Filet ou épaule ? Jus de citron ou vinaigre pour la marinade ? Découvrez la méthode infaillible pour réussir cette spécialité grecque incontournable, version maison du kebab.
Le terme « souvlaki » tire son origine du grec médiéval signifiant « brochette ». Cette technique de cuisson de la viande sur des pics, empruntée aux cuisiniers musulmans du Proche-Orient, est devenue emblématique. Comme l'indique l'Oxford Companion to Food, les souvlakis sont souvent préparés avec du porc, viande non conforme aux rites islamiques. Bien que des variantes au poulet ou à l'agneau existent – l'agneau étant même la norme en Australie –, le porc reste la version classique en Grèce, selon un consensus observé sur les réseaux sociaux.
En Grèce, le souvlaki se déguste de diverses façons : enveloppé dans du pain pita, accompagné de frites, salade, oignons, cornichons, herbes et sauces variées, ou simplement grillé sur brochette au bord de la route. Mais comment le préparer idéalement à la maison ?
Les recettes testées privilégient le filet mignon (appelé simplement « filet » en France) ou l'épaule et le col. Belinda Harley, dans Roast Lamb in the Olive Groves, recommande l'épaule légèrement persillée pour éviter le dessèchement. En adepte des viandes persillées pour plus de saveur, j'ai comparé l'épaule marbrée, le filet maigre et même la poitrine utilisée par Tonia Buxton dans The Real Greek Cookbook. Résultat : cuit rapidement à feu vif, le filet offre une tendreté irrésistible. Néanmoins, la graisse du porc grillé de qualité est incomparable, d'où mon choix d'un mélange épaule-filets mignon. La poitrine s'avère trop riche.
Coupez la viande en cubes de 2-3 cm pour une cuisson juteuse, comme conseille Harley pour ses mini-kebabs.
Les marinades les plus simples, issues de Falling Cloudberries de Harley et Tessa Kiros, combinent jus de citron, origan séché et huile d'olive (laurier pour Harley). Georgina Hayden, dans Taverna, opte pour ail, romarin, thym et vinaigre de vin rouge. Le chef grec Akis Petretzikis préfère vinaigre blanc, ail, huile et origan, avec un cube de bouillon pour plus de saveur umami – bien que je privilégie le sel naturel du porc.
La marinade de Buxton (jus d'orange, miel, moutarde, paprika, cannelle, fenouil) évoque un rôti chinois et manque de grillé typique, selon mes tests.
Guidé par des souvenirs de Grèce, j'ai retenu l'origan séché (plus authentique que les herbes fraîches), l'ail et le jus de citron (pratique pour la salade). Laissez mariner 3-4 heures maximum pour éviter que l'acidité ne durcisse la viande.
Hayden propose deux styles : grec traditionnel (pita rond, frites, sauce moutarde) ou chypriote (pita ovale, chou râpé, olives). J'ai choisi le premier, mais le tzatziki l'emporte haut la main.
Petretzikis ajoute oignons et poivrons sur brochettes – bonne idée pour un barbecue rétro –, mais une salade de tomates, oignon rouge émincé (trempé pour adoucir) et persil suffit. Les frites sont optionnelles ; le pain pita rond moelleux est idéal pour envelopper. Pour une alternative, utilisez du pain de campagne.
Comme l'affirme Hayden : « Terminez par une pincée de paprika ».
Préparation 30 min
Marinade 3-4 h
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Pour les brochettes
600 g de filet mignon de porc
200 g d'épaule de porc
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
100 ml d'huile d'olive
Jus de ½ citron
1 c. à s. d'origan séché
½ c. à c. de sel fin
Pour servir
½ oignon rouge, émincé finement
4 grosses tomates, en tranches
Jus de ½ citron
1 petit bouquet de persil plat, haché grossièrement
4 pains pita plats
200 g de tzatziki
1 pincée de paprika
Coupez les viandes en cubes de 2x3 cm. Fouettez ail, huile, citron, origan et sel. Ajoutez la viande, enrobez bien, couvrez et laissez reposer 1-4 h au frais.
Trempez les brochettes en bois dans l'eau.
30 min avant : émincez l'oignon, trempez 20 min dans l'eau froide pour l'adoucir.
Tranchez les tomates, assaisonnez, arrosez de citron, ajoutez oignon égoutté et persil.
Préparez un barbecue ou une poêle fumante. Enfilez la viande serrée sur brochettes. Grillez tous côtés jusqu'à dorure. Réchauffez les pitas.
Saupoudrez de paprika. Servez avec salade, tzatziki et pain.
