Pour les cuisiniers expérimentés, la challenge est de préserver les derniers légumes estivaux pour l'hiver. Cela m'a été rappelé lors d'une visite dans un potager la semaine dernière, où les familles étaient submergées par l'abondance de tomates, haricots et courgettes de fin de saison. Les surplus de pommes sont faciles à gérer : enveloppez-les dans du papier journal si elles ont une peau épaisse et se conservent bien, ou tranchez-les, mélangez avec du jus de citron et du sucre, puis congelez-les pour des crumbles ou des compotes hivernales. Mais haricots et courgettes demandent une autre approche.
Notre retour à la cuisine pratique et artisanale se manifeste pleinement dans le renouveau des chutneys faits maison. J'avoue n'avoir jamais été fan de conservation, mais les temps changent. J'apprécie le bon sens de transformer ce qui finirait au compost en délices durables. Cela mérite un effort !
Les derniers haricots verts, un peu filandreux pour une cuisson simple, se transforment en un chutney croquant style piccalilli, comme pour le chou-fleur. Trouvez-les à prix doux sur les marchés ou dans les potagers. Les miens – variété Red Rum – sont longs, lourds et coriaces : ingrédients parfaits pour un chutney.
Un bon chutney doit être équilibré, avec un piquant subtil qui rehausse tout : sandwich dominical, fishcakes, tartes salées ou terrines. Aucune viande fumée ne résiste à une cuillerée de cornichons ou de chutney.
Attendez 4 semaines pour que les légumes marinés s'adoucissent et ramollissent les peaux les plus dures. Équeutez toujours les haricots : cassez la queue et tirez la corde fibreuse. Tranchez-les finement en diagonale pour un croquant délicat, évitant les gros morceaux. Ajoutez des tomates pour écouler les dernières.
Les poires, stars du mois, mûrissent capricieusement : surveillez-les ! Les variétés à peau épaisse comme la Conférence mûrissent plus lentement. Si trop mûres, optez pour une tarte. Elles cuisent plus fermes que les pommes – un atout. J'en ai préparé une simple : fruits hachés au sucre muscovado léger, dans une croûte beurrée généreuse qui sublime leur saveur pure. Farinez abondamment pour étaler la pâte.
Fait un grand pot Kilner et un plus petit
oignons 2 moyens
vinaigre de malt 150 ml
baies de piment de la Jamaïque 8
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
haricots verts 750 g
poudre de moutarde anglaise 1 cuillère à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à café
curcuma 2 cuillères à café
vinaigre de cidre 150 ml
sucre cristallisé 200 g
sel 1 cuillère à café bombée
tomates 250 g
farine de maïs 28 g
Épluchez et hachez finement les oignons, mettez-les dans une casserole moyenne avec le vinaigre de malt, le piment de la Jamaïque, la coriandre et les graines de moutarde. Portez à ébullition, puis mijotez 10 minutes.
Équeutez les haricots en retirant les tiges. Tranchez finement en diagonale pour obtenir des lambeaux de 4-5 cm. Faites bouillir une casserole d'eau, ajoutez les haricots 1 minute. Égouttez et réservez.
Mélangez les moutardes, curcuma, sucre, sel et moitié du vinaigre de cidre. Coupez les tomates en dés, ajoutez-les au mélange oignons-vinaigre avec haricots et moutarde, puis le reste de vinaigre de cidre. Portez à ébullition, mijotez 15 minutes en remuant. Les haricots doivent être tendres mais colorés.
Prélevez 2-3 cuillères de liquide pour diluer la farine de maïs en pâte lisse. Incorporez délicatement. Mijotez 1-2 minutes jusqu'à léger épaississement. Versez dans des bocaux stériles chauds et fermez.
Pour 4 personnes
Pour la pâte :
beurre 75 g
sucre semoule blond non raffiné 75 g
jaune d'œuf 1
farine ordinaire 150 g
lait un peu
Pour le remplissage :
petites poires mûres 1 kg
beurre 15 g
sucre muscovado léger 3 cuillères à soupe légèrement bombées
Utilisez un moule à tarte traditionnel de 18 cm de base, 24 cm en haut. Pour la pâte : cubez le beurre, mixez avec sucre 5 minutes en crème lisse. Ajoutez jaune d'œuf à basse vitesse, puis farine. Formez une boule souple avec un peu de lait.
Déposez sur planche farinée. Pétrissez doucement 1-2 minutes, étalez en disque pour le moule. Pressez en forme, taillez les bords, réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez four 180°C (th. 4). Placez plaque au four pour cuire le fond. Quartetez, épluchez si besoin, épépinez les poires, coupez en morceaux de 1 cm. Faites fondre beurre, ajoutez poires et sucre, cuisez 10 minutes translucides.
Déposez poires égouttées dans tarte froide. Réduisez jus à quelques cuillères, arrosez. Cuisez 40 minutes jusqu'à pâte dorée et poires colorées.
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