Noueux, verruqueux et intensément aigre, le citron vert Makrut, une fois maîtrisé, sublime vos plats thaïlandais authentiques. Oubliez le terme "kaffir" désormais déconseillé.
Avez-vous déjà savouré un plat thaïlandais et vous êtes demandé comment tant de saveurs complexes s'y entassent ? Ces nuances subtiles qui titillent vos papilles, sans excès de gras pour les porter, pourtant persistantes.
La réponse réside dans des aromates frais : citronnelle, galanga, ail, échalotes, piments, poivrons, coriandre, et surtout les feuilles de citron vert Makrut. Ils créent une synergie à la base des saveurs thaïlandaises iconiques.
Si les Italiens fondent leur sofrito sur carotte, céleri, oignon et ail, les Thaïlandais misent sur ail, racine de coriandre et piments variés. Là où les Italiens parsèment persil, origan ou basilic, les Thaïlandais ajoutent feuilles de coriandre et de Makrut pour rehausser.
Ces ingrédients distinguent la cuisine thaïlandaise des autres d'Asie du Sud-Est, malgré la proximité géographique.
Les techniques d'extraction des saveurs – pilage, torréfaction, séchage, conservation – sont universelles.
Concepts comme la "Cucina Povera" italienne ou l'"Ahaarn Baan baan" thaïlandaise évoquent une cuisine rustique, maison, née de la subsistance saisonnière et locale.
Nous y trouvons tous un réconfort ancestral, ancré dans des aliments entiers et des saveurs pures, fruit d'un dévouement infini.
Les feuilles de citron vert Makrut incarnent ce soin. Connues autrefois comme "kaffir", elles s'appellent Makrut chez les Thaïlandais – adoptez ce nom respectueux.
Il faut des années à un agriculteur pour cultiver, cueillir, traiter et trancher finement ces feuilles délicates, saupoudrées sur les currys, souvent écartées par les convives.
Frustrant de voir un plat vidé, hormis ces précieuses feuilles ! Elles valent 120 $/kg en gros, car rares sont les cueilleurs face aux épines.
Personnel : quatre ans pour notre premier verger, cinq heures pour un kilo, mains écorchées. Aujourd'hui, je cultive des variétés greffées sans épines.
Signe de maturité : apparition des fruits. Quel agrume extraordinaire !
Noueux et verruqueux, son zeste aromatise puissamment les pâtes de curry ; on l'utilise même pour parfumer les salles de bain.
Son jus, ultra-acide et amer, ne remplace pas le citron vert classique, sauf dans des plats équilibrés comme le Gaeng Tae Po, avec épinards d'eau.
Seules feuilles et zeste sont courants, pour une saveur délicate sans amertume.
Curry au lait de coco, pâte rouge, poitrine de porc et tamarin. La star : citron vert Makrut pressé et infusé.
Ingrédients pour la pâte de curry :
10 piments rouges longs secs, trempés 20 min, tranchés
5 piments rouges
1 c. à café de sel
3 morceaux de galanga (3 cm, pilés légèrement)
2 tiges citronnelle (1 cm)
3 échalotes rouges
10 gousses d'ail
1 c. à soupe pâte de crevettes
2 racines coriandre hachées
10 grains poivre blanc
1 zeste citron vert Makrut
Ingrédients pour le curry :
300 g poitrine porc bio, cubée
250 ml crème coco bio
250 ml lait coco bio
1 bouquet épinards d'eau (2,5 cm)
1 citron vert Makrut, coupé en deux, épépiné
7 feuilles Makrut en julienne fine
2 c. à soupe sauce poisson
125 ml sucre palme
125 ml concentré tamarin
1 L bouillon volaille maison
Piler dans un mortier : piments réhydratés, piments, sel ; puis autres ingrédients sauf pâte crevettes ; finir avec celle-ci. Réfrigérer.
Ordre précis pour une pâte rouge vif.
À feu doux, chauffer crème coco + pâte ; remuer jusqu'à séparation (10 min). Ajouter porc, caraméliser ; verser lait coco, réduire 10 min.
Assaisonner : sauce poisson, tamarin, sucre ; jus + moitiés Makrut. Ajouter julienne feuilles et épinards ; éteindre feu. Servir chaud.
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