Un festival de légumes d'été dans un bol, sublimé par une généreuse cuillerée de pistou maison à l'ail et aux herbes.
Je n'ai pas eu l'occasion de déguster de soupe au pistou lors de mon périple à vélo de Marseille à Nice, au printemps dernier, en quête d'inspiration pour mon livre One More Croissant For The Road, à paraître la semaine prochaine. Peut-être était-ce trop tôt pour les haricots frais, ou le plat trop rustique pour les restaurants de la Côte d'Azur. Cela m'a peiné, car comme l'a noté le gastronome américain Waverley Root, c'est l'une des meilleures soupes au monde.
Proche du minestrone italien mais avec une touche provençale unique, elle met idéalement en valeur les légumes les plus frais de la saison. Le pistou, sauce emblématique qui l'accompagne, est cousin du pesto – avec ses propres débats culinaires.
Dans son livre à venir Provence (Octopus), mon amie Caroline Craig la décrit, d'après sa grand-tante Edmée, comme « une fête et une symphonie de légumes d'été ». Je ne saurais mieux dire.
Contrairement à beaucoup de soupes, les recettes de soupe au pistou sont flexibles sur les légumes, à condition qu'ils soient cueillis à maturité optimale, comme le précise Craig. Root cite un cuisinier de Fréjus : « Peu importe les légumes, pourvu qu'il y en ait beaucoup ».
Jacques Médecin, ancien maire de Nice, insiste sur trois essentiels dans Cuisine niçoise : tomates, courgettes et haricots blancs frais. Michel Roux préfère petits pois et fèves, mais le nomme « minestrone au pistou » – il est de Saône-et-Loire, loin de Nice.
J'ai testé la courge (recommandée par Richard Olney pour les marchés provençaux), pois, pommes de terre, carottes, navets, poireaux, céleri, haricots verts, haricots d'Espagne et bettes. Tous apportent une plus-value, bien que les bettes perdent de leur attrait après longue cuisson – mieux les ajouter avec les pâtes si vous en mettez.
Les courgettes et tomates de Médecin offrent une acidité estivale subtile ; la carotte adoucit, les haricots verts donnent du croquant. Comme conseille Alex Jackson dans Sardine, cuisez les légumes (sauf feuilles délicates) jusqu'à tendreté avant d'ajouter le liquide : « Sinon, la soupe manque de corps et reste croquante indésirablement. »
Plat d'été par excellence, elle s'adapte à l'hiver avec racines et légumes de saison comme céleri-rave, topinambours ou chou frisé (suggestion de Roux).
Bien que certains livres du XIXe omettent les haricots, Gui Gedda et Marie-Pierre Moine (Provence Cookery École) les jugent indispensables pour le corps de la soupe.
Préférez les frais en été ; sinon, secs (moins fins, note Olney). Lulu Peyraud fait tremper des cannellini une nuit, précuit 15 min. Pour une cuisson courte, cuisez-les à part avec ail et laurier (comme Jackson), et ajoutez-les avec leur eau féculente en fin de recette.
Haricots blancs courants ; borlotti chez Craig (disponibles en magasins bio ou rayon est-européen). Cuisez séparément pour éviter les cuissons inégales. Évitez les conserves, trop pâteuses.
Peyraud et Gedda/Moine utilisent viande (jarret d'agneau ou jambon), mais préférez une version végétale pour laisser briller les légumes. Le bouillon clair de Roux manque de richesse ; la base d'oignons confits à l'huile d'olive (comme Craig) donne profondeur. Jackson vise une texture épaisse avec bouillon aromatique.
Les pâtes en font un plat complet (macaroni populaire ; vermicelles pour Médecin ; petites pâtes ou riz pour moi). Pain en alternative.
Assaisonnez subtilement la soupe (sel de mer chez Peyraud ; évitez poivre de Cayenne ou clous de girofle). Toile vierge pour le pistou : basilic, ail abondant, sans pignons (sauf Roux). Adaptez l'ail à votre goût.
Parmesan pour punch (mieux que gruyère/mimolette). Tomate ou citron pour acidité (citron garde la couleur vive). Pilon/mortier idéal (Médecin déconseille presse-ail et mixeur).
Root insiste : ajoutez au dernier moment. Remuez ou cuillerée sur le dessus.
Préparation : 20 min + trempage
Cuisson : 1 h 25
Pour : 4
Ingrédients soupe :
150 g haricots blancs ou borlotti secs (ou 450 g frais)
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 feuille de laurier
2 c. à s. huile d'olive
1 gros oignon, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et finement émincées
1 pincée de thym frais
1 grosse tomate
1 carotte, pelée et coupée en dés
2 courgettes, en dés
150 g haricots verts, équeutés et coupés en tronçons de 2 cm
50 g petits macaronis ou vermicelles, cassés si longs
Sel et poivre
Pistou :
1 gousse d'ail, pelée
1 pincée gros sel
50 g feuilles de basilic
20 g parmesan finement râpé
60 ml huile d'olive extra-vierge
Trempez les haricots secs 8 h, égouttez, cuisez avec ail écrasé et laurier 1 h jusqu'à tendres. Refroidissez dans leur eau.
Chauffez huile, suivez oignon 10 min, ajoutez ail/thym 10 min. Plongez tomate 1 min dans eau bouillante, pelez, écrasez et frirez 10 min.
Ajoutez carotte/courgettes, frirez 20 min. Incorporez haricots et eau, couvrez d'eau froide, bouillir 5 min. Ajoutez pâtes, cuisez al dente.
Mortier : écrasez ail/sel, ajoutez basilic, puis parmesan/huile au fouet.
Assaisonnez soupe, servez avec pistou.
La soupe au pistou est un classique provençal : comment la préparez-vous ? Quelles autres soupes estivales recommandez-vous ?
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