Rédigé et vérifié par le pédagogue en éducation physique et nutritionniste Elisa Morales Lupayante.
Dernière mise à jour : 10 août, 2022
Bien que les nitrosamines aient été affectées par un lien possible avec le cancer, le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) a approuvé la présence de nitrate de sodium dans les aliments.
On utilise généralement cet additif alimentaire pour ajouter de la saveur et de la couleur et pour prolonger la durée de conservation des aliments.
Le nitrate de sodium est un sel naturel composé de sodium, d’azote et d’oxygène.
On l’utilise dans les viandes comme conservateur pour prévenir la croissance des bactéries et la détérioration des aliments.
Certaines de ces bactéries peuvent être dangereuses, comme Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes, qui causent des maladies potentiellement graves.
On considère cet additif alimentaire comme sûr. Cependant, lorsque le nitrate de sodium interagit avec les bactéries de la viande. Alors il se modifie chimiquement, perd son oxygène et devient du nitrite de sodium.
De plus, au fil du temps, le nitrate de sodium peut former de l’oxyde nitrique, qui est un gaz, ou des nitrosamines, qui sont des produits chimiques dont on sait qu’ils sont cancérigènes.
On n’utilise pas le nitrate de sodium dans de nombreux aliments. Vous êtes plus susceptible de trouver du nitrite de sodium, l’un des composés formés spontanément à partir du nitrate de sodium.
Cependant, le nitrate de sodium naturel est toujours utilisé dans les viandes séchées ou les viandes élaborés dans les magasins spécialisés.
Les conservateurs sont utilisés depuis des centaines d’années comme moyen de prolonger la durée de conservation de la viande en empêchant la croissance bactérienne.
Le sel était autrefois utilisé pour la salaison et la conservation des viandes. Mais nous avons choisi les nitrates comme la principale composante du sel qui aide à les conserver.
Les saucisses, l’ingrédient principal des hot-dogs, sont l’un des aliments qui contiennent du nitrite de sodium. Le processus consiste à ajouter des épices, du sel et du nitrite et à chauffer les viandes.
Au cours de ce processus, le nitrite devient de l’oxyde nitrique, qui se lie à la myoglobine, un pigment rouge qui donne aux hot-dogs leur couleur rose caractéristique.
Une étude de 1974 publiée dans le Journal of Food Science a révélé que les nitrates se décomposent dans les saucisses et autres viandes et se lient aux protéines pour former des nitrosamines.
Comme les nitrates de sodium ont été associés à l’inflammation, le département de l’Agriculture des États-Unis exige que les fabricants de hot-dogs ajoutent des substances anti-inflammatoires appelées antioxydants.
Des antioxydants, comme la vitamine C, sont donc ajoutés pour minimiser ou neutraliser les effets inflammatoires des nitrates.
La plupart des nitrates dans le régime alimentaire proviennent de ceux que l’on trouve naturellement dans les légumes, qui fabriquent du nitrate de sodium à partir de l’azote dans le sol.
Ainsi, les viandes salées ne sont pas la seule source de nitrates de sodium. En effet, moins de 5 % de sa consommation provient de la charcuterie.
Voici quelques exemples de ces types de viandes :
Manger de petites quantités de viande transformée chaque jour, aussi peu que 50 grammes, augmente le risque de cancer colorectal.
Bien que le lien entre les viandes transformées et le cancer ne soit pas clair, les nitrites et les nitrates sont actuellement étudiés comme un facteur possible.
Bien qu’il soit acceptable de manger des viandes transformées comme les saucisses ou le salami à l’occasion, nous devrions les remplacer par des options plus saines. Comme le poulet ou le poisson frais, des versions végétariennes de ces viandes ou des haricots.
L’azote est un nutriment végétal essentiel que l’on trouve dans le sol et qui est absorbé par toutes les plantes et utilisé comme source primaire du nitrate.
Ainsi, le nitrate fait naturellement partie de tous les légumes, fruits et céréales à des degrés divers. Certaines plantes ont des niveaux de nitrates beaucoup plus élevés que d’autres.
En général, les teneurs en nitrates sont plus faibles dans les fruits que dans les légumes. Surtout les légumes-racines, en raison de la distance entre les fruits et le sol.
Les fruits les plus riches en nitrates sont les fraises, suivis des groseilles à maquereau, des framboises et des cerises.
On ne peut évidemment pas oublier que la teneur en nitrates varie selon la composition du sol.
Des études sur les légumes riches en nitrate, comme la laitue et les betteraves, ont montré que lorsque l’oxyde nitrique est plus élevé dans la circulation sanguine, la tension artérielle est plus faible.
En plus de détendre ou de dilater les vaisseaux sanguins, l’oxyde nitrique a également des propriétés antiplaquettaires. Cela aide à prévenir la mauvaise coagulation du sang.
Nous pourrions diminuer la formation de nitrosamines cancérigènes avec de bonnes vitamine C naturelles.
Cependant, il est préférable pour notre santé à long terme de réduire la consommation de viandes transformées.
Si nous pouvions vraiment voir comment sont fabriqués la plupart de ces produits et le type de “viande” qu’ils contiennent, nous ne les mangerions probablement plus jamais de toute façon.
Si nous ajoutons à cela les niveaux élevés de chlorure de sodium, de nitrite de sodium, de nitrosamines et le risque de cancer associé à la consommation de viandes transformées, nous avons de très bonnes raisons de changer pour des substituts plus sains.
