Un festival de légumes d'été dans un bol, rendu irrésistible avec une cuillerée à l'ail de pistou aux herbes sur le dessus
Je n'ai pas mangé de soupe au pistou en faisant du vélo de Marseille à Nice au printemps dernier, tout en recherchant mon nouveau livre, One More Croissant For The Road, qui sera publié la semaine prochaine. Peut-être était-ce un peu trop tôt pour les haricots frais nécessaires, peut-être le plat était-il tout simplement trop rustique pour les restaurants de la Côte d'Azur, mais cela m'a rendu triste, car, comme l'a observé le gourmand américain Waverley Root, c'est l'un des meilleures soupes connues de l'homme.
Tout comme le minestrone italien, mais avec ses propres particularités gauloises, c'est le moyen idéal pour mettre en valeur les produits les plus frais de la saison. À proprement parler, le pistou est la sauce qui accompagne la soupe - étroitement liée, comme nous le verrons, au pesto plus familier, mais avec son propre complément de controverses pour naviguer.
Dans son livre à paraître Provence (Octopus), mon amie Caroline Craig décrit la soupe au pistou, le rayon de sa grand-tante Edmée à la maison, comme « une fête et une symphonie de légumes d'été ». Et, franchement, je ne pourrais pas dire mieux moi-même.
Exceptionnellement, peut-être, étant donné qu'il s'agit d'une soupe aux légumes, de nombreuses recettes sont assez laxistes en ce qui concerne ce qu'il faut utiliser - à condition, comme Craig le précise, "qu'elles soient récoltées à leur douceur optimale". En effet, Root rapporte que son cuisinier, originaire de Fréjus et « qui fait le meilleur pistou que j'aie jamais goûté », dit que « peu importe les légumes que vous mettez dans le pistou, pourvu qu'il y en ait beaucoup ».
Jacques Médecin, l'ancien maire coloré (pour le dire poliment) de Nice, criminel condamné et défenseur de l'apartheid, courtise un peu moins la controverse avec l'affirmation dans son livre de cuisine plus appétissant, Cuisine Niçoise, qu '«il y a trois incontournables:tomates, courgettes et haricots blancs frais ». (Michel Roux préfère cependant les petits pois et les fèves au haricot, pour des raisons qu'il connaît le mieux. Cela dit, Roux en parle aussi comme d'un minestrone au pistou - mais alors il est de Saône-et-Loire, qui est une longue loin de Nice).
J'essaie la courge - selon Richard Olney, les magasins de Provence "proposent un certain nombre de grosses courges à peau dure, jaune, orange ou rouge, toutes vendues en tranches ou en quartiers pour le savon au pistou". Heureusement, il en va de même pour mon marchand de légumes local, ainsi que pour les pois, les pommes de terre, les carottes, les navets, les poireaux, le céleri, les haricots verts et d'Espagne et la bette à carde. Je conclus que tous sont des ajouts heureux - bien que les bettes, en particulier, aient tendance à avoir l'air plutôt peu appétissantes après si longtemps dans la casserole, alors je les collerais avec les pâtes, si c'est ce qui fait flotter votre bateau .
Les courgettes et les tomates de Médecin semblent une combinaison agréablement estivale à cette période de l'année, ces dernières donnant au bouillon juste un soupçon d'acidité, plutôt que d'occuper le devant de la scène, tandis que la carotte ajoute de la douceur et les haricots verts une texture agréablement robuste. Quels que soient les légumes que vous préférez, suivez le conseil du nouveau livre du chef Alex Jackson, Sardine, et assurez-vous que tout, à l'exception des feuilles délicates, est tendre avant d'ajouter le liquide :« Si vous ne faites pas cuire les légumes assez longtemps à à ce stade", écrit-il, "la soupe manquera de corps et les légumes conserveront un croquant indésirable."
Bien qu'il s'agisse d'un plat d'été, il est parfaitement possible de le préparer également en hiver :Roux suggère d'utiliser plutôt "plus de racines et de légumes de saison, comme le céleri-rave, les topinambours, le chou frisé, etc.
Bien que la French Country Kitchen de Geraldene Holt m'informe que "certains livres de cuisine du 19ème siècle les omettent complètement", je suis enclin à être d'accord avec Gui Gedda et Marie-Pierre Moine que les haricots sont un must :en effet, le duo explique dans leur livre Provence Cookery École que "cette soupe rustique doit son corps et sa substance aux haricots blancs".
