La pincée de sel de mer rehausse la richesse crémeuse du caramel sucré, en harmonie avec le chocolat noir pur et onctueux. Optez pour un sel naturel doux au goût légèrement sucré, non raffiné (comme Maldon, Halen Môn ou sel marin de Cornouailles), et un chocolat de qualité premium.
Pour 12 sablés.
Ingrédients pour la base sablée :
150 g de beurre doux ramolli
75 g de sucre semoule
150 g de farine
75 g de semoule
Pour la couche de caramel :
½ cuillère à café de sel de mer feuilleté
1 quantité de crème au caramel (voir recette ci-dessous)
Pour la ganache au chocolat :
150 g de chocolat noir, haché
25 g de beurre
1 cc de fleur de sel
Équipement :
Moule à pâtisserie carré de 20 cm (5 cm de profondeur), légèrement graissé et tapissé de papier sulfurisé
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 3). Dans un bol, travaillez le beurre ramolli avec le sucre à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte molle. Tamisez la farine et la semoule, puis incorporez-les avec une fourchette pour former une pâte friable. Pétrissez légèrement jusqu'à ce qu'elle soit souple et sans fissures. (Alternative : utilisez un batteur électrique à basse vitesse, puis augmentez légèrement pour pétrir.)
Étalez la pâte dans le moule, piquez-la légèrement à la fourchette. Faites cuire 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée et ferme au toucher. Laissez refroidir complètement dans le moule.
Pour le caramel, saupoudrez le sel dans la crème au caramel et mélangez bien. Étalez sur la base sablée et réfrigérez 30 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat haché et le beurre au bain-marie (sans que le bol touche l'eau frémissante). Retirez du feu.
Versez la ganache sur le caramel, saupoudrez aussitôt de fleur de sel. Laissez reposer au moins 2 heures au frais pour raffermir. Découpez en carrés ou bouchées.
Conservation : jusqu'à 2 semaines dans une boîte hermétique.
Une crème onctueuse idéale pour fourrer ou napper vos desserts. Préparez-la simplement à partir d'une boîte de lait concentré.
Placez la boîte sur un torchon plié (pour éviter le bruit) dans une casserole profonde en inox. Couvrez d'eau tiède. Portez à ébullition douce et laissez mijoter 1h30 à 2h à feu doux – plus longtemps pour un caramel plus foncé et épais.
Maintenez l'eau chaude en permanence. Laissez refroidir complètement dans la casserole avant d'ouvrir.
Préparez plusieurs boîtes à la fois pour économiser de l'énergie. Les boîtes non ouvertes se conservent 1 an (marquez-les).
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