Vous constaterez que cette recette rétro tant décriée, créée par le grand Auguste Escoffier, est bien plus que la somme de ses parties
Pour un plat décrit par nul autre que Jane Grigson comme "le plus célèbre et le plus travesti de tous les puddings aux fruits", la pêche melba apparaît étonnamment rarement sur les menus modernes :vous êtes plus susceptible de la trouver sous forme de yaourt ou de crème glacée. que comme dessert à part entière. Créé à l'origine par le grand chef français Auguste Escoffier lors de son passage à la tête des cuisines du Savoy à Londres, et nommé en l'honneur de la star de l'opéra Dame Nellie Melba, en résidence à l'hôtel alors qu'il se produisait à Covent Garden, sa renommée s'est rapidement propagée au-delà les confins de WC2 - aidé sans doute par l'immense célébrité des deux parties.
Pourtant, le plat a aussi ses propres mérites :cette glorieuse combinaison de pêche acidulée et de framboise plus douce et plus sucrée fait ressortir le meilleur des deux fruits, qui sont portés à des sommets encore plus grands par les plaisirs frais et crémeux de la glace à la vanille. Comme l'a écrit le grand homme lui-même, « la pêche Melba est un plat simple », mais il a poursuivi en avertissant que « toute variation… ruine l'équilibre délicat de son goût ». Le premier maître cuisinier du monde a-t-il raison ou, 125 ans après sa création, ce classique aurait-il besoin d'être mis à jour ?
Au plus fort de l'été, vous pourriez très bien vous contenter d'utiliser des pêches crues, si mûres qu'elles n'ont besoin d'aucun sucre, comme le suggère Margaret Costa dans son livre de cuisine Four Seasons, mais étant donné la rareté de cet événement au Royaume-Uni, il logique d'avoir un plan d'urgence. En tout cas, aussi belles que soient les peaux de pêche pelucheuses, Escoffier ne leur aurait jamais permis de franchir le col. Il demande que les fruits soient blanchis puis trempés dans de l'eau glacée, afin que les peaux puissent être glissées et que les fruits soient simplement sucrés pour en extraire le jus, bien que Bruno Neveu, ancien chef pâtissier de l'école de cuisine Ritz-Escoffier à Paris, les poche aussi, peut-être parce que les pêches crues sont jugées avoir un peu trop de texture pour permettre une consommation élégante.
Pocher les fruits au sirop est assez courant dans les recettes modernes, bien que le milieu varie :Nigel Slater conseille la modération avec le sucre :« Trop souvent, ils sortent d'une douceur écoeurante. Il ajoute également un filet de jus de citron et un zeste de zeste, tout comme Diana Henry, qui suggère de faire le sirop avec du vin blanc sec plutôt qu'avec de l'eau. Barbara Cartland, dont le chef-d'œuvre à la veste rose, The Romance of Food, le meilleur cadeau que j'ai reçu au cours des 12 derniers mois, ne fait pas preuve d'une telle retenue, et en effet, cela porte ses fruits :le fruit n'est pas dans le sirop assez longtemps pour devenir maladif (cinq minutes avant le 15-20 d'Henry), ce qui signifie qu'il reste également agréablement ferme.
Hugh Fearnley-Whittingstall garnit ses pêches de sucre et de beurre, et les fait cuire à la place dans son River Cottage Fruit Every Day :cela les rend en effet "extra riches et caramel", mais les laisse également plutôt pâteuses - et aucun de nous n'est tout à fait sûr ce que nous pensons des pêches chaudes (voir aussi crumble), bien qu'il estime que le contraste de température est "un facteur clé dans ce magnifique pud".
Nous apprécions tous les pêches blanchies et sucrées d'Escoffier :elles ont toujours la texture juteuse et charnue du fruit mûr, tout en étant beaucoup plus économes en sucre. Cependant, si vos pêches ne sont vraiment pas mûres, je vous recommande de les pocher pendant environ cinq minutes dans un sirop composé de 150 g de sucre et de 300 ml d'eau, éventuellement avec du zeste de citron, de la vanille ou même une feuille de laurier si vous vous sentez audacieux. .
Slater affirme que "les pêches doivent être braconnées avec leur peau", mais Cartland et Richard Olney ne sont pas d'accord. Ils doivent cependant avoir plus de patience que moi (ou, dans le cas de Cartland, un chef personnel, Nigel Gordon), car une pêche mûre est vraiment pénible à peler. Beaucoup plus facile de les blanchir comme le recommandent Escoffier et Neveu.
La variété de pêche est plus importante qu'on ne le pense :Grigson et Henry préfèrent tous deux un fruit à chair blanche, mais ceux-ci ont tendance à manquer de l'acidité qui se compare si bien aux autres ingrédients :une pêche jaune standard est à la fois plus facile à trouver et fonctionne mieux (sauf le type blanc pour les bellinis). Les nectarines, que j'essaie aussi, semblent s'accrocher plus jalousement à leur peau que leurs cousines à fourrure.