Le type frais que la plupart des recettes préfèrent est disponible chez les bons marchands de légumes au milieu de l'été, mais sinon, Olney recommande le type séché, même s'ils "n'ont jamais la finesse du frais". Sa recette – ou plutôt celle de Lulu Peyraud, une amie de la région dont les recettes forment l'essentiel de son livre La table provençale de Lulu – fait tremper des cannellini séchés pendant une nuit, puis les fait bouillir pendant 15 minutes avant de les ajouter à la soupe. C'est bien si, comme Peyraud, vous prévoyez de faire mijoter votre soupe plus de deux heures, mais comme je ne le fais pas, je vais cuire les haricots à part, avec une gousse d'ail et une feuille de laurier, comme le suggère Jackson, et ajoutez-les, ainsi que toute eau de cuisson féculente restante, à la soupe lorsqu'elle est presque cuite.
Les haricots blancs sont les plus courants dans les recettes que j'essaie, mais les borlotti sont également utilisés par Craig et d'autres - j'en trouve des séchés dans la section Europe de l'Est de mon supermarché local, ainsi que dans le magasin d'aliments naturels. Utilisez celui que vous préférez, ou un mélange, bien que je vous conseille de les faire cuire séparément, car ils sont susceptibles de ramollir à des vitesses différentes.
Vous pouvez utiliser des haricots en conserve in extremis, mais, même si je ne suis pas opposé à un raccourci, je trouve tous ceux que j'essaie un peu pâteux, même avant de les réchauffer.
Je suis surpris de découvrir que Peyraud, comme Gedda et Moine, préparent leurs soupes à base de viande. Peyraud ajoute à la poêle un jarret d'agneau, « dont la saveur douce et la gélatine renforcent le velouté tiré du potimarron et des haricots coques »; Olney rapporte qu'elle a dit:«le jarret d'agneau n'est là que pour la saveur et la texture. En famille, je le laisse dans la soupe et quiconque veut manger de la viande peut l'avoir; quand j'ai des invités, je retire la viande de l'os, je la coupe en petits morceaux et je la remets dans la soupe."
Gedda et Moine optent plutôt pour un jarret de jambon, ce qui donne à leur soupe une saveur puissamment salée et fumée qui ressemble plus à une soupe au jambon qu'à une soupe aux légumes. Mes testeurs et moi pensons que la douceur de l'agneau fonctionne mieux avec la saveur terreuse des haricots, en particulier, mais nous préférons tous les soupes plus simples qui permettent aux légumes de briller.
Le bouillon sans gras de Roux, qui commence par infuser de l'eau avec de l'oignon, des herbes et des épices, avant d'ajouter le reste des légumes dans la casserole, s'avère magnifiquement clair, mais n'a pas la richesse de recettes telles que Craig's, où la base d'oignon est lentement et patiemment cuit dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, donnant au bouillon fini une délicieuse richesse. Cela, en plus de veiller à ne pas trop diluer les saveurs, me semble être le secret d'une très bonne soupe au pistou; Jackson décrit le résultat final souhaité de sa recette comme "assez épais, bien qu'il y ait suffisamment de bouillon bien aromatisé pour donner au plat une sensation de soupe".
Bien que vous puissiez servir la soupe avec du pain à la place, les pâtes en font un bon repas dans un bol. Le macaroni est l'option la plus populaire, bien que Médecin insiste sur le fait que seuls les vermicelles brisés feront l'affaire, tandis que Craig dit que toutes les petites pâtes fonctionneront, ou même un mélange de gros et de petits morceaux, si vous préférez. J'essaie aussi le riz, et je trouve que ça marche très bien, si c'est ce que vous avez sous la main - ne vous inquiétez pas, Médecin est mort en 2011, donc il ne le saura pas.
Bien qu'il soit important d'assaisonner ce que M le Maire surnomme bien un bouillon "extraordinairement subtil" - Peyraud demande également une "poignée" décontractée de gros sel de mer - je ne pense pas qu'il ait besoin du poivre de Cayenne, des clous de girofle ou du bouquet garni certaines recettes s'en tiennent ; pour moi, ce devrait être une toile volontairement vierge pour le pistou.
Comme son nom l'indique, cela a beaucoup en commun avec le pesto, étant à base de basilic, bien qu'il contienne généralement beaucoup plus d'ail et pas de pignons de pin (à moins que vous ne soyez Michel Roux, bien sûr, qui peut s'en tirer avec n'importe quoi dans mon livre) . Une recette simple, mais je me retrouve avec six sauces très différentes - Gedda et Moines demandent six gousses d'ail pour deux grosses poignées de basilic, par exemple, et Jackson pour un simple sixième de gousse pour environ la même quantité de feuilles. N'hésitez pas à vous adapter à vos propres goûts (et à vos plans pour le reste de la journée). Wimp britannique que je suis, je trouve qu'un seul clou de girofle est assez puissant pour moi.
