Maîtrisez la version végétarienne la plus savoureuse de ce ragoût marocain emblématique.
L'idée d'une unique recette parfaite de tajine de légumes est aussi illusoire qu'une seule façon de réussir une cocotte de poulet. Le tajine désigne traditionnellement la marmite de cuisson des ragoûts, plutôt qu'une recette précise (bien que casserole ou autocuiseur soient courants aujourd'hui au Maroc).
Comme l'explique Nargisse Benkabbou dans Casablanca, quatre styles populaires existent, quel que soit l'ingrédient principal – chèvre, sardines ou artichauts : mqualli à l'huile d'olive, curcuma, gingembre et safran ; mmarteau au beurre, cumin et paprika ; mchermel à la chermoula, pâte d'herbes épicée ; et un au tomate, cumin et paprika. Chacun peut être enrichi de légumes de saison, fruits secs, citrons confits, olives et noix.
Vos choix dépendent de la saison et des goûts. En ce début de printemps culinaire, j'opte pour des légumes d'hiver robustes : courges, pommes de terre, navets, carottes, légumineuses et produits secs. Cette recette polyvalente s'adapte facilement. Comme l'écrit Sally Butcher dans Veggiestan : « Préparer un bon tajine est un état d'esprit plus qu'un art. Une fois les bases d'assaisonnement, équilibre et contraste maîtrisées, amusez-vous à créer le vôtre. »
Ce plat accueille volontiers divers légumes : chou-fleur et tahini chez Rawia Bishara (Levant), carottes, poivrons et lentilles chez Kerstin Rogers (V pour Végétalien), fèves, pois et fenouil chez Bethany Kehdy (The Jeweled Kitchen). Pour l'hiver, j'intègre courge (Alice Hart, The New Vegetarian), pommes de terre (John Gregory-Smith, Orange Blossom & Honey), patate douce et carottes (Anna Jones), pommes de terre, panais, navets et cèleri-rave (Benkabbou), navets et carottes (Butcher).
Tous excellent en tajine. Visez textures et saveurs variées : douceur de courge ou patate douce contre amertume des navets. Coupez en bouchées de 3-4 cm pour une cuisson optimale. Pas besoin d'éplucher les petits navets.
Pois chiches (Jones) ou lentilles puy (Hart) transforment l'accompagnement en plat principal consistant. Les pois chiches sont plus authentiques, malgré l'esthétique verte des lentilles.
Oignons indispensables : entiers chez Butcher ou fondus pour plus de saveur. Oignons rouges pour la douceur (Gregory-Smith). Pruneaux (Butcher, Benkabbou) et miel contrastent avec les citrons confits salés (Hart) ; alternatives : dattes ou abricots (Jones).
Benkabbou cuit fruits, miel et cannelle en sauce épaisse à verser dessus – idéal pour portions légères.
Base tomate (Gregory-Smith, Jones) convient aux pommes de terre, mais bouillon simple met mieux en valeur sucré et fruits.
Cannelle, gingembre, safran dominent ; cumin (Gregory-Smith, Hart, Butcher), curcuma (Benkabbou), coriandre (Jones), paprika (tomate). Je choisis mqualli (gingembre, safran, curcuma) + cannelle pour les pruneaux.
« Smash » aux herbes (Jones) ou harissa-citron (Gregory-Smith) excellents. Olives vertes salées (Hart) + pruneaux sucrés, amandes au beurre pour le croquant, coriandre fraîche pour la fraîcheur. Servez avec pain et harissa.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Pour 6 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et émincés
4 gousses d'ail, pelées et émincées
1½ c. à c. de gingembre moulu
1 c. à c. de curcuma en poudre
1 bâton de cannelle
¼ c. à c. de filaments de safran
600 g de courge d'hiver ou patate douce, pelée et en bouchées
400 g de petits navets, coupés en quartiers
500 ml de bouillon de légumes
300 g de pruneaux moelleux
1 citron confit, peau hachée finement
1 c. à s. de beurre
50 g d'amandes mondées
2 c. à s. de miel
50 g d'olives vertes dénoyautées
1 boîte de 400 g de pois chiches égouttés
1 petit bouquet de coriandre fraîche
Harissa, pour servir
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter ail et épices, cuire 2-3 min jusqu'à parfum.
Incorporer courge et navets, déglacer au bouillon en raclant le fond.
Ajouter pruneaux et citron confit, porter à ébullition, couvrir, mijoter 30-40 min jusqu'à tendreté.
Faire dorer amandes au beurre, réserver. Ajouter miel, olives, pois chiches ; rectifier assaisonnement. Parsemer coriandre hachée et amandes.
