C'est le chocolatier Damian Allsop qui m'a donné l'idée de combiner différents sucres pour obtenir un caramel au goût plus intense, et après de nombreux ajustements dans ma cuisine, c'est la formule que j'ai trouvée. Il est suffisamment variable pour convenir à l'esprit ludique de la plupart des lecteurs de bouche à oreille.
150 g de sucre blanc - ordinaire, en poudre ou blanc non raffiné - plus 150 g de sucre blanc, brun doux, muscovado/mélasse
75 g de beurre non salé (ou 50 ml d'huile)
200 ml de crème simple ou double, de crème caillée ou de crème fraîche
75 ml de sirop doré ou de maïs, mélasse noire/mélasse, miel, malt ou sirop d'érable
1/4 cc de sel
Préparez d'abord votre boîte et mesurez tout. Chauffez les premiers 150 g de sucre blanc avec 25 ml d'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne d'un brun rougeâtre riche (voir galerie). Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez le beurre ou l'huile. Ajouter le sucre restant, le sirop de votre choix, la crème et le sel, remettre sur le feu et porter à ébullition en veillant à ce que ça ne déborde pas. Ensuite, réduisez légèrement le feu et laissez mijoter pendant environ trois ou quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'il atteigne 113 ° C (235 ° F) pour une sauce au caramel tout usage. Pour un caramel plus ferme, continuez à 127C/260F pour une prise douce et 130C/266F pour une prise ferme. Retirer ensuite du feu et laisser reposer une minute pour que les bulles disparaissent. Faites tourner doucement la casserole pour éliminer les bulles restantes, puis versez-la encore chaude dans le moule, en le raclant doucement de la casserole avec une cuillère, et laissez-le refroidir.
Quelques-unes de mes combinaisons préférées (pour les proportions ci-dessus) avec notes de dégustation :
Caramels à la crème fraîche et à la mélasse : sucre blanc, sucre muscovado/mélasse, beurre, crème fraîche, mélasse noire/mélasse, sel.
Notes de dégustation :légère amertume du sucre brut plus une douce acidité de la crème fraîche. Incroyable comme sauce sur une glace au gingembre, bon après le dîner comme un caramel ferme.
Caramels grillés aux noix du Brésil et à l'orange : le tout sucre blanc, beurre, crème épaisse, golden sirop, sel, plus, en remuant doucement à la fin, le zeste finement râpé de deux oranges et 100 g de noix du Brésil grossièrement hachées et grillées au four.
Notes de dégustation:riche saveur de beurre accentuée par les noix du Brésil et allégée par l'orange pour arrêter la douceur qui l'emporte. Une sauce magique lorsqu'elle est versée chaude sur des bananes mûres avec de la crème glacée. De bons caramels fermes pour un après-midi devant un DVD.
Caramels à l'huile d'olive et au poivre noir : sucre blanc, sucre brun foncé doux, huile d'olive extra vierge, eau, extrait de malt liquide, sel plus, mélangé avec l'eau, 2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu et 1 cuillère à soupe de cacao.
Notes de dégustation :le malt et le chocolat deviennent des arômes de fond tandis que l'huile d'olive et le poivre noir dominent. Délicieux sur des poires pochées, du chocolat ou de la glace à la cerise noire, car le chocolat de la sauce devient plus apparent. Le caramel ferme est parfait avec un shot d'espresso.
