Grâce à l'idée du chocolatier Damian Allsop de combiner différents sucres pour un goût plus intense, et après de nombreux tests en cuisine, voici ma recette de caramel tout usage. Elle est flexible et s'adapte à l'esprit créatif des amateurs de gourmandises.
150 g de sucre blanc (ordinaire, en poudre ou non raffiné) + 150 g de sucre brun doux ou muscovado
75 g de beurre non salé (ou 50 ml d'huile)
200 ml de crème liquide simple ou entière, crème aigre ou crème fraîche
75 ml de sirop doré, de maïs, mélasse, miel, malt ou d'érable
¼ c. à c. de sel
Préparez votre moule et mesurez tous les ingrédients. Faites chauffer les 150 g de sucre blanc avec 25 ml d'eau dans une casserole jusqu'à obtenir un brun rougeâtre riche (voir photo). Retirez du feu, ajoutez le beurre ou l'huile. Incorporez ensuite le sucre restant, le sirop choisi, la crème et le sel. Remettez sur le feu, portez à ébullition sans débordement. Réduisez légèrement le feu et laissez mijoter 3-4 minutes, jusqu'à 113 °C (235 °F) pour une sauce tout usage. Pour un caramel plus ferme : 127 °C (260 °F) pour une texture souple, 130 °C (266 °F) pour ferme. Retirez du feu, laissez reposer 1 minute pour dissiper les bulles. Tournez doucement la casserole pour éliminer le reste, versez chaud dans le moule en raclant avec une spatule, et laissez refroidir.
Voici mes combinaisons préférées (pour les proportions ci-dessus), avec notes de dégustation :
Caramel à la crème fraîche et mélasse : sucre blanc, muscovado, beurre, crème fraîche, mélasse noire, sel.
Notes : légère amertume du sucre brut et acidité douce de la crème fraîche. Idéal en sauce sur glace au gingembre ou en caramel ferme après dîner.
Caramel grillé aux noix du Brésil et orange : sucre blanc, beurre, crème entière, sirop doré, sel + zeste de 2 oranges râpé finement et 100 g de noix du Brésil hachées et grillées, incorporés en fin de cuisson.
Notes : richesse beurrée des noix, adoucie par l'orange. Magique chaud sur bananes mûres avec glace ; excellent en caramel ferme.
Caramel à l'huile d'olive et poivre noir : sucre blanc, sucre brun foncé, huile d'olive extra-vierge, eau (avec 2 c. à c. poivre noir concassé et 1 c. à s. cacao), extrait de malt, sel.
Notes : malt et cacao en fond, huile d'olive et poivre en vedette. Parfait sur poires pochées, chocolat ou glace cerise noire ; caramel ferme avec espresso.