Si vous ne trouvez pas de pêches – et Escoffier précise que cela doit être fait avec des « pêches tendres et bien mûres » – mais que vous avez tout de même envie d'une pêche melba, Olney admet que « les pêches en conserve maison sont respectables » , et je soupçonne qu'il aurait également donné un clin d'œil réticent aux fruits en pot de qualité supérieure. Les conserves ont tendance à être aqueuses et trop cuites, mais je peux fortement recommander les fruits "Miraflores pelés à la main" de la marque espagnole El Navarrico, et sans aucun doute d'autres versions tout aussi bonnes sont disponibles.
Le génie particulier de ce plat, pour moi, est la sauce aux framboises rouges vives qui s'accroche aux pêches pelées comme une peau nouvelle et plus douce - encore une fois, vous pourriez avoir de la chance et trouver des fruits si stupidement mûrs qu'ils n'ont besoin que d'être écrasés et tamisés. avant utilisation, mais il est plus probable que vous deviez l'adoucir. La plupart des recettes demandent du sucre en poudre ou du sucre glace, qui se dissout plus facilement dans la purée de fruits, mais Cartland utilise de la gelée de cassis et du kirsch, et Slater une partie du sirop de pochage, ce qui semble être une façon intelligente de l'utiliser si vous en avez ( si vous empruntez la route du braconnage, les restes de sirop sont également très agréables avec du vin blanc froid ou de l'eau gazeuse).
La gelée de groseille a une certaine saveur qui aide à faire ressortir la saveur des baies, mais le jus de citron de Fearnley-Whittingstall a un goût plus frais pour nous. (Encore une fois, Olney vient à la rescousse des cuisiniers hors saison, conseillant l'utilisation de framboises surgelées qui "rappellent toujours la saveur du frais":assurez-vous de les décongeler d'abord, sinon vous vous retrouverez avec un sorbet en vrac.)
Malheureusement, vous devez tamiser la sauce :cela ressemble à un faff, et vous perdrez un peu de chair en cours de route - bien qu'elles soient comestibles, les graines de framboise ne sont pas très agréables une fois isolées de leur habitat naturel, et aussi ont une tendance irritante à se loger dans les dents. La recette de Fearnley-Whittingstall, qui incorpore des fruits entiers dans la sauce à la fin, lui donne la texture des baies fraîches et la saveur relevée d'une purée.
Cartland, la femme qui a engendré mille héroïnes sveltes et élancées, ne fait même pas allusion aux plaisirs interdits de la glace dans sa recette, mais Escoffier est explicite :le plat doit commencer par une timbale en argent pleine de glace à la vanille, et il est difficile d'améliorer cette idée, bien que nous soyons plutôt séduits par l'alternative d'Henry de crème fraîche légèrement sucrée, surtout si elle est bien réfrigérée; Je soupçonne qu'une boule de yaourt glacé approprié (pas la variété faible en gras) serait également délicieuse. Essayez d'utiliser une glace pas trop sucrée :elle ne doit pas écraser les fruits.
Olney soutient que la pêche melba "ne dépend que de trois choses pour qu'elle se classe parmi les meilleurs des desserts français classiques :l'honnêteté de la glace, des pêches savoureuses qui ont été fraîchement pochées dans un sirop contenant uniquement de l'eau et du sucre, et une sauce ce n'est rien d'autre qu'une purée de framboises fraîches. La meilleure chantilly du monde ne fait que nuire. Le seul raffinement acceptable est le saupoudrage de quelques amandes fraîches tranchées sur la surface. Et même si je peux être en désaccord sur plusieurs points, il a au moins raison sur les amandes :elles ajoutent un croquant très gratifiant dont je suis sûr qu'Escoffier lui-même aurait approuvé, s'il avait perdu moins de temps à courir après les célébrités.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min (+ 1h de macération)
Pour 4
4 pêches mûres
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
300g de framboises (décongelé si congelé)
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 cuillère à café de jus de citron
8 boules de bonne glace à la vanille
Blanchir les pêches dans une casserole d'eau bouillante pendant une minute, puis les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau glacée. Une fois qu'ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, enlevez leur peau, coupez-les en deux et jetez les noyaux.
Mettez les moitiés de pêches dans une assiette creuse, saupoudrez de sucre, puis réservez environ une heure, de préférence au réfrigérateur, en les retournant une fois. Pendant ce temps, faire griller les amandes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et laisser refroidir.
Fouetter les deux tiers des framboises avec le sucre glace et une cuillère à soupe de jus de citron, puis ajuster au goût et passer à travers un tamis fin pour obtenir une sauce onctueuse. Incorporer les 100 g de framboises restantes et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger.
Pour servir, déposer deux moitiés de pêches dans chaque assiette et garnir d'une boule de glace à la vanille. Verser la sauce dessus et terminer par une pincée d'amandes effilées.
Pêche Melba :un classique rétro ou un gâchis français de fruits parfaitement bons ? Allez-vous prendre la défense des pêches chaudes de Hugh ? Et que pouvez-vous faire d'autre avec des pêches alors qu'elles sont à la fois abondantes et bon marché ?
