La grande cocotte fait sa première sortie depuis des semaines, offrant un cocon réconfortant pour des ragoûts de queue de bœuf, de calmars et de poulet cuits à feu doux. Dès que les feuilles commencent à tomber, j'ai envie de plats qui prennent leur temps, libérant des arômes envoûtants de plantes et d'ail dans toute la maison pendant la cuisson. La mijoteuse révèle le meilleur des morceaux de viande économiques, qui ne dévoilent leur tendreté qu'après une heure au four modéré. Un couvercle est indispensable pour ces ragoûts riches, afin que le liquide mijote doucement et que la surface reste humide. Cet automne, j'ai aussi expérimenté une cuisson de légumes-racines inspirée du porc au lait italien, avec du yaourt qui caillé en croûtes brunes délicieuses autour des légumes. Parfait en accompagnement d'un plat de porc ou de bœuf mijoté. La cuisson lente offre des saveurs fondantes et des textures irrésistibles. Pour moi, c'est la meilleure cuisine de l'année.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer et préparer les calmars, en conservant chaque corps entier prêt à être farci.
Pour 4 personnes
Calmars moyens à gros : 4, nettoyés et préparés
Pour la farce :
Chapelure : 150 g
Filets d'anchois : 6
Zeste râpé d'un citron
Persil plat haché : 20 g
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Grosse tomate : 1
Pour la sauce :
Oignon moyen : 1
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Piment rouge : 1
Grosses tomates (pas de type cœur de bœuf) : 3
Poivron rouge : 1
Bouillon de légumes : 200 ml
Dans un bol, mélangez la chapelure avec les anchois hachés, le zeste de citron, le persil, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Coupez la tomate en dés et incorporez-la à la farce.
Farcissez les corps de calmar à l'aide d'une petite cuillère, en poussant bien la farce sans déchirer la peau. Disposez-les dans un plat avec les tentacules. Répartissez le reste de farce si nécessaire.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pour la sauce, hachez l'oignon et faites-le suer dans l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez le piment épépiné et haché, les tomates hachées grossièrement et le poivron émincé finement (sans cœur ni graines). Cuisez 10-15 min en remuant. Ajoutez le bouillon, assaisonnez et laissez mijoter quelques minutes. Versez sur les calmars et enfournez 45 min.
Cette recette donne deux gros morceaux, deux moyens et quelques petits, idéal pour deux gourmands. Parfaite pour les amateurs d'abats.
Pour 2 personnes généreusement
Huile de colza ou d'arachide : 2 c. à soupe
Queue de bœuf : 1,3 kg
Gros oignons : 2
Orange : 1
Pruneaux secs : 200 g
Baies de genièvre : 1 c. à café bombée
Vin rouge : 500 ml
Pour finir :
Petite orange : 1
Persil touffu : quelques tiges
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Chauffez l'huile dans une cocotte (24 cm avec couvercle). Saisissez les morceaux de queue côté chair 4-5 min par face. Réservez.
Hachez grossièrement les oignons et faites-les dorer 6-7 min. Remettez la viande, ajoutez 4 bandes de zeste d'orange, son jus, les pruneaux, genièvre et vin. Assaisonnez. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 25 min à 220 °C, puis baissez à 140 °C (th. 1) pour 2 h.
Refroidissez, réfrigérez une nuit. Ôtez la graisse. Réchauffez doucement. Parsemez de zeste d'orange râpé et persil haché.
La bière brune apporte une profondeur unique aux plats mijotés. Idéale avec des saucisses charnues et épicées.
Pour 4 personnes
Saucisses dodues de charcutier : 8
Huile : un filet
Gros oignons : 2
Beurre : 1 noix généreuse
Farine : 2 c. à soupe bombées
Sucre roux : 1 c. à café bombée
Bouillon (légumes) : 400 ml
Bière brune : 200 ml
Pour servir : purée de pommes de terre
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Faites dorer les saucisses à l'huile. Réservez. Émincez les oignons finement. Faites fondre le beurre, ajoutez les oignons et dorez légèrement. Saupoudrez de farine, cuisez 3-4 min. Ajoutez sucre, bouillon et bière. Bouillissez 1 min. Couvrez et enfournez 50 min. Servez avec purée.
Le yaourt caillé forme une croûte savoureuse autour des panais. Délicieux seul avec riz basmati brun ou en accompagnement.
Pour 2 à 4 personnes
Panais : 650 g
Gros oignon : 1
Gousses de cardamome verte : 8
Gingembre frais : 60 g
Huile de colza : 3 c. à soupe + un peu
Bâton de cannelle : 1
Graines de cumin : 1 c. à café
Clous de girofle : 2
Coriandre moulue : ½ c. à café
Yaourt nature : 300 ml
Feuilles de coriandre : une poignée
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Pelez et cuisez les panais à l'eau ou vapeur 10 min. Égouttez.
Émincez l'oignon finement. Écrasez les cardamomes. Râpez le gingembre. Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez oignon, épices. Cuisez 5 min.
Ajoutez panais, dorez avec huile si besoin. Assaisonnez. Versez yaourt, mélangez légèrement, couvrez et cuisez 1 h. Parsemez de coriandre.
Un plat doux et automnal pour le poulet. Accompagnez de riz basmati brun.
Pour 4 personnes
Poulet : 1, découpé en 8 morceaux
Beurre : 30 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Petits champignons bruns : 250 g
Petites pommes de terre : 400 g
Cidre : 500 ml
Crème double : 150 ml
Aneth : un petit bouquet
Faites fondre beurre et huile dans une cocotte. Dorez le poulet assaisonné. Réservez.
Coupez champignons en morceaux, ajoutez et ramollissez. Frottez et coupez pommes de terre, dorez. Versez cidre, remettez poulet. Mijotez couvert 30-45 min. Ajoutez crème et aneth haché. Servez.
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