Vous découvrirez que cette recette rétro, souvent décriée et créée par le maître Auguste Escoffier, est bien plus que la somme de ses ingrédients.
Pour un dessert décrit par Jane Grigson comme « le plus célèbre et le plus travesti de tous les puddings aux fruits », la pêche Melba apparaît étonnamment rarement sur les menus modernes : vous la trouverez plus souvent en yaourt ou en glace qu'en dessert complet. Créée à l'origine par le grand chef français Auguste Escoffier à la tête des cuisines du Savoy à Londres, et nommée en l'honneur de la star de l'opéra Dame Nellie Melba, en résidence à l'hôtel pendant sa saison à Covent Garden, sa renommée s'est vite étendue bien au-delà de WC2, boostée par la célébrité des deux protagonistes.
Cependant, ce plat a ses propres mérites : cette combinaison glorieuse de pêche acidulée et de framboise plus douce et sucrée sublime les deux fruits, élevés encore par la fraîcheur crémeuse de la glace à la vanille. Comme l'écrivait Escoffier lui-même : « La pêche Melba est un plat simple », mais il avertissait que « toute variation ruine l'équilibre délicat de son goût ». Le premier maître cuisinier du monde avait-il raison, ou 125 ans après sa création, ce classique mérite-t-il une mise à jour ?
En plein été, des pêches si mûres qu'elles n'ont besoin d'aucun sucre suffiraient crues, comme le suggère Margaret Costa dans Four Seasons. Mais au Royaume-Uni, c'est rare, d'où la nécessité d'un plan B. Escoffier insistait pour blanchir les fruits puis les plonger dans de l'eau glacée pour ôter la peau, avant de les sucrer pour en extraire le jus. Bruno Neveu, ex-chef pâtissier de l'école Ritz-Escoffier à Paris, les poche également, jugeant les pêches crues trop texturées pour une dégustation élégante.
Pocher au sirop est courant aujourd'hui, avec des variations : Nigel Slater préconise peu de sucre pour éviter l'écœurement, ajoutant jus et zeste de citron ; Diana Henry opte pour du vin blanc sec. Barbara Cartland, dans The Romance of Food, est généreuse en sucre, mais un pochage court (5 min) garde le fruit ferme. Hugh Fearnley-Whittingstall farcit et cuit au four ses pêches, les rendant riches et caramélisées, mais pâteuses – et chaudes, ce qui divise.
Les pêches blanchies et sucrées d'Escoffier conservent texture juteuse et mûre avec peu de sucre. Si vos pêches ne sont pas mûres, pochez-les 5 min dans un sirop (150 g sucre, 300 ml eau), avec zeste de citron, vanille ou laurier.
Slater défend le pochage avec peau, mais Cartland et Richard Olney s'y opposent. Une pêche mûre est pénible à peler sans blanchiment, comme le recommandent Escoffier et Neveu.
La variété compte : Grigson et Henry préfèrent la chair blanche, mais elle manque d'acidité ; une pêche jaune standard est plus accessible et équilibrée. Les nectarines s'épluchent moins facilement.
Pas de pêches fraîches ? Escoffier exige « pêches tendres et mûres », mais Olney tolère les conserves maison. Essayez les pêches espagnoles El Navarrico pelées à la main.
Le génie du plat réside dans cette sauce rouge vif qui enrobe les pêches comme une seconde peau. Écrasez et tamisez des framboises mûres ; sinon, adoucissez avec sucre glace. Cartland ajoute gelée de cassis et kirsch ; Slater, du sirop de pochage. La gelée de groseille rehausse ; le jus de citron de Fearnley-Whittingstall apporte fraîcheur. Olney valide les surgelées décongelées.
Tamisez pour éliminer les pépins irritants. Fearnley-Whittingstall incorpore des fruits entiers pour texture.
Cartland ignore la glace, mais Escoffier la veut en timbale d'argent. La crème fraîche sucrée d'Henry ou un yaourt glacé fonctionnent. Choisissez une glace peu sucrée. Olney insiste : glace honnête, pêches pochées à l'eau-sucre, purée de framboises fraîches. Amandes effilées pour le croquant – approuvé !
Préparation 5 min
Cuisson 20 min (+ 1 h macération)
Pour 4 pers.
Ingrédients :
4 pêches mûres
4 c. à s. de sucre
2 c. à s. d'amandes effilées
300 g de framboises (décongelées si surgelées)
1 c. à s. de sucre glace
1 c. à c. de jus de citron
8 boules de glace vanille de qualité
1. Blanchissez les pêches 1 min à l'eau bouillante, plongez-les dans l'eau glacée. Pelez, coupez en deux, dénoyautez.
2. Disposez dans un plat creux, saupoudrez de sucre, macérez 1 h au frais en retournant. Grillez les amandes.
3. Fouettez 2/3 des framboises avec sucre glace et citron, tamisez. Ajoutez le reste, réfrigérez.
4. Servez : 2 demi-pêches par assiette, glace, sauce, amandes.
Pêche Melba : classique rétro ou gâchis ? Préférez-vous les versions chaudes de Hugh ? Que faire d'autres avec des pêches abondantes ?
