Profondes, croustillantes et riches : une véritable tarte salée avec pâte maison mérite pleinement le temps investi.
Depuis le petit matin en cuisine, radio allumée et vapeur condensée sur les fenêtres, j'ai cuisiné jusqu'à tard l'après-midi. J'ai préparé des tartes dignes de ce nom : bords hauts et fragiles, base croustillante et garnitures profondes et savoureuses.
La première pâte était une base simple beurre-farine. La seconde, relevée de pecorino vieilli et salé, râpé avec farine et beurre. J'ai délicatement tapissé moules à tarte et plats, évitant toute déchirure. L'une garnie de chou-fleur au fromage, l'autre de poulet, poireaux fondants et pruneaux – une tarte aux poireaux revisitée. Toute une journée, mais pour ces tartes fières et dorées, ça en valait la peine.
Moule à tarte ou à cake de 20 cm de diamètre.
Pour 6 à 8 personnes
Pâte :
farine ordinaire 250 g
beurre 140 g
pecorino 40 g, finement râpé
eau glacée
Garniture :
huile d'olive 3 c. à soupe
oignons 2 moyens, pelés et hachés
chou-fleur 700 g
pignons de pin 40 g
persil 25 g, haché
pecorino 100 g
Caerphilly 150 g
œuf 1, battu
Frottez farine et beurre en chapelure grossière, ajoutez pecorino et eau glacée pour former une pâte roulable (environ 4 c. à soupe). Enveloppez de papier sulfurisé, réfrigérez 30 min.
Chauffez huile dans une sauteuse à feu moyen, cuisez oignons 15-20 min jusqu'à translucides. Détaillez chou-fleur en bouquets, réservez feuilles vertes ; cuisez bouquets 4-5 min à l'eau salée, ajoutez feuilles 1 min, égouttez.
Mélangez chou-fleur, oignons, pignons, persil, fromages râpés ; assaisonnez.
Préchauffez four 200°C (th. 6). Étalez ⅔ pâte, foncez moule sans trous. Remplissez. Étalez reste pâte pour couvercle. Badigeonnez bords d'œuf, scellez. Badigeonnez dessus, percez un trou. Cuisez 20 min, baissez à 180°C (th. 4), 20 min de plus. Laissez reposer, tranchez.
Moule à charnière ou tarte profond 20 cm.
Pour 6 à 8 personnes
Garniture :
fond de volaille 1 l
cuisses poulet 900 g, sans peau
céleri 2 branches, hachées
carottes 4 moyennes, hachées
oignon 1, haché
huile d'olive 5 c. à soupe
poireaux 5 moyens
pruneaux 12, dénoyautés
thym 10 brins
farine 4 c. à soupe
œuf 1, battu
graines fenouil 1 c. à café
Pâte :
beurre 150 g
farine 275 g
Faites bouillir bouillon, pochez cuisses 25-30 min. Cuisez céleri, carottes, oignon à l'huile 10 min. Ajoutez poireaux en tronçons lavés, pruneaux, thym ; cuisez 7-10 min. Saupoudrez farine, 2 min.
Désossez poulet en quartiers. Versez bouillon, mijotez à sauce épaisse. Assaisonnez, refroidissez.
Frottez beurre-farine, ajoutez eau froide (3 c. à soupe) pour pâte souple. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez 200°C (th. 6), plaque chaude. Foncez moule avec ⅔ pâte. Remplissez. Couvercle avec reste, scellez à l'œuf. Badigeonnez, graines fenouil, trou centre. Cuisez 40 min doré. Reposez 15 min, démoulez.
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