Un mélange généreux de jarret de porc, cuisses de canard, poitrine de porc et saucisses : festin ultime ou simple plat gourmand ? Et quelle recette valorise mieux les haricots ? 
Le cassoulet, ce plat gascon rustique à base de viandes et haricots, évoque pour moi une île déserte... si elle était froide et monotone. Comme beaucoup de recettes "paysannes", il est copieux, conçu pour sustenter lors de travaux physiques intenses.
Comme l'écrit Paula Wolfert dans La cuisine du Sud-Ouest de la France, la "vraie" recette suscite des débats passionnés : "un drame sans fin". Chaque ville de la région – Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne – revendique sa version. Richard Olney va plus loin : "il y en a autant que de cuisiniers". J'adore ces querelles culinaires !
Les haricots en sont l'épine dorsale. Traditionnellement majoritaires, ils doivent le rester : ce n'est pas un simple assortiment de grillades. Comme l'explique Jeanne Strang dans Goose Fat and Garlic : "Les haricots doivent être tendres sans se défaire, imprégnés des saveurs des autres ingrédients."
Optez pour des haricots blancs secs. Elisabeth Luard (European Peasant Cookery) recommande les haricots de Soissons pour leur onctuosité, mais ils sont rares. Les cannellini (suggérés par Caroline Conran dans Sud de France) sont une bonne alternative aux haricots beurre, jugés inadaptés. Les plus petits donnent un résultat plus crémeux et fidèle à l'esprit paysan (et économique).
Un trempage nocturne est idéal, surtout pour des haricots anciens, mais pas obligatoire. Elizabeth David cite Auguste Colombié : faire bouillir 40 minutes, égoutter, puis cuire. Cela fonctionne parfaitement. Écumez plutôt que de blanchir pour économiser l'énergie.
Sourcing des viandes prend du temps : oie confite, épaule de mouton, couenne de porc... Pas pour les âmes sensibles ! Trois catégories :
1. Assaisonnement des haricots : viandes salées (pancetta, poitrine fumée) et gélatine (couenne, pied de porc, chez Olney, Fearnley-Whittingstall, Wolfert, Luard). Les salées perdent de saveur à la cuisson longue ; la couenne reste filandreuse. Préférez un jarret de porc frais avec peau (Wolfert), salé overnight pour la version toulousaine. Sa peau remplace couenne et pied, donnant chair tendre et gélatine.
Attention : vérifiez si trempage nécessaire pour éviter l'excès de sel.
2. Viandes principales : épaule de porc (Wolfert, Luard), mouton (Olney), côtes/ poitrine de porc (Conran, David, Fearnley-Whittingstall). Évitez agneau/mouton (saveur dominante). Privilégiez poitrine de porc : fondante sans os disgracieux. Dorez à la poêle avec graisse de canard (plus simple que rôtir).
3. Stars : confit de canard (ou oie chez Olney) et saucisses de Toulouse. Précuisez cuisses pour dorer et attendrir. Pour saucisses : haut en viande, aillé ; évitez andouillette (fumier !) ou kielbasa fumée (goût frankfurt). Cloutez-en sur la chapelure pour croustillant.
Thym, laurier, persil (Olney). Oignon clouté aux clous de girofle (Conran, Strang) : évitez avec ail dominant. Faites mijoter une tête d'ail entière, pilez avec graisse de canard et tomates séchées (Wolfert) pour équilibre.
Peu de légumes : salade verte idéale. Évitez carottes pâteuses (Olney) ou sauce tomate. Une cuillère de concentré de tomates séchées assure l'acidité sans détonner.
Contestée mais efficace pour croûte croustillante (Wolfert). Remuez 2-3 fois (pas 7, tradition exagérée). Arrosez d'huile de noix avant service pour rehausser les haricots.
Pour 6-8 personnes
Ingrédients :
800 g haricots blancs secs (trempés overnight)
1 oignon pelé
1 tête d'ail + 4 gousses
2 brins thym
1 feuille laurier
1 jarret porc frais avec peau
2 cuisses canard confit + graisse
500 g poitrine porc (ou agneau) en cubes
4 saucisses Toulouse aillées
1 c. à s. concentré tomates séchées
120 g chapelure
2 c. à s. huile noix
Égouttez haricots, placez en cocotte avec eau (3 cm au-dessus), oignon, ail entier, herbes, jarret. Bouillir, mijoter couvert 2 h jusqu'à tendreté.
Dorez séparément canard, poitrine, saucisses dans graisse canard. Refroidir, effilocher.
Ôtez oignon/herbes/jarret (effilocher). Piler ail avec 4 c. à s. graisse + tomates. Préchauffer four 140°C.
Égouttez haricots (réservez jus). Huilez cocotte graisse, mélangez haricots/graisse/viandes (½ saucisses). Couvrez jus. Étalez chapelure dorée.
Cuire 2 h : formez croûte, remuez 2-3x avec chapelure neuve. Finir croûte épaisse dorée.
Arrosez huile noix, refroidir. Servir salade verte.
Cassoulet : Toulouse, Castelnaudary ou Carcassonne ? Ou feijoada brésilienne, fèves de Boston ? Accompagnement ? Défense de l'andouillette ?
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