Le lapin est une viande durable, saine et surtout délicieusement savoureuse. Pourtant, elle reste sous-exploitée. Difficile à comprendre !
L'été pluvieux n'a pas freiné les lapins, qui pullulent dans la verdure luxuriante. Voir leurs queues blanches rebondir m'ouvre l'appétit. Grande amatrice de lapin en cuisine (moins au jardin !), j'apprécie son prix abordable, sa maigreur et son goût intense. Sauvage et naturel, il évite les élevages industriels. Le lapin d'élevage existe, mais pose des questions de bien-être animal similaires au poulet intensif.
Sa popularité limitée tient à son aspect : écorché, il révèle os et parfois une tache de sang, rappelant qu'on mange un animal. C'est positif : un poulet plus "naturel" nous pousserait vers le plein air.
Pour réussir le lapin, respectez sa maigreur : peu de graisse, il demande des ajouts comme bacon, pancetta, yaourt, crème ou lait de coco. Sa saveur sauvage, herbacée et légèrement gibier, est incomparable.
Cuisez-le lentement et doucement : ragoûts ou braisages idéaux. Évitez la torréfaction rapide sauf pour un jeune lapin bardé. Vérifiez la tendreté, car l'âge varie : 1 à 2 heures pour un ragoût.
Les os gênent ? Désez ! Mes recettes préférées impliquent de cuire, désezer et réintégrer la viande dans pâtés ou sauces. Simple et satisfaisant.
Des rillettes rustiques, faciles, moins grasses et pleines de saveur. Pour 6-8 personnes.
500 g de poitrine de porc grasse sans couenne, coupée en cubes de 2-3 cm
1 lapin, découpé
1 branche de thym frais
3 feuilles de laurier
1 tête d'ail entière, coupée en deux
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée d'épices mélangées moulues
1 pincée de macis moulu
Pour la relish aux pommes :
1 grosse pomme à cuire (type Bramley), pelée, épépinée et hachée finement
1 échalote, pelée et hachée finement
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. d'huile d'olive ou de colza
1 c. à c. de sucre
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Disposez porc et lapin en une couche dans une cocotte. Ajoutez herbes, ail, 250 ml d'eau. Couvrez et cuisez 30 min, puis à 140°C/285°F/th. 1 pendant 2h30, jusqu'à tendreté.
Laissez tiédir. Désez le lapin, déchirez la viande et le porc (avec graisse). Mélangez, assaisonnez généreusement (½ c. à c. de sel), ajoutez épices et jus de cuisson pour une texture de pâté lâche. Goûtez, rectifiez. Réfrigérez 1-2 jours.
Pour la relish : mélangez ingrédients, faites bouillir 1-2 min, refroidissez, assaisonnez. Servez rillettes avec pain et relish.
Cuisses marinées pour une cuisson rapide et exotique. Pour 6 entrées.
6 cuisses arrière de lapin (jeune idéalement)
Jus de 1 citron
1 morceau de gingembre (taille pouce), pelé et haché
3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment vert haché finement
1 botte de coriandre fraîche, hachée
2 c. à s. de pâte tandoori
1 c. à s. de menthe hachée
1 c. à c. de garam masala
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. de piment en poudre
350 ml de yaourt nature entier
2 c. à s. d'huile de tournesol
Sel et poivre
Marinez cuisses dans citron. Pilez gingembre, ail, piment, coriandre en pâte. Mélangez avec épices, yaourt, huile. Enrobez cuisses, réfrigérez quelques heures ou nuit.
Sel, grillez ou barbecue 8-10 min par côté, ou four 200°C/400°F/th. 6 pendant 25 min. Parsemez coriandre, servez avec naan.
Tarte traditionnelle gourmande. Pour 6 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive/colza/tournesol
200 g de lardons en dés
2 lapins découpés
250 ml de cidre sec
2 branches de céleri hachées
1 gros oignon haché
2 carottes hachées
1 feuille de laurier
250 g de champignons en tranches épaisses
10 g de beurre
10 g de farine
225 g de pâte feuilletée
Œuf battu
Faites dorer lardons, réservez graisse. Dorez lapins par lots, transférez en cocotte. Déglacez avec cidre, ajoutez légumes, laurier, eau couvrante. Mijotez 1h à feu doux (ou four 140°C).
Désez lapin et lardons, effilochez. Réduisez bouillon à 500 ml.
Dorez champignons, ajoutez à viande.
Roux : beurre + farine, mouillez bouillon pour sauce. Mélangez tout dans plat à tarte, couvrez pâte, dorez au four 190°C/375°F/th. 5, 30 min. Servez chaud avec pommes de terre et légumes verts.
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