses. Ébouantez-les pour ôter la peau, retirez les graines et cuisez-les brièvement pour évaporer l'excès d'eau, comme préconise Cara Mangini dans The Vegetable Butcher.
Alternative : rôtissez-les lentement au four, méthode d'Anna Jones ou Harry Eastwood dans The Skinny French Kitchen, pour des tomates confites irrésistibles.
Pour une version salée, équilibre sucré-acidulé : évitez le caramel pur des desserts. Testez vinaigre balsamique, sucre et beurre, comme Diana Henry. Cuisez les tomates dans ce mélange pour les enrober et réduire le jus.
Lindsey Bareham propose une vinaigrette balsamique versée après cuisson ; Cara Mangini réduit jus et vinaigre en sauce confite. Notre choix : caramel vinaigré sans eau, avec tomates cuites dedans pour un maximum de saveur.
Ajoutez oignons ou échalotes caramélisés (Patricia Wells), mais préférez tranches d'ail fines pour sublimer les tomates sans les dominer. Thym frais pour une note herbacée discrète – évitez basilic excessif qui vire au savonneux.
Finalisez avec câpres frites (Anna Jones) pour du croquant salé, ou parmesan/fromage de chèvre en option.
Pâte feuilletée pour croustillant maximal, ou brisée robuste (Cara Mangini) si transport prévu. Maison ou prête-à-l'emploi : les deux marchent, mais feuilletée excelle avec les tomates.
Servez tiède pour une texture optimale.
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
750 g de tomates italiennes
2 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et émincées finement
3 brins de thym frais, feuilles effeuillées
25 g de sucre
30 g de beurre
2 c. à s. de vinaigre balsamique
400 g de pâte feuilletée
1 poignée de câpres ou olives noires (facultatif)
Faites bouillir une grande casserole d'eau et préparez un bain d'eau glacée. Incisez une croix à la base de chaque tomate. Ébouantez-les 30 secondes jusqu'à fente des peaux, puis glacez et pelez. Coupez en deux, ôtez les graines.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif, faites suer ail et ⅔ du thym 1 min. Ajoutez tomates, cuisez 2-3 min jusqu'à ramollissement et libération de jus. Éteignez.
Faites fondre sucre, beurre et vinaigre dans une poêle à four Ø 25 cm. Laissez bouillir jusqu'à consistance confite.
Disposez tomates côté coupé vers le haut, tassées (attention : caramel chaud !). Laissez jus de tomate de côté. Ajoutez ail/thym restant, cuisez 5 min jusqu'à épaississement. Refroidissez complètement.
Préchauffez four à 200°C. Étalez pâte en disque Ø +1 cm, congelez. Posez sur tomates froides, rentrez bords, piquez pour vapeur.
Cuisez 30 min jusqu'à dorure. Laissez 5 min, démoulez sur assiette (égouttez jus si excessif).
Refroidissez jusqu'à tiède. Parsemez câpres/olives, thym et jus réservés.
