Parfois, j'oublie de faire tremper les haricots (plus honnêtement, la plupart du temps). Je me tourne alors vers une boîte de cannellini, flageolets, haricots ou borlotti cuits : ils conviennent parfaitement pour de nombreux plats, même si je les évite en salade. Leur texture légèrement plus fondante est un atout pour une purée onctueuse à l'huile d'olive ou au beurre.
Si je devais élire mon haricot préféré, ce serait le judion ou haricot beurre de granja. Le plus grand de la famille, c'est sa forme plate et sa texture soyeuse qui en font la star absolue des légumineuses.
Pour cuire des haricots beurre secs, procédez avec délicatesse : portez-les lentement à ébullition, écumez la mousse, puis mijotez à feu modéré. Salez en fin de cuisson pour éviter qu'ils durcissent. Mais je préfère les judions en bocal, prêts à l'emploi. Coûteux certes, mais leur crème veloutée en vaut la peine – sublimes en purée avec beurre ou huile d'olive, en accompagnement de foie ou jambon poêlé.
Récemment, j'ai farci des calmars d'un mélange de ces haricots, tomates, ail, romarin et xérès. Entiers pour préserver leur onctuosité, ils se marient divinement au céphalopode. Bien plus qu'un simple accompagnement !
Les lentilles, sans trempage, sont mes légumineuses favorites. Récemment, je les ai utilisées comme substitut végétarien à la viande hachée dans une bolognaise. Succès total : sans purée de tomates ni ail, adoucie à la crème fraîche et vinaigre balsamique, pour une sauce pasta irrésistible.
Utilisez des judions en bocal (épiceries espagnoles ou fines) ou haricots beurre en conserve.
Pour 4
Gousses d'ail : 4
Huile d'olive :
Tomates italiennes : 8
Romarin : 5 gros brins
Judions ou haricots beurre : 650 g
Calmars nettoyés de taille moyenne : 4
Xérès fino : 300 ml
Épluchez et hachez finement l'ail, faites-le suer dans une sauteuse à huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Coupez les tomates en 8, ajoutez-les avec les feuilles hachées d'un brin de romarin. Cuisez 6-7 minutes jusqu'à obtenir un mélange fondant et juteux. Assaisonnez.
Égouttez et rincez les haricots, incorporez-les délicatement. Cuisez 5 minutes à feu doux. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Vérifiez les calmars : ôtez les cartilages, farcissez-les généreusement. Disposez dans un plat à rôtir avec l'excédent de farce.
Arrosez de xérès, ajoutez les brins de romarin (réservez les tentacules). Cuisez 20-25 minutes en arrosant, repliez les tentacules à mi-cuisson.
Servez chaud dans des bols avec le jus.
Pour 4
Carottes : 2
Oignon : 1 moyen
Huile d'olive : 3 c. à s.
Lentilles vertes du Puy : 250 g
Bouillon de légumes : 1 l
Crème fraîche : 2 c. à s.
Vinaigre balsamique : 1 c. à s.
Pour servir : pappardelle ou orecchiette
Coupez les carottes en dés, cuisez-les avec l'huile dans une cocotte. Ajoutez l'oignon émincé, dorez 15 minutes.
Ajoutez les lentilles rincées, le bouillon. Mijotez 25-40 minutes jusqu'à tendreté. Salez en fin.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée pour les pâtes, cuisez al dente.
Mixez la moitié des lentilles avec leur jus, remettez dans la casserole. Ajoutez crème et balsamique, assaisonnez, chauffez.
Égouttez les pâtes, servez avec la sauce en bols chauds.
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