Vindaloo est un plat emblématique de Goa, acidulé et relevé d'épices douces, loin du curry ultra-piquant des restaurants britanniques. Voici comment préparer la version authentique chez vous.
Le Vindaloo occupe une place particulière dans la culture populaire britannique, immortalisé par l'hymne footballistique de la Coupe du monde 1998 des Fat Les, qui mentionne ce curry pas moins de 11 fois. Comme l'a noté The Observer, ce collectif humoristique a réussi à faire célébrer un plat indien par des supporters parfois xénophobes. Pourtant, Goa, ancienne colonie portugaise, n'a jamais été sous domination britannique.
Le Vindaloo britannique, sommet de l'échelle de piquant (korma, tikka masala, madras), diffère radicalement de l'original aigre-doux et aromatique. Dan Toombs (The Curry Guy) les appelle « vindaloos à huit pintes », en référence à la bière nécessaire pour les supporter. Le chef Vivek Singh souligne que c'est l'un des plats indiens les plus connus, mais aussi les plus mal compris.
Issu du portugais carne de vinha d'alhos (viande au vinaigre de vin et à l'ail), un Vindaloo authentique tire sa saveur du poivre, clou de girofle et autres épices, plutôt que de la poudre de chili. Sans restaurant goanais à portée de main, cuisinez-le maison pour l'authenticité.
Traditionnellement au porc en raison des influences portugaises, le Vindaloo peut aussi utiliser du canard (préféré des Britanniques selon Lizzie Collingham dans Curry: A Biography), du bœuf (Rick Stein), ou des coupes de porc riches (Cyrus Todiwala, Vivek Singh). Madhur Jaffrey opte pour du canard des rizières.
Le magret de canard ou la cuisse de porc maigre sèchent à la marinade acide. Privilégiez des viandes marbrées comme l'épaule de porc, cuisse de canard ou épaule d'agneau. Pour le poulet, les cuisses. Marinez 3-4 heures maximum : le vinaigre « cuit » les protéines comme un ceviche.
Le masala mêle épices douces (cannelle, clous de girofle, cardamome), poivre noir, cumin, coriandre, curcuma. La poudre de chili (Cachemire ou paprika) sert la couleur, pas la chaleur. Ajoutez graines de moutarde pour texture et amertume.
Originellement vinaigre de vin portugais, adapté au vinaigre de palme goanais. Utilisez vinaigre de cidre (Madhur Jaffrey) pour ses notes sucrées. Ajoutez tamarin frais pour acidité fruitée (Todiwala, Stein, Collingham).
Oignons finement émincés pour douceur (Todiwala). Ail et gingembre en fines lamelles (Singh). Tomates pour fraîcheur aigre-douce, piments verts entiers pour modération. Feuilles de curry si disponibles, pour arôme sud-indien.
Équilibrez acidité et douceur avec jaggery ou cassonade. Salez, servez avec riz basmati, pains plats ou pommes de terre-pommes de terre et légumes verts (Jaffrey). Bière optionnelle.
Préparation 15-20 min
Cuisson 2 h
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
75 ml de vinaigre de cidre
700 g d'épaule de porc, en morceaux de 3 cm
4 c. à s. de ghee ou huile neutre/coco
500 g d'oignons émincés (4 moyens)
60 g de pulpe de tamarin
10 gousses d'ail en fines tranches
5 cm de gingembre en fines allumettes
4 tomates mûres en dés
2-4 petits piments verts
10 feuilles de curry (facultatif)
1 c. à s. de jaggery ou cassonade
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de graines de moutarde noire
Masala :
2 c. à s. de poudre de piment Cachemire ou paprika
Graines de 8 gousses de cardamome
1 c. à c. de grains de poivre noir
8 clous de girofle
1 c. à c. de graines de cumin
½ c. à c. de graines de coriandre
½ c. à c. de curcuma
Bâton de cannelle de 5 cm
Broyez le masala, ajoutez le vinaigre. Frottez le porc, reposez 3-4 h.
Chauffez l'huile à feu moyen-doux, dorez les oignons. Trempez le tamarin dans 120 ml d'eau chaude 15 min, filtrez le jus.
Ajoutez ail-gingembre 5 min, puis tomates, piments, feuilles de curry jusqu'à décomposition.
Incorporez porc-marinde, jaggery, sel, moutarde, tamarin. Bouillir, couvrir, mijoter 1 h à feu doux.
Découvrez partiellement, cuisez 30 min jusqu'à tendreté et sauce épaisse.
Vindaloo, vindaloo : découvrez pourquoi ce curry goanais est iconique en Angleterre, et adaptez-le au porc, crevettes, tofu ou faisan.
