L'un des grands ragoûts du monde, la fondue du Lancashire est un plat qui fait la vertu de la simplicité. Le nom, souvent supposé faire référence au récipient de cuisson utilisé (traditionnellement un grand pot en terre cuite à parois droites) est en fait plus susceptible d'être lié à ce qui se trouve à l'intérieur, qui à l'origine aurait été un méli-mélo ou un fouillis d'ingrédients - tout ce qui était à remettre ce jour-là.
On dit souvent que les menuisiers ont inventé cette marmite particulière, mais, comme on l'a souligné, peu de gens auraient eu des fours à la maison au milieu du XIXe siècle, lorsque les premières recettes sont apparues; peut-être a-t-il été cuit dans le four à pain communal pendant qu'il refroidissait, ou la recette peut provenir d'un peu plus haut dans l'échelle sociale. Quelle que soit la véritable histoire, c'est un classique nordique indiscutable.
Jane Grigson observe tristement dans English Food que "autrefois, le mouton était la viande utilisée [mais] maintenant, il est presque impossible d'acheter" - la plupart des recettes contemporaines demandent plutôt de l'agneau. J'en essaie un, du livre de cuisine Four Seasons de Margaret Costa de 1970, qui utilise du mouton, qui s'avère en effet étonnamment difficile à retrouver; les bouchers halal sont souvent le meilleur pari. Cela en vaut la peine, cependant :la viande est plus maigre, la saveur plus savoureuse et elle résiste beaucoup mieux à une cuisson longue et lente.
J'avais supposé que le hotpot serait un référentiel pour les coupes de viande plus dures et moins désirables, mais les escalopes - les côtelettes minuscules et délicates du haut de la meilleure extrémité - sont étonnamment courantes, utilisées par le chef du Lancashire Paul Heathcote, Grigson et Costa . Gary Rhodes opte pour des côtelettes plus charnues, tandis que Nigel Haworth, étoilé au Michelin, s'en tient à un mélange, y compris les côtelettes de cou, mais aussi l'épaule, le cou, le tibia et la longe.
Je vais aussi utiliser un mélange :le long temps de cuisson convient aux coupes plus dures comme le cou et le tibia jusqu'au sol, les transformant en quelque chose de soyeux et succulent, mais les os des escalopes ajoutent de la saveur, en plus d'être traditionnels - JH Le Manuel d'économie domestique de Walsh de 1857 demande "de belles côtelettes d'un cou de mouton", bien taillées. Je préfère le col moyen légèrement plus grand à la meilleure extrémité, si vous pouvez l'obtenir.
Costa ajoute des rognons, qui apparaissent également dans de nombreuses recettes anciennes, ainsi que des huîtres, qui ne semblent plus dans l'esprit économe du plat. Les rognons ne sont pas à mon goût, après deux heures et demie au four, ils sont durs et caoutchouteux, mais si vous les aimez, coupez-en un par personne en quartiers et ajoutez-les au reste de la viande.
Cette viande doit reposer dans une sauce richement savoureuse – Heathcote n'ajoute aucun liquide supplémentaire, ce qui signifie que le plat n'est humidifié qu'avec de la graisse d'agneau grasse, tandis que l'eau de Grigson rend le tout tristement insipide. Mieux vaut le faire cuire en bouillon, comme le suggère Costa; Rhodes opte pour le vin blanc et le jus de veau, mais il n'a pas besoin de saveurs aussi sophistiquées.
J'aime bien l'idée de Heathcote de fariner la viande avant la cuisson, cependant. Ce ne sera jamais une sauce dans laquelle vous pourrez tenir votre cuillère, et l'idée de Rhodes de retirer la viande et les pommes de terre après la cuisson afin de réduire et d'épaissir la sauce s'avère un gâchis impossible, mais un peu de corps n'est jamais indésirable. /P>
Je suis toujours surpris lorsque les recettes qui font une grande caractéristique de la pomme de terre ne mentionnent pas la variété à utiliser - les résultats cireux et farineux sont très différents, mais seul Haworth demande spécifiquement maris piper. Parce qu'ils sont tranchés et cuits à la manière d'une dauphinoise, je me réchauffe d'abord à une sorte plus cireuse, qui conserve sa forme. Après avoir mangé la version de Haworth, cependant, je me rends compte que l'une des principales joies de ce plat est la façon dont les pommes de terre qui sont entrées en contact avec la sauce se dissolvent en une purée riche et charnue, tandis que celles du dessus deviennent croustillantes et dorées - pour laquelle a besoin d'une variété farineuse comme, en effet, un maris piper.