Peyraud, qui mélange également le pistou dans la soupe elle-même, n'utilise pas de fromage, préférant l'empiler dessus par la suite, mais nous décidons tous que nous le préférons au pesto - et que le parmesan salé fonctionne mieux que le gruyère ou la mimolette plus sucrés recommandés comme alternative dans certaines recettes. C'est une sauce qui devrait avoir du punch.
De nombreux cuisiniers provençaux ajoutent également de la tomate fraîche, ce qui, bien sûr, ne se trouve jamais dans le pesto vert. Comme pour la soupe, cela semble être plus pour l'acidité que pour la saveur, donc je pense qu'il est moins faff d'utiliser un filet de citron, comme Craig le suggère à côté de sa tomate. Il garde également la couleur agréablement lumineuse et vibrante.
La recette de pistou de Médecin est presque aussi longue que sa recette de soupe et contient de nombreux avertissements contre l'utilisation de moyens mécaniques pour se faciliter la vie, y compris l'appel à « éviter d'utiliser des broyeurs d'ail manuels ou électriques, car ils séparent la pulpe de le jus, gâchant ainsi le goût de l'ail. Il est encourageant de constater que ces ustensiles les plus nobles, le pilon et le mortier, ont retrouvé la place qui leur revient dans la cuisine moderne. Bien que je sois d'accord avec lui, je le suis :à moins que vous ne fassiez une grande quantité de pistou, la texture de la sorte pilée est bien meilleure que celle que je fais au robot culinaire. Ne me demandez pas pourquoi, mais c'est vrai. À vous de voir, cependant.
Ce qui compte, cependant, c'est, comme le dit Root, que « dans ce riche mélange d'un liquide épais rempli de légumes, vous mettez le pistou… au tout dernier moment ». Cela pourrait être remué, mais je préfère le servir en cuillerée sur le dessus, ce qui est probablement suffisant pour me faire chasser de Nice. J'ai la recette maintenant, alors qui s'en soucie ?
Préparation 20 min, plus trempage
Cuire 1h25
Pour 4
150 g de haricots blancs ou borlotti séchés (ou 450g frais)
1 gousse d'ail , pelée et écrasée du plat d'un couteau
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelées et finement hachées
2 gousses d'ail , pelées et finement tranchées
1 pincée de feuilles de thym frais
1 grosse tomate
1 carotte , pelées et coupées en dés
2 courgettes , en dés
150 g de haricots verts ou verts , garnis, équeutés et coupés en longueurs d'environ 2 cm
50 g de petits macaronis, vermicelles ou autres pâtes , coupé en petits morceaux s'il est long
Sel et poivre
Pour le pistou
1 gousse d'ail , pelé
1 pincée de gros sel
50g de feuilles de basilic
20g de parmesan finement râpé
60ml d'huile d'olive extra-vierge
Faire tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau froide pendant environ huit heures, puis les égoutter et les mettre dans une grande casserole avec la gousse d'ail écrasée et la feuille de laurier, et couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans s'effondrer, en rajoutant de l'eau au besoin, puis laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux, puis faire revenir l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter l'ail et le thym et faire revenir doucement pendant encore 10 minutes. Pendant ce temps, mettez la tomate dans un petit bol d'eau bouillante pendant une minute, puis pelez-la. Au bout de 10 minutes, écrasez la tomate dans la poêle à l'aide de vos mains, puis faites-la frire pendant 10 minutes.
Incorporer la carotte et les courgettes et faire frire pendant 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas pâteuses, puis ajouter les haricots cuits (ou frais) et l'eau de cuisson restante (ils en absorberont la majeure partie). Compléter avec juste assez d'eau froide pour recouvrir les légumes et porter à ébullition.
Laisser mijoter pendant cinq minutes, puis ajouter les pâtes et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Pendant ce temps, dans un mortier, écraser l'ail avec une pincée de gros sel jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis écraser progressivement les feuilles de basilic. À l'aide d'une fourchette, fouetter le fromage puis l'huile.
Assaisonner la soupe au goût, puis répartir dans des bols et garnir chaque portion d'une généreuse cuillerée de pistou.
La soupe au pistou est un classique provençal :comment préparez-vous la vôtre ? Et quelles autres soupes estivales recommanderiez-vous ?
