Ce dessert classique s'adapte à toutes vos envies :fruits frais, yaourt, chantilly ou encore café sur votre meringue
Fidèle aux mille déjeuners d'été, la pavlova, un magnifique nuage gonflé de crème, de meringue et de fruits de saison, porte le nom de la ballerine russe Anna Pavlova, qui a visité l'Australie et la Nouvelle-Zélande en 1926. Quelle nation des antipodes peut s'en attribuer le mérite ? cependant, ce n'est pas clair - bien que la combinaison de meringue et de crème soit bien plus ancienne qu'Anna elle-même, les deux pays revendiquent la pavlova comme étant la leur.
La voie la plus sûre à suivre semble être celle d'Helen M Leach, qui, après avoir passé en revue les preuves dans son livre The Pavlova Cake:the Evolution of a National Dish, déclare que sa "conclusion préférée, plus diplomatique, est que nous avons affaire à un cas". d'évolution culturelle convergente."
Ce qui est incontestable, que l'été arrive en décembre ou en juillet, qu'il apporte des ramboutans ou des framboises, la pavlova est le dessert parfait quand on veut profiter au maximum des fruits de saison avec quelque chose d'un peu plus fantaisiste que le désordre d'Eton. Pas le summum de la mode, peut-être, mais comme le ballet lui-même, toujours une joie à voir.
Il peut être caché sous des couches de fruits et de crème, mais la base de meringue est ce qui sépare une pavlova décente (parce que vraiment, il est très difficile de faire quelque chose de mauvais avec de la meringue et de la crème) d'une vraiment bonne. Bien que tout ce qui implique des blancs d'œufs fouettés ait tendance à semer la peur dans le cœur du cuisinier bâclé (je parle personnellement), les meringues sont en fait très faciles à préparer, tant que vous suivez quelques règles de base, qui tournent toutes autour de la conservation des blancs aussi loin que possible. que possible de tout ce qui fera éclater leurs bulles. Séparez vos œufs avec un soin méticuleux pour éviter d'avoir la moindre trace de graisse dans les blancs (ou remplacez les blancs d'œufs déjà séparés si vous ne prévoyez pas de faire de la carbonara ou de la crème anglaise avec les jaunes de rechange), et utilisez un métal ou un un bol en verre et un fouet pour les fouetter - toute graisse ou liquide vaisselle les empêchera d'atteindre leur plein potentiel.
De nombreuses recettes ajoutent un peu d'acide pour aider à stabiliser la mousse, sous forme de crème de tartre ou de vinaigre; ou de l'amidon, sous forme de farine de maïs ou d'arrow-root (ou tout ce qui précède, si vous êtes Bill Granger). Mais comme Delia Smith le note avec amertume :"Je ne fais jamais cela avec la farine de maïs et le vinaigre traditionnels, car les comparaisons côte à côte ont révélé très peu de différence". Elle a raison - sa meringue, composée uniquement de blancs d'œufs et de sucre, est assez parfaite, tandis que certaines des versions lourdes en amidon ont une finition poudreuse désagréable. Cependant si, comme moi, vous n'êtes pas Delia Smith, il est plus facile d'obtenir un maximum de volume à l'aide d'un peu de crème de tartre ou similaire.
Plus vous utilisez de sucre, plus le résultat final est croustillant et bien sûr sucré. Curieusement, nous découvrons qu'il est possible qu'une meringue soit trop sucrée, et - traditionnellement du moins - la pavlova devrait toujours avoir "la promesse du squidginess" au milieu, comme Nigella Lawson le dit si bien dans son livre, Forever Summer . La plupart des recettes que j'essaie utilisent entre 150 et 175 g pour trois blancs d'œufs, à l'exception de Maggie Beer, qui opte pour 330 g, peut-être parce qu'elle l'associe à des fruits acides dans ce cas particulier. Pour une recette plus polyvalente, cependant, je vais garder la teneur en sucre assez faible.
Yotam Ottolenghi et Helen Goh chauffent le mélange de meringue tout en fouettant, plus comme une meringue italienne, ce qui lui donne en effet une consistance magnifiquement volumineuse, mais nous n'avons rien à redire sur la version de Smith. Le plus important, pour un milieu vraiment succulent, est de ne pas le laisser sécher complètement au four, comme vous le feriez avec des meringues plus croustillantes - cette "promesse de calmar" est importante - une température assez basse est toujours souhaitable, cependant, donc ça ne pas caraméliser. Si vous voulez qu'il repose un moment, vous pouvez envisager de peindre la base avec du chocolat fondu, comme le font Ottolenghi et Goh, pour former une barrière protectrice entre la crème et la meringue.
Lawson recommande également une astuce familiale de l'écrivain culinaire australienne Stephanie Alexander référencée dans How To Eat, qui consiste à retourner la base de meringue avant de l'enduire de crème, de sorte que "le milieu de la guimauve se fond avec la crème et les côtés et la base restent croustillants". bien que je préfère leur aspect construit autour du bord, ce qui est bien sûr impossible à réaliser à l'envers.