Utiliser deux couches de pommes de terre, une à la base du plat et une au sommet, comme le suggère Costa, double le plaisir. Badigeonner le dessus avec du beurre fondu, comme le font Haworth et Grigson, aide le processus de croustillant, tout comme découvrir le plat pour lui permettre de dorer à la fin. Il est également très important d'assaisonner chaque couche au fur et à mesure; un plat aussi simple tient ou tombe par son assaisonnement. Verser la sauce sur le dessus des pommes de terre, comme le suggère Rhodes, est un bon moyen d'ajouter encore plus de saveur.
Rhodes pré-fait également frire ses pommes de terre dans l'égouttement avant de les ajouter au plat. Bien qu'ils soient bons, ils ne sont pas meilleurs que ceux de Costa, alors je décide de sauter cette étape. Heathcote, quant à lui, fait cuire ses pommes de terre séparément, dans de grandes quantités de beurre clarifié, pour produire un riche gâteau de pommes de terre rappelant une pomme anna. Les pommes de terre et le beurre seront toujours délicieux, mais c'est dommage qu'ils n'aient jamais la possibilité de se mêler à la viande - la fondue n'est pas un plat à déconstruire.
Les oignons forment le troisième volet de la trinité hotpot ; il n'est pas nécessaire de les précuire, comme le suggère Heathcote. L'agneau est une viande qui a tendance à être grasse telle quelle, donc en ajouter plus rend le plat dangereusement proche du gras.
Rhodes et Heathcote utilisent la carotte, qui ajoute une touche de douceur bienvenue, mais ne résiste pas bien à une cuisson aussi prolongée. Rhodes jette également du céleri et du poireau pour faire bonne mesure, qui sont tous deux une distraction inutile. Heathcote, quant à lui, prépare une sauce qui comprend du bacon et des lentilles pour sa version moderne de la fondue, qui, comme ses échalotes rôties, est franchement un peu bizarre. Comme l'ail et le romarin de Rhodes, il complique inutilement un plat qui devrait être un simple plaisir. Le thym et le laurier de Costa semblent se fondre beaucoup plus harmonieusement dans l'ensemble.
Heathcote prépare tous les éléments de son plat individuellement, rôtissant le carré d'agneau à lui tout seul, ce qui disqualifie immédiatement sa fondue. Haworth fait cuire sa longe d'agneau séparément, ce qui est logique car c'est une coupe beaucoup plus délicate, mais je ne pense pas que cela ajoute beaucoup au plat, donc je préfère garder l'esprit d'un seul pot de l'original.
Haworth fait également cuire son plat à une chaleur beaucoup plus basse que tout le monde, mais je trouve que cela laisse ses pommes de terre un peu pâles et molles, tandis que Grigson commence très chaud, puis éteint le four. Cependant, comme Costa obtient de si bons résultats à une température uniforme de 170 ° C, je décide de rester simple - ce n'est pas un plat avec lequel il faut déconner.
(Pour 4 personnes)
4–6 escalopes d'agneau ou de mouton best-end ou middle-neck
400 g de filet ou d'épaule d'agneau ou de mouton en dés
Farine, sucre, sel et poivre, pour saupoudrer
/>3 grosses pommes de terre farineuses type maris piper
2 brins de thym, feuilles cueillies
1 feuille de laurier
2 oignons émincés
500ml de bouillon d'agneau
20g de beurre , fondu, plus un supplément pour graisser
Préchauffer le four à 170C. Saupoudrer légèrement la viande de farine et saupoudrer d'une pincée de sucre, de sel et de poivre. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches.
Beurrez une cocotte à bords hauts et disposez environ un tiers des pommes de terre au fond. Assaisonnez-les et saupoudrez d'un peu de thym. Garnir avec la viande et le laurier et assaisonner de la même manière, puis les oignons assaisonnés de la même manière.
Disposez les tranches de pommes de terre restantes sur les oignons comme des écailles de poisson qui se chevauchent, et assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Versez suffisamment de bouillon sur les pommes de terre pour arriver à la base de la garniture (enlevez-en un morceau pour mieux voir), puis badigeonnez-les de beurre fondu.
Couvrir et cuire pendant deux heures (deux heures et demie pour le mouton), puis découvrir et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes. Servir avec du chou rouge mariné.
Hotpot du Lancashire :quelle est votre recette familiale ? Est-il possible d'améliorer la simple perfection de l'original ? Et, malgré les discours médiatiques sans fin sur la renaissance du mouton, pourquoi est-il toujours si difficile de le trouver ?
