Les cerises se dégustent idéalement directement du sac, mais marinées, elles apportent une touche aigre-douce irrésistible aux plats de jambon ou de poisson.
Sauf pour une tarte à la croûte moelleuse saupoudrée de sucre, rien ne justifie de cuire les cerises. Une confiture étincelante comme un joyau au petit-déjeuner est délicieuse si les noyaux sont ôtés ; un calvaire sinon. Mieux vaut les savourer fraîches du sac ou, idéalement, servies froides dans un bol de glace pilée jusqu'à consistance de bouillie.
Une exception remarquable : les cerises marinées. Ce clin d'œil aigre-doux sublime une tranche de jambon, un pavé de thon ou un filet de maquereau. Ici, "marinées" signifie un pickle rapide de 20 minutes, brillant comme un bouton, avec anis étoilé, poivre noir, vin rouge doux, vinaigre et juste assez de sucre pour adoucir la morsure.
Début de semaine, j'ai mijoté un jambon dans du jus de pomme et servi le bouillon ambré avec des cerises marinées. La liqueur légèrement salée et les cerises acidulées équilibrent parfaitement la viande sucrée et onctueuse. Une première ébullition dans l'eau évite un bouillon trop salé ; un écumage régulier assure des jus clairs et brillants.
Le lendemain, jambon froid tranché finement, salade d'épinards (vinaigrette : vinaigre de cidre, huile de noix, moutarde à l'ancienne, jus de citron), agrémentée de cerises et de leur jus. Puis, yaourt épais sucré à la crème fouettée, pincée de sucre et cannelle moulue, surmonté d'une cuillerée de cerises marinées.
Cerises à dessert noires et sucrées idéales. Pour les acidulées, augmentez le sucre. Donne 500 g.
Cerises 500 g
Vinaigre de vin rouge 125 ml
Vin rouge 375 ml
Sucre 2 c. à soupe
Poivre noir en grains 1 c. à café
Anis étoilé 2 entiers
Détachez les cerises, coupez-les en deux, dénoyautez-les. Dans une casserole en inox ou émaillée, versez vinaigre et vin, portez à ébullition. Ajoutez sucre, poivre et badiane, laissez frémir 3-4 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Le jus acidulé des cerises remplace le citron, équilibrant la richesse du poisson. Essentiel sur le poisson chaud.
Pour 2
Filets de maquereau 4
Huile d'olive 2 c. à soupe
Salicorne 2 poignées
Cerises marinées 6 c. à soupe
Vérifiez l'absence d'arêtes. Peau vers le bas sur plaque parcheminée, huilez légèrement, salez. Grillez 4 min par face (gril ou barbecue pour peau croustillante).
Rincez salicorne, taillez racines. Mélangez avec cerises et jus, reposez. Servez sur assiettes, nappé de jus, filets dessus, plus de jus.
Ébullition et rinçage initiaux essentiels pour bouillon clair et peu salé. Répétez si jambon très salé. Pour 4
Jambon ou rôti de jambon 1,5 kg, roulé et lié
Eau 1 litre
Jus de pomme 1 litre
Feuilles de laurier 2
Grains de poivre 10
Girofles 4
Pour finir
Liqueur de cuisson du jambon
Cerises marinées 12 c. à soupe
Dans grande casserole, couvrez jambon d'eau froide, ébullition 20 min.
Égouttez, remettez sur feu. Ajoutez eau, jus de pomme, laurier, poivre, girofles. Ébullition, écumez jusqu'à clair. Frémir couvert partiellement 60-90 min, vérifiez liquide, retournez viande. Éteignez, laissez reposer.
Soulevez, goûtez jus, rectifiez. Tranchez épais, 2-3 par personne, nappez jus, 2-3 c. à soupe cerises et jus. Servez chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
[]