Découvrez six recettes irrésistibles de poissons, issues de chefs renommés. Parfaites pour un dîner raffiné : saumon farci, kedgeree, turbot au four et d'autres délices.
Préparation 10 min
Marinade 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Pour la salade :
1 petit oignon rouge, pelé et très finement tranché
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
500 g de petites pommes de terre cireuses
300 g de haricots verts, parés
8 fines tranches de bacon fumé (facultatif)
6-8 filets de maquereau fumé, peau et arêtes enlevées
1 petit bouquet de persil plat, feuilles hachées grossièrement
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette :
2 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à c. entassée de câpres (facultatif)
6 c. à soupe d'huile d'olive
Dans un petit bol, plongez les oignons rouges dans le vinaigre et laissez mariner 10 minutes.
Cuisez les pommes de terre entières dans l'eau bouillante 15 minutes ou jusqu'à tendreté, égouttez, pelez et coupez en deux. Réservez.
Cuisez les haricots verts à l'eau bouillante 5 minutes ou jusqu'à tendreté, puis rafraîchissez.
À feu modéré dans une poêle, faites revenir le bacon (si utilisé) 10 minutes jusqu'à croustillant. Coupez en morceaux et réservez.
Déchirez le maquereau en gros morceaux et égouttez les oignons en réservant le vinaigre.
Pour la vinaigrette, mélangez tous les ingrédients avec le vinaigre reservé.
Dans un grand bol, nappez les pommes de terre chaudes de vinaigrette, ajoutez oignons, haricots, bacon, maquereau et persil. Assaisonnez et servez.
Extrait de The Five O'Clock Apron de Claire Thompson (Ebury Press)
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Pour 6 personnes
115 g de beurre non salé, ramolli
Zeste râpé et jus de 1 citron
200 g de cresson, tiges ligneuses ôtées, haché grossièrement + une poignée pour servir
120 g de chapelure
1 petite échalote, pelée et finement hachée
Sel et poivre noir
1 saumon entier (~2-2,25 kg), vidé
1 citron, finement tranché
Préchauffez le four à 170°C/335°F/gaz 3½.
Mélangez 90 g de beurre, zeste, moitié du jus de citron, cresson, chapelure, échalote et assaisonnement. Farcissez le saumon.
Attachez avec de la ficelle pour des portions égales. Insérez demi-tranches de citron dans les fentes. Protégez tête et queue avec du papier alu graissé si besoin.
Pressez le jus restant, étalez le beurre restant. Rôtissez 30 min jusqu'à moelleux. Servez sur cresson.
Extrait de Round to Ours de Laura Jackson et Alice Levine (Quadrille)
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
100 ml d'huile d'olive + 1 c. à s.
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
4 courgettes, coupées en quartiers longitudinaux puis en tronçons de 2,5 cm
1 poignée de basilic, déchiré
Sel et poivre blanc
4 filets de bar (~180-200 g chacun, avec peau)
Jus de 1 citron
1 citron, en quartiers
Préchauffez le four à 200°C/390°F/gaz 6.
Chauffez l'huile dans une casserole, suivez l'ail 1 min. Ajoutez courgettes, basilic, assaisonnez. Cuisez 15 min en remuant jusqu'à évaporation de l'eau. Réservez.
Dans une poêle allant au four huilée, cuisez le bar peau vers le bas 12 min jusqu'à croustillant. Retournez, enfournez 5 min.
Réchauffez courgettes tièdes avec citron. Servez sous le bar avec quartier de citron.
Extrait de The Seahorse de Mitch Tonks et Mat Prowse (Absolute Press)
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Huile d'olive extra vierge
4 steaks de merlu sur l'os (250-300 g chacun)
Sel et poivre noir
2 bulbes de fenouil, tranchés 1 cm, frondes conservées
4 gousses d'ail non pelées, écrasées
1 orange, tranchée 5 mm
1 c. à c. flocons de piment
Jus de 1 citron
Pour l'aïoli :
200 g de mayonnaise
1 gousse d'ail, râpée
100 g d'amandes effilées, grillées
Mélangez ail et mayonnaise pour l'aïoli.
Préchauffez four 200°C. Huile chaude dans poêle, saisissez merlu chair 3 min par côté. Transférez sur plaque.
Saisissez fenouil et ail 5 min. Ajoutez oranges caramélisées 1 min par face. Ajoutez au merlu avec piment et huile.
Enfournez 8-10 min. Écrasez amandes, mélangez à l'aïoli. Pressez citron sur poisson, parsemez frondes. Servez avec aïoli.
Extrait de Ducksoup de Clare Lattin et Tom Hill (Square Peg)
Préparation 20 min
Marinade 1-2 h
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
350 ml de lait entier
2 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre noir
300 g de haddock fumé
Pour servir :
4 jaunes d'œufs
1 poignée de coriandre hachée
Poivre noir
Chou-fleur mariné :
500 ml vinaigre vin blanc
500 g sucre semoule
2 étoiles d'anis
1 bâton cannelle
4 clous de girofle
2 feuilles laurier indien
1 petit chou-fleur, fleurons fins
Kichiri :
200 g yellow moong dal
2 c. à c. curcuma
1 oignon haché
2 c. à s. huile végétale
2 c. à c. graines cumin
2 c. à c. ail haché
2 piments verts hachés
2 c. à c. gingembre haché
400 g riz basmati cuit
100 g beurre en dés
Sel
Bouillon poisson/eau
Marinade chou-fleur : Dissolvez sucre et épices dans vinaigre, infusez chou-fleur 1-2 h au frais.
Pochez haddock dans lait parf umé 10 min, émiettez.
Purez dal cuite au curcuma. Faites revenir oignon, épices, ail, piment, gingembre. Ajoutez purée, riz, haddock, beurre. Assouplissez au besoin. Servez avec jaune d'œuf, chou-fleur, coriandre.
Extrait de Kricket par Will Bowlby (Hardie Grant)
Préparation 20 min
Cuisson 25 min
Pour 4 personnes
1 turbot, branchies parées
Feuilles de laurier
Huile d'olive
Jus de 1 citron
100 g beurre ramolli, en morceaux
Sel
1 bouquet estragon, haché
Préchauffez four 240°C/465°F/gaz 9, plaque chaude dedans. Incisez peau sombre du turbot, insérez laurier plié.
Huilez plaque chaude, posez turbot, citronnez, huilez, salez. Rôtissez 20 min.
Fondez beurre dessus, estragon. Servez beurre arrosé sur légumes. Découpez délicatement.
Extrait de The Hidden Hut de Simon Stallard (HarperCollins)
