Les courges et fruits d'hiver se conservent longtemps, si l'on résiste à leur chair délicieuse. 
Une courge d'hiver ronde a tenu plus d'un mois dans ma cuisine – six semaines précisément. Sa peau bleu pâle dissimule une chair dense et orange qui ne se réduit pas en purée comme les courges d'été. Pour l'ouvrir, une hache est plus pratique qu'un simple couteau.
Les courges à peau dure surpassent les variétés d'été par leur conservation et leur chair safran foncé qui garde sa forme à la cuisson. Dans un curry ou un ragoût, on apprécie les morceaux distincts plutôt qu'une bouillie dorée. Leur texture ferme les rend idéales pour farcir une pâte ou une tarte sans s'effondrer.
« Big Blue », ma courge de quelques kilos – deux fois un butternut standard –, demande plus de temps à cuire en vieillissant. Rôtir accentue sa douceur ; vapeur accélère le processus. Ma méthode hybride – vapeur rapide dans une passoire sur eau bouillante, puis rôtissage 50 minutes – offre chair fondante et saveurs profondes.
Habituellement, mes citrouilles finissent en soupe, ragoût ou curry – voire porte-éponge. J'évite les tartes sucrées américaines. Hier, pour la première fois, une courge s'est muée en tarte salée : vapeur, rôtissage, écrasage, puis enveloppée dans une pâte avec poivre noir, cannelle et sel de mer. J'ai hésité sur piments ou oignons nouveaux, mais suis resté fidèle à sa pureté.
Je délègue la pâte feuilletée maison – trop tactile ! – à des versions surgelées de qualité, parfois au beurre et bio, en rouleaux pratiques. Un passage au rouleau la rend plus fine et croustillante. Une brisée fonctionnerait, mais le feuilleté contraste idéalement avec la garniture douce.
Les fruits d'hiver sauvent les desserts, surtout pommes et poires. Préférez-les avec du fromage bleu piquant, réchauffées pour caraméliser. Gorgonzola doux prime ; roquefort trop salé.
Une citrouille de 2 kg donne environ 1,5 kg de chair pelée et épépinée.
Pour 4 en plat principal ou 6 en léger
Citrouille 1,3 kg pelée et épépinée
Huile de colza ou arachide 4 c. à s.
Beurre 1 tranche épaisse
Cannelle moulue 1 pincée généreuse
Pâte feuilletée 375 g
Œuf 1 battu pour dorer
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Coupez la citrouille en cubes de 2 cm. Faites cuire à la vapeur 15-20 min, jusqu'à tendreté.
Transférez dans un plat à rôtir, ajoutez huile, beurre, cannelle, sel et poivre. Mélangez et rôtissez 40-50 min jusqu'à dorure. Écrasez en purée grossière.
Divisez la pâte en deux rectangles 23x35 cm. Posez-en un sur plaque papier sulfurisé, garnissez, dorez les bords. Couvrez du second, scellez, incisez le dessus. Dorez et cuisez 25-30 min jusqu'à croustillant. Reposez 5-10 min avant de servir.
Les poires d'hiver fermes s'allient à un bleu crémeux plutôt qu'à une crème sucrée.
Pour 3
Citron 1
Poires 3 grosses
Beurre 1 tranche épaisse
Gorgonzola ou bleu crémeux 250 g
Moitiés de noix 1 poignée
Pressez la moitié du citron dans un bol. Pelez et coupez les poires en deux, citronnez-les.
Faites fondre le beurre dans une poêle lourde. Cuisez les poires à feu doux-moyen, couvertes, en retournant jusqu'à tendreté et caramélisation. Ajoutez le jus du demi-citron restant.
Tranchez le fromage. Répartissez les poires dans 3 assiettes. Grillez les noix dans la poêle. Posez fromage et noix sur les poires.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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