Vous pouvez aromatiser la meringue avec du sucre brun, auquel Ottolenghi et Goh attribuent la consistance « gluante, presque caramel » de leur base. Lawson parfume la sienne avec de la poudre de cacao et des pépites de chocolat, qui créent de délicieuses petites poches d'amertume. Mais ma préférence va à la vanille, qui va avec presque tout, même si ici j'ai choisi d'aromatiser la crème à la place. Expérimentez - si cela va avec du sucre, cela fonctionnera probablement. Notez qu'une pincée de sel est toujours une bonne idée dans les desserts très sucrés comme celui-ci, mais ne l'ajoutez pas tant que votre meringue n'est pas formée, sinon cela prendra un certain temps à fouetter.
La crème fouettée est, bien sûr, le choix classique – bien que si vous utilisez des fruits très sucrés, comme des framboises mûres, des mangues, des litchis ou des figues, j'envisagerais de les couper avec de la crème fraîche, comme le fait la bière dans d'autres recettes; ou yaourt, comme dans le livre de Granger, Best of Bill. Oui, on dirait que cela pourrait enlever la joie de ce plat glorieusement gourmand, mais en fait, le léger piquant fonctionne à merveille pour équilibrer la douceur de la meringue et des fruits.
Ottolenghi et Goh utilisent un mélange de mascarpone et de crème dans Sweet, qui donne une consistance plus ferme, plus riche et plus soyeuse - et l'aromatisent avec du praliné aux amandes, réduit en poudre pour donner une merveilleuse saveur de caramel de noisette qui se marie parfaitement avec la cannelle dans leur meringue . Cela ajoute aussi, bien sûr, au travail nécessaire, mais, comme quelqu'un le note lorsque je poste une photo en ligne, "vous m'avez eu à la crème pralinée. Je veux dire, vous pourriez me donner un bol de ça et je serais heureux de m'y étouffer jusqu'à la mort".
Cela dépendra bien sûr de ce qui est disponible près de chez vous – la version compotée de groseilles à la bière est une révélation pour moi, montrant pourquoi la pavlova aux fruits de la passion est si populaire dans son pays d'origine. L'acidité est la clé ici en contraste avec la meringue sucrée et la richesse fade de la crème, c'est pourquoi les groseilles fonctionnent si bien dans la sélection de fruits rouges de Smith, alors quoi que vous choisissiez, si c'est très sucré, pensez à le mélanger avec un peu de citron jus avant de l'ajouter au plat.
Cela dit, toutes les pavlova ne contiennent pas de fruits :la version cappuccino de Nigella dans Nigellissima est garnie uniquement de poudre de cacao.
Pour ceux qui vivent dans les climats nordiques, la joie des fruits frais est suffisante en soi pour ne rien exiger en matière de dorure, mais à moins que vous n'utilisiez quelque chose d'un peu croquant, comme les fruits de la passion, les amandes effilées ou les pistaches d'Ottolenghi et Goh's la recette ajoute un intérêt textuel. Ou, embrassez la décadence et rasez du chocolat sur le dessus comme le suggère Lawson. Après tout, il n'y a jamais trop quand il s'agit de pavlova.
Préparation 10 min + ragoût
Cuisson 75 min
Pour 6
4 blancs d'œufs
¼ de cuillère à café de crème de tartre , ou ½ cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre
225 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
250ml de crème fouettée (ou 350 ml si vous n'utilisez pas de yaourt)
100 ml de yaourt grec si vous utilisez des fruits plus sucrés, sinon, utilisez 350 ml de crème
1 cuillère à café d'extrait de vanille
500 g de fruits , cuit avec du sucre au goût, si nécessaire, et refroidi
1 jus de citron pressé si vous utilisez des fruits plus sucrés
Chauffer le four à 140 C (ventilateur 120 C)/gaz 1 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouettez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec en métal ou en verre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez la crème de tartre et fouettez jusqu'à obtenir des pics mous. Fouetter le sucre une cuillerée à la fois, jusqu'à ce qu'il soit épais et satiné.
Incorporer le sel, puis verser la meringue sur la plaque de cuisson en un cercle d'environ 23 cm.
Mettez le plateau dans le four et baissez immédiatement le feu à 120°C (ventilateur 100°C)/gaz bas. Cuire au four pendant 75 minutes - ou jusqu'à ce que le dessus soit croustillant mais légèrement moelleux au milieu lorsqu'on le pousse doucement - puis éteindre et laisser refroidir complètement dans le four.
Fouetter la crème en chantilly, puis incorporer le yaourt et la vanille, le cas échéant. Verser sur la meringue.
Coupez les fruits en morceaux si nécessaire et mélangez-les avec du jus de citron s'ils sont très sucrés. Empilez dessus et servez aussitôt.
