Qu'il soit crémeux, épicé ou croustillant, le chou-fleur vit son moment de gloire. Redécouvrez ce légume star avec les recettes expertes de Nigel Slater.
Le chou-fleur baske sous les projecteurs, alors qu'il n'a jamais quitté ma cuisine. C'est un plaisir de le voir briller sur les menus. Comme toujours, on ne l'apprête pas à moitié : récemment, je l'ai savouré croustillant en tempura, rôti à la coriandre, au cumin et aux amandes, en purée, grillé au charbon presque carbonisé, ou sous une onctueuse sauce Mornay.
À la maison, je l'ai cuit au four avec une sauce au lait de coco et garam masala, ou dans une soupe veloutée agrémentée de carottes marinées et de salami grillé.
En version classique, nappé de sauce au fromage maison (mijotée avec laurier, oignon et clous de girofle), il excelle quand on le laisse gratiner au four jusqu'à ce que la surface noircisse et gonfle par endroits – loin des préparations fades d'école.
Reine des crucifères, il adore les épices : currys onctueux au yaourt ou à la crème, piments associés à un garam masala doux et terreux. Le curcuma lui va à ravir.
J'ai aussi testé une version presque crue : fleurons légèrement vapeur, mélangés à de la crème sure et graines de pavot, avec des quartiers d'orange sanguine. Blanc, orange, écarlate et bleu : un régal visuel et gustatif sous un ciel d'hiver gris.
Parfois, je cuis le chou-fleur entier. Vérifiez la cuisson en piquant la tige la plus épaisse.
Pour 2 en plat principal ou 4 en accompagnement
Chou-fleur : 1 moyen à gros
Huile d'arachide : 4 c. à soupe
Gingembre frais : 30 g
Piments verts : 2
Ail : 2 gousses
Graines de moutarde jaune : 2 c. à café
Garam masala : 3 c. à café
Curcuma moulu : 1 c. à café
Flocons de sel de mer : 1 petite c. à café
Lait de coco : 400 ml
Pistaches décortiquées : 2 c. à soupe
Coriandre : une poignée de feuilles
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Parez le chou-fleur et coupez en gros bouquets (ou évider la tige si entier). Cuisez à la vapeur ou bouillir 7-10 min, presque tendres.
Dans une casserole peu profonde, versez l'huile. Râpez le gingembre, hachez les piments (ôtez les graines si désiré), écrasez l'ail. Faites cuire à feu modéré jusqu'à parfum. Ajoutez graines de moutarde, puis garam masala, curcuma et sel.
Incorporez le lait de coco, mélangez, assaisonnez de poivre. Quand ça frémit, ajoutez le chou-fleur égoutté et arrosez.
Cuisez 40-45 min au four, en arrosant. C'est parfait si le dessus gratine. Parsemez de pistaches et coriandre hachées.
Les carottes marinées apportent croquant et acidité à cette soupe crémeuse. Des fleurons de romanesco sautés contrastent avec sa douceur. Du chou-fleur blanc classique fonctionne aussi.
Pour 4
Carottes : 150 g
Vinaigre de vin blanc : 100 ml
Graines de coriandre : 2 c. à café
Grains de poivre noir : 1 c. à café
Grains de poivre blanc : 1 c. à café
Chou-fleur : 1 moyen
Lait : 500 ml
Feuilles de laurier : 2
Chou-fleur romanesco : 1 petit
Salami : 100 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Beurre : 40 g
Râpez les carottes en bâtonnets. Portez vinaigre, graines de coriandre et poivres à ébullition, ajoutez carottes 2 min. Laissez infuser.
Coupez le chou-fleur en bouquets, cuisez avec lait, laurier et poivre 15 min jusqu'à tendreté.
Détaillez romanesco en bouquets, salami en morceaux. Faites suer dans huile et beurre 5-7 min.
Mixez soupe lisse. Servez avec carottes, romanesco-salami et un filet d'huile.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez @NigelSlater sur Twitter.
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