Un extrait exclusif de Kitchen Diaries II, le nouveau livre de Nigel Slater, qui propose une année de souvenirs et de recettes inspirantes.
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23 septembre
Vous pourriez mesurer ma vie en puddings d'été, ces globes bombés et juteux de framboises et groseilles emprisonnées entre des tranches de pain. J'en faisais tous les jours dans un café il y a longtemps, et j'y reviens toujours. Le premier de l'année est classique aux framboises et groseilles, mais ensuite, j'expérimente avec d'autres fruits.
Autrefois, il a pris des airs de groseilles (Tender Volume II, sublime avec de la crème épaisse jaune non pasteurisée), ou cassis et framboises (parfait avec une glace à la vanille). Mais je me demandais si les quetsches – l'un de mes fruits préférés – conviendraient à la fin de la saison des groseilles. À part dénoyauter (indispensable), c'est un pudding somptueux, au jus aigre-doux profond.
Pour 6 personnes
Quetsches : 750 g
Sucre semoule : 100 g (ou plus selon l'acidité)
Eau : 250 ml
Framboises : 250 g
Mûres : 250 g
Myrtilles : 250 g
Gin à la prunelle : 100 ml
Pain blanc : environ 10 tranches
Vous aurez besoin d'un moule à pudding de 1,5 litre ou de 6 moules individuels.
Mettez les quetsches dans une casserole en inox ou émaillée avec le sucre et l'eau. Portez à ébullition. Ajustez le sucre si nécessaire. Cuisez 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir, puis pressez pour enlever les noyaux (environ 10 minutes – indispensable !). Remettez sur feu doux avec framboises, mûres, myrtilles et gin. Cuisez 10 minutes jusqu'à obtention d'un jus riche.
Découpez des disques de pain pour fond et haut du moule, et des doigts sans croûte pour les côtés. Trempez-les brièvement dans le jus chaud. Tapissez le moule, remplissez de fruits et jus, couvrez du disque supérieur. Filmez hermétiquement, posez sur une assiette avec un poids, et réfrigérez une nuit.
Pour servir, passez un couteau sur les bords, démoulez sur un plat et secouez doucement.
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