Délicieuses sur glace, en cordial ou au pied du sapin, les cerises révèlent leur excellence une fois cuites.
Nous avons sillonné les vergers à la recherche de ces fruits noirs et sucrés, abordables pour une confiture maison. Les cueilleurs grimpaient aux échelles dès l'aube, la tête perdue dans le feuillage. Ignorant le merle pendu à la porte, nous sommes entrés. La fraîcheur sous les arbres nous a surpris, quelques degrés de moins qu'au-dehors. Nous nous sommes assis à l'ombre pour déguster ces délices, tachant nos chemises roses de leur jus, avant de repartir avec notre panier à prix doux.
Nous nous sommes assis à l'ombre, régalant nos papilles de fruits et tachant nos chemises roses de leur jus.
Quelques années plus tard, j'associe toujours les cerises à la fraîcheur : servies sur glace au lieu de pudding, en cordial avec eau pétillante et glace pilée, ou sorties tout droit du frigo.
Récement, j'ai redécouvert la cerise comme ingrédient de cuisinier pour gâteaux, compotes, crumbles et tartes. Trop précieuses pour la cuisson autrefois, elles brillent dans une tarte chaude dénoyautée (les noyaux rendant l'expérience cauchemardesque). Ajoutez des myrtilles pour amplifier leur saveur et enrichir leur jus.
Les myrtilles accentuent l'acidité des cerises. La maïzena épaissit discrètement les jus. Pour 6 personnes.
Pâte :
farine ordinaire 230 g
beurre 140 g
sucre glace 50 g
1 gros jaune d'œuf + 1 battu pour dorer
Garniture :
cerises 800 g
myrtilles 200 g
farine de maïs 2 c. à s.
1 citron
sucre semoule 100 g (et un peu plus)
Moule à tarte métal 26 cm de diamètre.
Pâte : Mixer farine et beurre en chapelure. Ajouter sucre glace et jaune d'œuf. Former une boule, filmer et refroidir 20 min.
Dénoyautez les cerises, mélangez avec myrtilles, maïzena, zeste et jus de citron, sucre. Réserver.
Préchauffer four à 200°C (th. 6) avec plaque. Diviser pâte. Foncer le moule. Répartir garniture, border d'œuf battu. Couvrir de pâte, sceller, découper, dorer, trou central, saupoudrer sucre. Cuire 25-30 min sur plaque chaude jusqu'à dorure.
Pour 8-10 personnes.
Gâteau :
beurre 220 g
sucre semoule 220 g
cerises 200 g
amandes moulues 180 g
polenta fine 220 g
levure chimique 1 c. à c.
1 citron
3 gros œufs
Sirop :
cerises 400 g
miel 3 c. à s.
cordial fleur de sureau 160 ml
Four à 180°C (th. 4). Chemiser moule 20 cm.
Versez le sirop de cerises pour qu'il imprègne la mie.
Battre beurre et sucre en crème. Dénoyauter 200 g cerises.
Mélanger amandes, polenta, levure, zeste citron. Battre œufs.
Incorporer œufs au beurre-sucre en alternant avec polenta, ajouter jus citron.
Verser moitié pâte, cerises, reste pâte. Cuire 35 min à 180°C, puis 25 min à 160°C jusqu'à fermeté.
Sirop : Dénoyauter cerises, chauffer cordial et miel, mijoter 5-7 min.
Piquer gâteau chaud, verser sirop. Refroidir, démouler. Servir avec compote, crème ou crème fraîche.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
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