Le tofu mapo, épicé, salé et savoureux, est un plat intensément aromatique qui séduit même les plus sceptiques du tofu. Découvrez la meilleure méthode pour le réussir.
Moins glamour mais tout aussi romantique que son nom ne le suggère – "tofu de la vieille femme aux mains brûlées" –, le mapo tofu est l'équivalent du bacon pour les amateurs de tofu : infaillible pour convertir les réticents. Spécialité de Chengdu, capitale du Sichuan, il incarne la "générosité épicée" de la cuisine régionale, piquante, salée et gourmande, comme le décrit l'experte Fuchsia Dunlop.
Selon la légende, ce plat tire son nom de la vieille Chen, marquée par la variole, qui le préparait près du pont des Dix Mille Bénédictions à l'époque de l'empereur Tongzhi (dynastie Qing, 1856-1875). Plus d'un siècle après, il figure sur les menus de Tokyo à Tulsa, apprécié pour sa chaleur aromatique et ses saveurs intenses, équilibrées par la douceur crémeuse du tofu. Même si vous n'aimez pas le tofu, ce plat vous conquérera.
Peu de consensus existe sur le type de tofu idéal. J. Kenji López-Alt (recette inspirée du chef Zhang Wenxue au restaurant Fuloon de Boston) recommande du tofu soyeux "moyen-ferme", non égoutté ni pressé. Wei, du blog Red House Spice, préfère le tofu pressé "moyen-ferme". La Sichuan Gourmet Association et Tony Tan optent pour du tofu doux pressé, tandis que Fuchsia Dunlop suggère simplement du tofu blanc nature.
La différence réside dans la texture : plus le tofu est drainé, plus il est ferme et friable. Taylor Holliday (importatrice d'ingrédients sichuanais) préfère le tofu mou pour sa fraîcheur et sa texture nuageuse, même s'il se désagrège. À mon avis, le tofu doit absorber les saveurs fortes ; optez pour du doux ou moyen. Pour raffermir l'extérieur, poêlez-le préalablement : cela le réchauffe aussi, réduisant le temps de cuisson. Ignorez cette étape pour un plat plus "bousculé", comme Jennifer Joyce.
Secondaire mais savoureuse, la viande peut être remplacée (version végane aux champignons de Meera Sodha). Elle ajoute de la graisse umami ; en petite quantité, elle convient aux régimes flexitariens. Joyce en utilise plus, intensifiant le plat, mais le tofu calme les saveurs.
Traditionnellement du bœuf (note Dunlop dans The Food of Sichuan), le porc est courant aujourd'hui à Chengdu pour son prix. Choisissez selon votre goût : la richesse du bœuf haché l'emporte légèrement. Pas besoin de marinade (soja, Shaoxing), car le plat est déjà salé.
Cœur du plat, la sauce se définit par cinq caractères chinois (selon Wei) : engourdissant (poivre du Sichuan), épicé (piments et pâte de piment fermenté), aromatique (haricots noirs fermentés), chaud et tendre (tofu moelleux). Ajoutez "umami intense" grâce aux ferments.
Évitez soja et Shaoxing supplémentaires. Privilégiez la pâte de haricots au piment de Pixian (riche et salée). Les haricots noirs fermentés ("bombes umami" per Holliday) apportent une note funky ; rincez et hachez-les. Grillez le poivre du Sichuan pour son picotement citronné (les Sichuannais en utilisent quatre fois plus !). Utilisez piment moulu ou flocons rôtis. Holliday insiste sur l'huile rouge foncée typique.
Ne lésinez pas sur l'huile neutre : aromatisez-la au poivre du Sichuan (astuce López-Alt). Évitez l'huile de sésame, masquée par les épices.
Ail, gingembre et oignons nouveaux (ou poireaux) arrondissent les saveurs. Évitez les légumes en conserve trop salés.
Épaississez la sauce (maïzena ou fécule) pour qu'elle nappe le tofu. Servez chaud avec riz vapeur et légumes verts.
Préparation : 10 min
Cuisson : 7 min
Pour 2 personnes
250 g de tofu doux ou moyen, coupé en cubes de 2,5 cm
1 c. à s. de grains de poivre du Sichuan
2 c. à s. d'huile neutre
40 g de haché de bœuf ou porc
2 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à s. de gingembre râpé
1 c. à s. de pâte de haricots au piment (doubanjiang)
4 oignons nouveaux, blancs et verts séparés, tranchés en diagonale (2 cm)
½ c. à c. de haricots noirs fermentés, égouttés et hachés
1 c. à c. de flocons de piment (rôtis si possible)
85 ml d'eau
2 c. à c. de maïzena, délayée dans 1 c. à s. d'eau froide
Préparez tous les ingrédients près du wok.
Faites blanchir le tofu 1 min dans de l'eau salée bouillante, puis égouttez. Grillez et moulez la moitié du poivre.
Chauffez le wok, ajoutez huile et poivre restant ; retirez-le une fois parfumé.
Faites dorer la viande, égouttez-la. Faites revenir ail, gingembre et blancs d'oignons 1 min.
Incorporez pâte de haricots, haricots noirs et piment 20 s. Ajoutez eau, bouillez, puis tofu et viande délicatement.
Épaississez avec maïzena, saupoudrez poivre moulu et verts d'oignons. Servez avec riz et légumes.
