L'un des plus grands ragoûts au monde, le hotpot du Lancashire tire sa force de sa simplicité. Son nom, souvent associé au récipient de cuisson (un grand pot en terre cuite à parois droites), renvoie en réalité au mélange d'ingrédients hétéroclites qui le composent à l'origine : tout ce qui restait sous la main ce jour-là.
Attribué parfois aux menuisiers, ce plat remonte au milieu du XIXe siècle, époque où peu de foyers possédaient un four. Il était probablement cuit dans le four communal à pain. Quelle qu'en soit l'origine exacte, c'est un incontournable de la cuisine du Nord de l'Angleterre.
Jane Grigson note dans English Food que le mouton était traditionnellement utilisé, mais qu'il est désormais rare à trouver – les recettes modernes optent souvent pour l'agneau. J'ai testé une recette de Margaret Costa (Four Seasons, 1970) avec du mouton, sourced chez un boucher halal. Résultat : une viande plus maigre, plus savoureuse, idéale pour une cuisson longue et lente.
Contrairement à l'idée d'un plat pour recycler les coupes dures, les best-end chops (côtelettes délicates du haut de la poitrine) dominent chez Paul Heathcote, Grigson et Costa. Gary Rhodes préfère des chops plus charnus, tandis que Nigel Haworth (étoilé Michelin) mixe cou, épaule, tibia et longe.
J'opte pour un mélange : cou et tibia deviennent soyeux, tandis que les chops ajoutent saveur et tradition (voir The Englishwoman's Domestic Magazine de 1857). Privilégiez le middle-neck si possible.
Margaret Costa inclut rognons et huîtres (anciennes recettes), mais les rognons durcissent à la cuisson. Ajoutez-en si vous aimez, un par personne en quartiers.
La viande mijote dans un jus riche. Heathcote se contente de graisse d'agneau (trop sec), Grigson de l'eau (insipide). Préférez un bouillon comme Costa ; Rhodes ajoute vin et jus de veau, superflu ici.
Fariner la viande (Heathcote) épaissit idéalement le jus sans chichi.
Haworth précise Maris Piper (farineuse), parfaites : elles fondent en purée en bas, croustillent en haut. Utilisez deux couches (Costa) pour doubler le plaisir. Beurrez le dessus (Haworth, Grigson), assaisonnez chaque strate, versez le bouillon sur le haut (Rhodes). Évitez de précuire (Heathcote) pour un vrai mélange.
Oignons essentiels, sans précuisson. Évitez carottes (trop molles), céleri ou bacon (distractions). Thym et laurier (Costa) s'intègrent parfaitement.
Tout en un seul pot à 170°C (Costa) pour 2-2,5h couvert, puis 30 min découvert. Simple et efficace.
(Pour 4 personnes)
4-6 best-end ou middle-neck chops de mouton/agneau
400 g de dés d'épaule ou filet de mouton/agneau
Farine, sucre, sel, poivre
3 grosses pommes de terre farineuses (Maris Piper)
2 brins de thym (feuilles)
1 feuille de laurier
2 oignons émincés
500 ml de bouillon de mouton
20 g beurre fondu + extra pour graisser
Préchauffez le four à 170°C. Farinez et assaisonnez la viande (sucre inclus). Épluchez et tranchez finement les pommes de terre.
Beurrez une cocotte haute. Étalez 1/3 des pommes de terre, assaisonnez, ajoutez thym. Superposez viande + laurier (assaisonné), puis oignons (assaisonné).
Couvrez d'écailles de pommes de terre restantes, assaisonnez. Versez bouillon jusqu'à mi-hauteur des pommes du haut. Badigeonnez beurre.
Cuisez couvert 2h (2,5h pour mouton), puis découvert 30 min pour dorer. Servez avec chou rouge mariné.
Votre recette familiale de hotpot du Lancashire ? Peut-on améliorer l'original ? Pourquoi le mouton reste-t-il si rare ?
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