Avec ses tiges multicolores, la blette est un légume aux contrastes fascinants. Associez-la à du fromage ou du salami pour une note terreuse irrésistible.
Traitez la bette à carde comme deux légumes distincts : les tiges robustes et sillonnées, et les feuilles luxuriantes et veinées. Les tiges, semblables au céleri, cuisent plus longtemps et se subliment dans une sauce crémeuse au gorgonzola ou mijotées au bouillon citronné et à l'huile d'olive. Les feuilles, plus résistantes que les épinards, offrent une texture large et terreuse.
Peu de légumes rivalisent en beauté avec une botte de blettes arc-en-ciel, aux tiges aux teintes sorbet d'abricot, rhubarbe, orange et framboise. Nigel Slater les mélange souvent avec des pois chiches, citron et huile d'olive, ou les cuit au beurre, thym et zeste de citron. Ici, les feuilles composent une tarte généreuse, tandis que les tiges sont braisées au persil, poivre et chapelure.
Les tiges de blettes deviennent tendres et juteuses en mijotant doucement dans un liquide assaisonné à l'huile d'olive, jus de citron et eau, ou bouillon de légumes. Leur saveur terreuse s'adoucit. Pour une touche croquante, parsemez de chapelure aux graines de tournesol et persil. Léger et parfumé, ce plat d'accompagnement (idéal avec du pain pour saucer) peut aussi tenir lieu de plat principal.
Pour 2 personnes
Salami : 100 g, en morceaux
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Blettes : 500 g (300 g de tiges)
Citron : 1
Grains de poivre noir : 8
Pour la chapelure aux herbes :
Ciabatta : 100 g (ou pain léger)
Persil plat : 12 tiges touffues
Graines de tournesol
Beurre : 60 g
Détachez la peau du salami, coupez-le en tranches de 1 cm puis en allumettes épaisses. Chauffez l'huile dans une large poêle avec couvercle, ajoutez le salami et laissez infuser 5 à 7 minutes à feu doux-modéré.
Réservez les feuilles de blettes pour un autre usage. Coupez les tiges en tronçons de 3-4 cm. Retirez le salami de l'huile et réservez-le.
Disposez les tiges serrées en une couche dans la poêle, cuisez 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la couleur pâlisisse. Versez 200 ml d'eau, ajoutez le jus de citron pressé, 8 grains de poivre noir et un peu de sel. Couvrez partiellement et mijotez 20-30 minutes, en arrosant et retournant les morceaux.
Préparez une chapelure grossière avec la ciabatta. Hachez le persil. Faites fondre le beurre, ajoutez les graines de tournesol 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, puis la chapelure. Remuez jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Incorporez persil, salami et sel si besoin.
Parsemez les blettes de chapelure et servez en nappant de jus de cuisson.
Préparez-les en enveloppe comme une spanakopita, en paquet canapé des années 80, ou dans un moule à tarte à fond amovible pour contenir le fromage fondu. La pâte feuilletée croustille, les feuilles verdissent et le fromage coule généreusement.
Pour 4
Garniture :
Feuilles de blettes : 250 g
Fromage Waterloo : 250 g
Pâte :
Beurre : 60 g
Pâte filo : 8 feuilles (45x30 cm environ)
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Lavez soigneusement les feuilles de blettes. Dans une poêle, versez 100 ml d'eau, ajoutez les feuilles, couvrez et cuisez à la vapeur 5 minutes jusqu'à flétrissement.
Égouttez, pressez l'excès d'eau, hachez grossièrement. Assaisonnez de sel et poivre.
Faites fondre le beurre. Sur une planche farinée, superposez 2 feuilles de filo badigeonnées de beurre. Pliez en deux (22,5x30 cm), pressez délicatement dans 4 moules à tarte en laissant déborder.
Répartissez les blettes, ajoutez le fromage en morceaux. Repliez la pâte sans serrer, badigeonnez de beurre.
Cuisez 25 minutes sur plaque jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Laissez tiédir avant de servir, en caissettes ou démoulées délicatement. Dégustez chaud.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter : @NigelSlater
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