Rédigé et vérifié par le pédagogue en éducation physique et nutritionniste Elisa Morales Lupayante.
Dernière mise à jour : 10 août 2022
Malgré un lien possible avec le cancer, le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) a approuvé l’usage du nitrate de sodium dans les aliments.
Cet additif est employé pour rehausser la saveur et la couleur, tout en prolongeant la conservation des produits.
Le nitrate de sodium, sel naturel composé de sodium, d’azote et d’oxygène, est utilisé comme conservateur dans les viandes pour empêcher la prolifération bactérienne et la détérioration.
Il protège contre des pathogènes dangereux comme Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.
Cet additif est considéré comme sûr. Cependant, en interagissant avec les bactéries des viandes, il se transforme en nitrite de sodium, puis potentiellement en oxyde nitrique ou en nitrosamines cancérigènes.
Le nitrate de sodium est moins courant que le nitrite de sodium. On le trouve surtout dans les viandes séchées ou élaborées vendues en magasins spécialisés.
Les conservateurs comme les nitrates prolongent la durée de vie des viandes en inhibant les bactéries, remplaçant traditionnellement le sel seul.
Les saucisses des hot-dogs contiennent du nitrite de sodium, qui forme de l’oxyde nitrique pour donner leur couleur rose via la myoglobine.
Une étude de 1974 dans le Journal of Food Science a montré que les nitrates se décomposent en nitrosamines dans les saucisses.
Liés à l’inflammation, les nitrates imposent l’ajout d’antioxydants comme la vitamine C par l’USDA pour contrer leurs effets.
La majorité des nitrates provient des légumes (via l’azote du sol), moins de 5 % de la charcuterie.
Exemples : prosciutto, capicollo, pepperoni, salami, pancetta, bacon, jambon cuit, viandes de supermarché.
50 g quotidiens de viandes transformées augmentent le risque de cancer colorectal ; nitrates et nitrites sont suspectés.
Privilégiez poulet, poisson frais, alternatives végétariennes ou légumineuses.
L’azote du sol enrichit naturellement fruits, légumes et céréales en nitrates. Les fruits en contiennent moins que les légumes-racines.
Plus riches : fraises, groseilles à maquereau, framboises, cerises.
La teneur varie selon le sol. Les nitrates des légumes comme laitue et betteraves abaissent la tension artérielle via l’oxyde nitrique et préviennent la coagulation sanguine.
La vitamine C naturelle limite les nitrosamines, mais réduire les viandes transformées est essentiel pour la santé à long terme.
Au-delà des additifs et sel excessif, optez pour des alternatives saines.
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